O uso do sal vai moito máis alá do seu papel como condimento para os pratos. Ademais de constituír un elemento esencial na dieta das persoas, tamén o é dos animais destinados ao consumo humano e dos vexetais, e é de gran importancia na elaboración de determinados produtos pola súa capacidade de crear ambientes hostís para certos microorganismos. A pesar do seu papel claramente antimicrobiano na elaboración de certos alimentos, un consumo excesivo pode ter efectos negativos na saúde. Por este motivo, desde hai tempo búscanse fórmulas para reducir o seu contido nos alimentos procesados.
A fonte máis habitual de sodio, un nutriente esencial, é o cloruro sódico ou sal. En 2005, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas) xa alertaba de que o consumo medio dos cidadáns excedía os límites considerados como saudables. Entón xa se falaba dun consumo medio de sodio na UE de 3 a 5 gramos, o que equivalía de 8 a 11 g de sales, cifra moi superior aos 1,5 g de sodio ao día (entre 3 e 4 g de sal) que se considera adecuada nos adultos. Tendo en conta que o 75% da maioría desta cantidade consómese a través dos alimentos e o outro 25% engádese á hora de cociñar, son distintas as accións que se iniciaron co fin de minimizar esta cantidade.
Salero de algas
Durante o ano 2006, producíronse en todo o mundo 240 millóns toneladas de sal, segundo datos do Instituto do Sal estadounidenseNa UE prodúcense uns 45 millóns de toneladas de sal ao ano, das cales un 3% destínase ao sector da alimentación. En total, utilízase en preto de 14.000 produtos de case todo o mundo, segundo datos da Asociación Europea de Produtores de Sal (EuSalt). As principais autoridades sanitarias de todo o mundo levan tempo alertando de que se están excedendo os límites de consumo adecuado no ámbito da alimentación. Non hai que esquecer que o 75% do sal que se consome é “invisible”.
Non é de estrañar que se busquen alternativas a algúns dos actuais métodos de conservación de alimentos, como a que acaba de presentar un grupo de expertos da Universidade Sheffield Hallam, do Reino Unido, segundo o cal as algas mariñas poderían substituír ao cloruro sódico nos alimentos procesados sen que se vexan alteradas as súas propiedades organolépticas, como o sabor, nin a súa vida útil.
Da investigación despréndese que as algas mariñas non só poderían utilizarse como unha alternativa para salgar os alimentos, senón que ademais manteñen o gusto dos produtos e reducen a presenza de microorganismos, de maneira que se cumpre coa misión conservadora de forma similar a como o fai o sal, considerada unha sustancia cun importante efecto conservante que garante a estabilidade do alimento. A pesar de que o estudo se atopa nunha fase preliminar, os seus responsables aseguran que xa se puido demostrar a capacidade antimicrobiana das algas. Tamén garanten que as plantas mariñas utilizadas están libres de contaminantes como metais pesados orgánicos, un factor que podería pór en risco o seu uso.
A pesar dos avances obtidos, a redución de sal en alimentos procesados segue sendo un desafío importante, non só en termos de gusto ou sabor, senón tamén de produción, na que o sal constitúe un dos factores máis importantes.
O sal en xamóns
Se a cantidade recomendada de sal está entre o catro e o seis gramos, que é o que conteñen 100 g de xamón serrano, dar con fórmulas que diminúan o contido de sal en produtos como os embutidos sen que se alteren as súas propiedades é fundamental. Niso traballan expertos do Instituto de Investigación Tecnolóxica e Agroalimentaria (IRTA), que parten de tres premisas para conseguilo: facer unha selección da materia prima, modificar os procesos tecnolóxicos e engadir sustancias que compensen a redución salina. Un dos eixos da investigación é acelerar, na produción de xamón, o proceso de secado, o que permitiría menor presenza de sal. Para iso, conxelan a carne, fan lonchas, as descongelan e despois sécanas antes de envasarlas.Tamén un grupo de expertos da Universidade Politécnica de Valencia, xunto con investigadores do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC), traballa para obter xamón cun 50% menos de contido en sal. E todo iso sen que se alteren propiedades como o sabor, a cor, a textura ou a calidade do produto. Unha das dificultades que expón este obxectivo é que, se por unha banda redúcese a cantidade de sal, por outro se minimiza a capacidade para inhibir o crecemento bacteriano. Pero co uso doutros compostos como calcio ou magnesio os expertos aseguran que os riscos bacterianos e a curación da carne son iguais aos que proporciona o sal.
Factor de risco
Reducir nun 15% os produtos con sal podería previr, entre 2006 e 2015, un nove millóns de mortes en 23 países. Nun estudo publicado en The “” Lancet en 2007, alertábase da relación entre un consumo excesivo de sal e a hipertensión, un factor de risco importante en enfermidades cardiovasculares. No estudo “Prevención da enfermidade crónica: efectos sobre a saúde e custos financeiros de estratexias para reducir o produto do sal e para controlar uso do tabaco”, os expertos puxeron en evidencia a alta prevalencia de hipertensión en rexións con altos niveis de consumo de sal.Segundo as pautas dietéticas estadounidenses, tres cuartas partes do sal que forma parte da dieta habitual americana procede dos alimentos procesados. As autoridades sanitarias británicas culpaban ás sopas de sobre, salsas, aperitivos e cereais do almorzo de ser os principais responsables da elevada cantidade de sal inxerido. A estes alimentos poderíanse engadir as comidas precocinadas, os embutidos e as conservas.
Para a Organización Mundial da Saúde (OMS) é fundamental reforzar a “vixilancia da calidade do sal yodada e asegurar unha inxesta óptima de iodo”. As recomendacións desta organización sitúan en 5 g de sal ao día.
Unha das principais misións que ten a adición de sal na elaboración de alimentos é reducir a actividade da auga, que é a que inflúe no crecemento e a supervivencia de microorganismos. Para diminuír esta actividade pódese recorrer a distintos procesos, como o desecado mediante calor, a conxelación ou a adición de sal ou azucre. Un dos métodos de conservación é a salgadura, que se aplica sobre todo a alimentos ricos en proteínas como peixe e carne. Neste caso, e sempre que se cumpran requisitos como ter en conta o contido proteico do alimento (se contén moitas proteínas, usarase menos sal, o que axudará a obter un produto de maior calidade), prodúcese unha modificación da cor do alimento, que se pode consumir cru porque se produce unha desnaturalización de proteínas.
Outra opción é o curado, que consiste en engadir sales a alimentos como o xamón. Neste caso, prodúcese unha flora microbiana característica, especialmente de lactobacilos, algo que diminúe o pH e mellora a conservación da carne. Tamén neste caso diminúese a actividade da auga, e grazas á adición de nitratos e nitritos conséguense efectos contra e Clostridium botulinum.
Desde que se empezasen a buscar substitutos a este tipo de métodos de conservación os retos han ido enfocados a conseguir alimentos coas mesmas propiedades. Un deles é o uso de cloruro de potasio, cuxos resultados foron, con todo, alimentos máis amargos e menos salgados. Sulfato de magnesio ou reforzadores do sabor como extractos de fermento e glutamato monosódico son algúns dos compostos que se utilizaron para substituír o sal.
