Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Normativa legal

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Menús escolares: novidades legais

Os novos menús escolares presentan paira este curso algunha novidade, e esta non ten nada que ver cos seus ingredientes, senón coas normas que os regulan. A finais de decembro do pasado ano aprobáronse as normas de hixiene paira a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas, normativa que entrou en vigor o pasado 12 de xullo.

O obxectivo era evitar ou reducir as prácticas de manipulación de alimentos consideradas perigosas e susceptibles de producir brotes de infeccións e intoxicacións alimentarias na elaboración de pratos preparados. O antecedente de intoxicación alimentaria máis inmediato, e que causou una auténtica alarma social, foi o brote de “E. coli” (Escherichia coli Ou 157 H 7) aparecido o outubro do pasado ano nos menús de diferentes colexios da provincia de Barcelona.

E é que son moitos os escolares que forman parte desas colectividades que demandan un servizo de comida preparada: os denominados “menús escolares”. Estes poden elaborarse fose do colexio, por empresas de “catering”, ou ben no propio colexio, xa sexa por empresa subcontratada, que achega persoal e comida, ou por cociñeiras propias. A preocupación de todos, con todo, non reside na orixe da comida nin na súa forma de elaboración, senón en garantir que a alimentación escolar, ademais de nutritiva e equilibrada, sexa sa e segura.

Cara a unha maior seguridade

A normativa anterior non contemplaba determinados aspectos da seguridade alimentaria, nin tiña en conta os novos hábitos alimentarios que se ían impondo coa aparición de novos produtos e formas de elaboración. A dispersión normativa existente e a regulación específica de cada un dos aspectos relacionados coa elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas determinaba, en ocasións, o seu incumprimento ou o seu inobservancia por parte de determinados sectores. Con todo, como recoñece o lexislador español, esta normativa xogou un papel moi importante, tanto na mellora das condicións hixiénico-sanitarias dos establecementos do sector da restauración (especialmente os de nova creación), como no desenvolvemento dunhas prácticas correctas de manipulación dos alimentos e dunha formación adecuada en hixiene alimentaria dos responsables e manipuladores.

A nova norma supón una revisión global de todos os aspectos relacionados coas comidas preparadas, así como una adaptación da normativa española ás directrices europeas e ás normas do Codex Alimentarius. O obxectivo é definir e establecer as normas de hixiene de elaboración, envasado, almacenamento, transporte, distribución, manipulación, venda, subministración e servizo de comidas preparadas. As condicións son aplicables a todas as empresas de carácter público ou privado, social ou comercial, permanentes ou temporais que leven a cabo calquera das seguintes actividades: elaboración, envasado, almacenamento, transporte, distribución, manipulación, venda, que pode ser directa ao consumidor, con ou sen repartición a domicilio, en máquinas expendedoras ou a terceiros, subministración, servizo e importación de comidas preparadas.

Neste sentido, a presente disposición fai expresa a obrigación, paira as empresas do sector, de desenvolver e aplicar sistemas de autocontrol paira o sector de comidas preparadas e, ademais, incorpora a posibilidade de desenvolver as guías de prácticas correctas de hixiene (GPCH). Así mesmo, posibilítase que as empresas do sector de comidas preparadas utilicen novos sistemas de conservación dos produtos alimenticios, a condición de que exista evidencia científica ou técnica das garantías de seguridade e salubridade, e así se demostre á autoridade competente. Esta nova concepción inspírase nos traballos máis recentes do Codex Alimentarius. Os responsables dos establecementos do sector deben garantir, ademais, que os manipuladores de alimentos dispoñan dunha adecuada formación en materia de hixiene alimentaria.

Control nos establecementos

Ademais dos requisitos esixidos na normativa sobre hixiene dos produtos alimenticios, o establecemento onde se elaboren, manipulen, envasen, almacenen, fornezan ou sirvan comidas preparadas paira escolas deberán cumprimentar con toda una serie de obrigacións. Así, deberán dispor da documentación necesaria paira poder acreditar ao provedor inmediato das materias primas utilizadas e dos produtos que almacenan, fornecen, venden ou serven. Outro dos requisitos obriga aos establecementos a dispor de aparellos e útiles de traballo destinados a entrar en contacto coas materias primas, produtos intermedios e produtos finais. Estes aparellos deberán estar fabricados con materiais resistentes á corrosión e deberán ser fáciles de limpar e desinfectar. En relación aos equipos e instalacións, a normativa fixa condicións de seguridade e eficacia que permitan conservar os alimentos a unha temperatura regulada e coa capacidade suficiente paira as materias primas, produtos intermedios e produtos finais. As instalacións estarán provistas, ademais, de sistemas de control e, cando sexa necesario, de rexistro da temperatura, colocados en lugares facilmente visibles.

As zonas de elaboración, manipulación e envasado disporán, cando sexa necesario, de lavamanos de accionamiento non manual e, en canto á hixiene, os establecementos deberán dispor dun sistema de limpeza e desinfección -contratado ou propio- adecuado paira a limpeza de instalacións, equipos e recipientes que estean en contacto cos alimentos. Deberán dispor, ademais, dun programa de desinsectación e desratización paira a loita contra as pragas, e adoptaranse métodos mecánicos con garantía de limpeza e desinfección paira higienizar os colectores paira a distribución de comidas preparadas, así como as vaixelas e cubertos que non sexan dun só uso.

Os produtos de limpeza, desinfección, desinsectación, desratización ou calquera sustancia perigosa, almacenaranse en lugar separado, e estarán debidamente identificados nos seus recipientes orixinais. Por razóns de uso poderán traspasarse a recipientes máis pequenos, sempre que non se presten a confusión nin conteñan ou poidan conter alimentos ou bebidas.

As empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribúen, importan, fornecen e, no seu caso, serven comidas preparadas paira colectividades nun local propio ou alleo, así como outros establecementos e puntos de venda, quedan suxeitas ao requisito de inscrición no Rexistro Xeral Sanitario de Alimentos.

Disposicións paira a elaboración

As comidas preparadas deben de cumprimentar toda una serie de requisitos con respecto aos procesos de recepción, selección, preparación e limpeza das materias primas. A elaboración realizarase nun local ou espazo reservado paira tal fin, cando sexa posible, ou no mesmo espazo. Uno dos aspectos principais é evitar a posibilidade de contaminación cruzada con outros alimentos, xa sexa separando o momento da elaboración como a partir das operacións de limpeza e desinfección das superficies e útiles de traballo en contacto cos alimentos. O fraccionamiento de materias primas, produtos intermedios e finais deberá realizarse en función das necesidades de traballo ou demanda, de maneira que se utilicen as cantidades máis reducidas posibles destinadas á súa inmediata elaboración, consumo ou venda e en condicións de hixiene que eviten a contaminación ou alteración dos mesmos produtos.


Os requisitos de elaboración esixen a utilización exclusiva de produtos alimenticios, aditivos e auxiliares tecnolóxicos aptos paira o consumo humano, así como una manipulación correcta das materias primas, produtos intermedios e produtos finais. Neste sentido, non se permite o contacto directo dos produtos alimenticios co chan nin a presenza de animais. En canto á descongelación, esta realizarase en refrixeración ou mediante outro método que dispoña de evidencia científica e técnica das garantías de seguridade e salubridade paira cada tipo de produto, a condición de que sexa verificado pola autoridade competente. A norma que fixa as condicións de seguridade no proceso de descongelación é moi estrita debido aos perigos potenciais que poden representar paira a saúde. Así, disponse que os produtos alimenticios, una vez descongelados, elaboraranse inmediatamente ou se conservarán refrigerados durante un período de tempo e a unha temperatura que eviten o posible desenvolvemento de microorganismos patógenos ou a formación de toxinas susceptibles de producir perigos paira a saúde.

A conservación e outros requisitos

Os responsables dos establecementos de comidas preparadas deberán aplicar determinadas condicións de temperatura no proceso de almacenamento, conservación, transporte e subministración das comidas preparadas. A normativa establece que a temperatura das comidas preparadas conxeladas deberá ser de -18°C, mentres que as comidas refrigeradas requirirán una temperatura de 8 ° C cun período inferior a 24 horas, e de 65°C cun período superior a 24 horas. Pero os responsables dos establecementos poderán fixar temperaturas distintas se se basean na evidencia científica ou técnica e sexan verificadas pola autoridade competente.

As comidas preparadas destinadas a ser conservadas ou servidas a temperatura regulada someteranse, na maior brevidade posible e una vez finalizada a fase de elaboración, aos tratamentos adecuados paira alcanzar as temperaturas establecidas anteriormente. Os alimentos con tratamento térmico elaborados no mesmo establecemento onde van ser consumidos e que vaian ser conservados en frío, se refrigerarán, desde o final do tratamento térmico e no prazo de tempo máis breve posible, de tal maneira que se alcance, no seu parte central, una temperatura inferior ou igual a 8 °C. Esta temperatura poderá superarse, por razóns tecnolóxicas, sempre que exista evidencia científica ou técnica que garanta a seguridade e salubridade das comidas preparadas e, en calquera caso, sexan verificadas pola autoridade competente.

As comidas preparadas cociñadas, incluídas as que sexan previamente descongeladas, manteranse en refrixeración até a súa utilización e se recalentarán, no menor tempo posible, de tal maneira que se alcance no centro do produto una temperatura igual ou superior a 65 °C. Por razóns prácticas, o lexislador permite períodos limitados non sometidos ao control da temperatura durante a manipulación, elaboración, transporte e entrega ao consumidor final das comidas preparadas, sempre que sexa compatible coa seguridade e salubridade dos alimentos e sexan verificadas pola autoridade competente. As comidas preparadas elaboraranse coa menor antelación posible do momento do seu consumo, salvo as que vaian ser conxeladas ou refrigeradas. As comidas preparadas descongeladas e as materias primas destinadas á súa elaboración, non se poderán recongelar.


Os envases e recipientes utilizados paira comidas preparadas almacenaranse paira protexelos da contaminación. As comidas preparadas que non se consuman no mesmo establecemento onde se elaboren serán envasadas adecuadamente, con peche hermético ou non, dependendo do procedemento de conservación utilizado e do proceso de distribución.


As normas microbiológicas das comidas preparadas veñen determinadas no Anexo da norma comentada, e serán de aplicación mentres non se establezan normas microbiológicas aplicables a todos os Estados membros da Unión Europea. Os métodos de análises paira as normas microbiológicas serán os aprobados polos organismos nacionais e internacionais de recoñecido prestixio. A efectos de control microbiológico, a norma distingue diferentes grupos de comidas preparadas: Grupo A: comidas preparadas sen tratamento térmico e comidas preparadas con tratamento térmico, que leven ingredientes non sometidos a tratamento térmico; Grupo B: comidas preparadas con tratamento térmico; Grupo C: comidas preparadas sometidas a esterilización; Grupo D: comidas preparadas envasadas, a base de vexetais crus. No caso de superarse os límites legais establecidos paira os xermes patógenos, procederase á retirada do mercado e á exclusión do consumo humano. Debe garantirse que as comidas preparadas non conteñan ningún microorganismo patógeno nin as súas toxinas nunha cantidade que afecte á saúde dos consumidores.

Definicións

Colectividade. Conxunto de consumidores cunhas características similares que demandan un servizo de comidas preparadas, como escolas, empresas, hospitais, residencias e medios de transporte.

Autoridade competente. Son os órganos competentes das comunidades autónomas e administracións locais respecto do mercado Interior e o Ministerio de Sanidade e Consumo, no referente aos intercambios con países terceiros, así como a través das canles regulamentarias, no referente ás relacións que deban establecerse coa Unión Europea.

Referencia: Real Decreto 3484/2000, de 29 de decembro, polo que se establecen as normas de hixiene paira a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas.

Bibliografía

Normativa

  • Real Decreto 3484/2000, de 29 de decembro, polo que se establecen as normas de hixiene paira a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas.

Outras relacionadas

  • Real Decreto 1712/1991, de 29 de novembro, sobre o Rexistro Xeral Sanitario de Alimentos.
  • Real Decreto 1109/1991, de 12 de xullo, polo que se aproba a norma xeral relativa aos ultra-conxelados destinados á alimentación humana (o Real Decreto 1466/1995, de 1 de setembro, derroga o artigo 9 da citada norma xeral).
  • Real Decreto 1904/1993, de 29 de outubro, polo que se establecen as condicións sanitarias de produción e comercialización de produtos cárnicos e doutros determinados produtos de orixe animal.
  • Real Decreto 2001/1995, de 7 de decembro, polo que se aproba a lista positiva de aditivos colorantes autorizados paira o seu uso na elaboración de produtos alimenticios, así como as súas condicións de utilización.
  • Real Decreto 2002/1995, de 7 de decembro, polo que se aproba a lista de aditivos edulcorantes autorizados paira o seu uso na elaboración de produtos alimenticios, así como as súas condicións de utilización.
  • Real Decreto 2207/1995, de 28 de decembro, polo que se establece as normas de hixiene relativas aos produtos alimenticios.
  • Real Decreto 145/1997, de 31 de xaneiro, polo que se aproba a lista positiva de aditivos distintos de colorantes e edulcorantes paira o seu uso na elaboración de produtos alimenticios, así como as súas condicións de utilización.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións