O peixe é un dos alimentos máis perecedoiros do mercado. Desde a súa captura en alto mar, a conservación deste alimento require pautas de hixiene e manipulación moi estritas. Por este motivo, os expertos tratan de buscar melloras na conservación deste prezado alimento e garantir así a súa seguridade e hixiene. Unha nova investigación levada a cabo en Galicia describe unha nova técnica de mellora da conservación do peixe. O artigo explica como interveñen os ácidos orgánicos naturais e de que maneira prolonga a vida útil do peixe.
Na investigación participaron entidades como o Instituto de Investigacións Mariñas de Vigo, a Facultade de Veterinaria da Universidade de Santiago de Compostela e a Cooperativa de Armadores de Pesca do Porto de Vigo e o Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC) o cal tamén participou. Os expertos impulsaron unha nova maneira de conservación que, segundo apuntan os resultados, ten a capacidade de prolongar a vida útil do peixe. Por agora, levouse a cabo coa pescada (Merluccius merluccius) e o galo de mar (Lepidorhombus whiffiagonis), dous das especies con máis volume de captura e con máis aceptación por parte do consumidor.
Segundo Santiago Aubourg, profesor de investigación do CSIC, as técnicas utilizadas para a conservación do peixe en alto mar, é dicir, mediante a adición de xeo tradicional, permite deter a priori os procesos de degradación do alimento, un método práctico pero non sempre eficaz. Aínda que se retardan os mecanismos de alteración do peixe e evítase unha pronta contaminación, non sempre é suficiente. Coa nova maneira de conservación, garántese un aumento da vida útil do peixe e maior eficacia.
Engadir ácidos orgánicos naturais
O ácido cítrico e o láctico teñen propiedades antimicrobianas e antioxidantes que melloran a conservación do peixe
O segredo é a adición se ácidos orgánicos naturais no xeo de conservación inicial do peixe, é dicir, mesturar o xeo cos ácidos orgánicos e obter así unha notable mellora das súas cualidades conservadoras. Trátase de ácido cítrico e láctico, dous compostos con propiedades antimicrobianas e antioxidantes capaces de mellorar a conservación de alimentos tan perecedoiros como o peixe. Ademais, son de fácil dispoñibilidade e baixo prezo.
O ácido cítrico pode ser incoloro, translúcido ou branco e preséntase en forma granular, en cristais ou en po. Caracterízase sobre todo pola súa capacidade conservadora e antioxidante natural que posúe, adoita utilizarse na industria alimentaria como aditivo. No caso da industria pesqueira, este ácido orgánico utilízase para baixar o pH.
O ácido láctico, así como os seus sales e ésteres derivados, son compostos moi utilizados tanto na industria alimentaria como na química, farmacéutica, plástica e téxtil. Nos alimentos utilízase como acidulante e conservante, un dos papeis fundamentais no que traballaron os expertos tras engadilo no peixe recentemente capturado.
Prolongar a vida útil
Os investigadores explican que este novo método de conservación permite aumentar a vida útil do peixe, sobre todo daquelas especies mariñas capturadas nas augas máis afastadas da costa. Son produtos que poden estar no barco durante máis de dúas semanas ata que non se descargan e comercialízanse. Por tanto, trátase dunha ferramenta para garantir unha seguridade no peixe. Mediante o uso desta nova técnica logrouse aumentar ata catro días a vida útil do peixe, en comparación coa conservación tradicional mediante o uso de xeo. Tanto para a pescada como para o galo a mellora foi a mesma e preténdese utilizar a nova técnica noutras especies.
Os procesos de conservación do peixe son varios e empezan xusto no momento da súa captura. Deles dependerá a frescura e a calidade do produto final. Se os pasos que se seguen non se cumpren, o produto empeza a deteriorarse de maneira moi rápida. A frescura está directamente relacionada coa súa deterioración, que empeza no momento que o peixe morre.
A bordo:
- Manter a hixiene no barco.
- Reducir o tempo a bordo do peixe.
- Eviscerar e arrefriar o peixe canto antes.
- Manter o peixe co xeo suficiente, que o cubra.
- Evitar colocar o peixe ao sol ou ao vento.
En terra:
- É importante que o peixe chegue fresco a terra para poder comerciarlo.
- Débense extremar as condicións hixiénicas antes de levalos a refrixeración
- Os utensilios utilizados deben ser de aceiro inoxidable.
- Manter limpo o lugar de procesado do alimento e libre de cheiros desagradables.
- Unha vez listo, o transporte debe estar controlado en todo momento. O peixe debe colocarse en caixas de plástico ou de aluminio e sempre cuberto con xeo. Desta maneira, mantense a temperatura de refrixeración.
