Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Menos aminas biógenas en alimentos fermentados

Un proxecto europeo prevé reducir a presenza destas sustancias, potencialmente tóxicas, en produtos fermentados como o queixo ou o viño

Non é nada novo que certos compostos dalgúns alimentos, como as denominadas aminas, teñen actividade biolóxica e fórmanse nos organismos vivos, o que explica a presenza, na súa forma tóxica, en produtos fermentados como o queixo e o viño. Aínda que poden ter efectos beneficiosos, as súas funcións biolóxicas confírenlles tamén outros menos amables, que poden dar lugar a intoxicacións alimentarias. Tendo en conta que a presenza destas sustancias pode favorecer a formación doutros compostos con actividade tóxica, un proxecto europeo tenta buscar que condicións favorecen esta formación e reducila.

Img quesos1

Reducir e eliminar aminas biógenas en queixos e viños. Estes son os dous obxectivos fundamentais de Control “de aminas biógenas en produtos fermentados en Europa”, un proxecto europeo coordinado por expertos dos Países Baixos e no que participan universidades, institutos e industrias alimentarias de 16 países europeos. E é que, segundo os expertos, os alimentos que dependen da fermentación natural son máis susceptibles á formación deste tipo de sustancias.

Para os efectos tóxicos que poden desencadear certas sustancias,(a histamina e a tiramina, por exemplo, teñen propiedades vasoactivas e psicoactivas que provocan síntomas como hipotensión, hemicrania e hipertensión), súmanselles tamén outros contraproducentes que afectan ás características organolépticas dos alimentos. En produtos de alto nivel sensorial, como o viño, estas condicións poden verse claramente alteradas. Reducir o risco de aparición destas sustancias pasa por dispor de métodos rápidos que detecten, facilmente, a presenza de bacterias con capacidade para formar estes compostos.
Principais substratos
Algunhas das bacterias produtoras das aminas máis importantes en seguridade alimentaria son a histamina e a tiramina
As aminas biógenas son metabolitos tóxicos que se producen sobre todo pola presenza de bacterias lácticas, o que explica que un dos eixos centrais da investigación europea céntrese no uso de novas bacterias deste tipo que reduzan o risco no produto final. Trátase dunhas sustancias que necesitan aos microorganismos e certas condicións no medio.

Se atendemos á produción de queixo madurado, algunhas investigacións demostran que durante a maduración danse unhas determinadas condicións (temperatura, pH, humidade ou concentración de sales) que favorecen a actividade das bacterias produtoras de aminas biógenas (histamina, tiramina ou triptamina). Pero, cales son estes cultivos iniciadores? Os estudos realizados respecto diso sinalan que se trata de Lactobacillus “” ou “Streptococcus”, entre outros.

De todos os alimentos, a carne e o peixe constitúen dous dos substratos nos que máis facilmente se desenvolven microorganismos capaces de producir aminas biógenas. No caso dos alimentos madurados (embutidos crus) e fermentados (queixos e bebidas alcohólicas fermentadas) a orixe da formación desta sustancia pode ser dobre: ben por un mal estado hixiénico das materias primas ou pola actividade de microorganismos implicados nos procesos de maduración ou fermentación.

Seguir o rastro das aminas biógenas pode axudar a pescudar os procesos polos que pasou o alimento e se estes foron os adecuados. Así quedan baixo control os parámetros tecnolóxicos que se seguiron, como a temperatura, a humidade ou o tempo que se aplicou, e as condicións de postproducción (envase, transporte e almacenamento). Partindo desta relación resulta pois fundamental analizar toda a secuencia con rigor para controlar a presenza destas sustancias.
Contido en función do alimento
A presenza e cantidade de aminas biógenas depende de varios factores, como a natureza do alimento e os procesos aos que se somete, e se estes desenvolvéronse adecuadamente. En liñas moi xerais pode establecerse que, en queixos, embutidos, bebidas alcohólicas e algúns produtos vexetais, a formación pódese deber a procesos microbiológicos e á hixiene. No caso do peixe, a maioría das veces asóciase a presenza de aminas biógenas co deterioramiento do alimento ou con certas formas de manipulación.

A literatura científica respecto diso constata que un nivel de 1.000 ppm destas sustancias en alimentos é capaz de provocar manifestacións tóxicas. Algúns criterios de boas prácticas indican como tolerables niveis de 50-100 ppm de histamina e 100-200 ppm de tiramina. Queda por definir, ademais, se a presenza destas sustancias é non só tolerable senón inevitable, ou se é consecuencia dunha contaminación microbiana, dunha elaboración defectuosa ou dunha alteración do alimento.

En vexetais tamén

As intoxicacións por aminas biógenas, sobre todo por histamina en peixe e derivados, sitúanse por detrás das de orixe microbiano. A pesar de que non recibiron tanto protagonismo como os alimentos cárnicos ou o peixe, os vexetais tamén sofren a presenza de aminas biógenas, como tiramina (unha das aminas) en pel de plátano, laranxas, mazás, patacas, tomates e espinacas. Tamén a histamina pode atoparse en tomates, e a serotonina en noces, plátanos e tomates.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións