O melón é, á beira da sandía, unha das froitas máis consumidas durante o verán grazas á jugosidad e dulzor da súa pulpa, a parte comestible do froito. Este alimento pode contaminarse con axentes patógenos durante a produción, transporte ou almacenamento, e tamén en casa. Salmonella, Listeria ou E. coli poden multiplicarse no interior do froito, sobre todo no caso de que se adquiran melones precortados e listos para consumir, é dicir, alimentos de IV gama, para os cales as condicións de refrixeración son máis estritas que se se fala da froita enteira. Para evitar este tipo de riscos, é recomendable seguir unhas pautas de manipulación e conservación determinadas. O artigo explica cales son as condicións de manipulación destes alimentos e a que se refire o termo IV gama.
Unha das formas de venda do melón, igual que outras froitas como a sandía, é pelado e cortado (IV gama), é dicir, xa listo para o consumo. En ocasións, pode mesturarse con outros tipos de froita. Nestes casos, os microorganismos poden adherirse ao froito de forma fácil. Se, ademais, as bacterias patógenas entran en contacto coa froita baixa en acidez e, se non se refrigera, estas multiplícanse de maneira rápida en poucas horas. Os principais patógenos relacionados co melón son Salmonella, Listeria monocytogenes e E. Coli. Este tipo de preparacións requiren medidas de manipulación e consumo en casa específicas para evitar riscos.
Condicións de manipulación
Os melones que se serven precortados deben manterse sempre en condicións de refrixeración
A refrixeración é primordial nestes casos, así como as normas de hixiene básicas na cociña: lavado de mans e uso de táboas de cortar e coitelos limpos. No caso de que non se consuma todo, as partes sobrantes deben almacenarse na neveira ben tapadas. A principios de 2013, o Codex Alimentarius publicaba un informe segundo o cal nos últimos anos detectouse un problema emerxente relacionado con rodajas de melón precortadas. Entón os expertos recomendaban, para evitar o risco de contaminación, envasar, envolver e refrigerar os melones axiña que como sexa posible. O organismo tamén aconsella o arrefriado e almacenamento en frío axiña que como sexa posible despois da colleita.
Expertos do Instituto Federal de Avaliación de Riscos alemán (BfR), que asesora en cuestións de inocuidad dos alimentos, recomendan seguir unhas pautas de manipulación moi concretas:
Manter os melones refrigerados e evitar romper a cadea de frío.
Limpar as áreas de traballo, as mans e os utensilios.
Os melones precortados, como o resto de alimentos de IV gama (consérvanse en bandexas ou bolsas e están listos para o seu consumo directo), están expostos a riscos bioquímicos, como o pardeamiento encimático debido ao pelado e cortado; e a riscos microbiológicos. Debe terse en conta que as froitas poden contaminarse con patógenos que poden previrse se se mantén a temperatura de refrixeración adecuada e a hixiene en todos e cada un dos procesos. Se a froita da que se parte xa está contaminada ou moi madura e non se manteñen unhas condicións adecuadas, durante o proceso de pelado e cortado (os pasos máis delicados do proceso) pódese producir alteracións que afectan o cheiro, cor e aspecto.
Alimentos de IV gama
Os alimentos de cuarta gama son, na maioría dos casos, produtos hortofrutícolas frescos limpos, libres das partes non comestibles (como a pel) e troceados. Adoitan ir recubertos por un envase plástico baixo unha atmosfera protexida modificada, unha técnica que controla, de forma activa ou pasiva, a atmosfera que rodea o produto no interior dun envase. Segundo a Federación Española de Asociacións de Produtores Exportadores de Froitas, Hortalizas, Flores e Plantas Vivas (FEPEX), os alimentos de IV gama adoitan ter unha data de caducidade dun sete días.
Os alimentos de IV adoitan ser produtos vexetais, froitas e hortalizas frescas aos que non se aplica ningún tratamento térmico. Prepáranse, lavan e envasan tras trocear e cortar e comercializan listos para consumir. Segundo a Asociación Española de Froitas e Hortalizas Lavadas, Listas para o seu Emprego (AFHORFRESH), o termo está relacionado co nivel tecnolóxico que se utiliza.
Primeira gama: froitas e hortalizas frescas.
Segunda gama: hortalizas en conserva.
Terceira gama: hortalizas conxeladas.
Quinta gama: hortalizas cocidas e conservadas.
