Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Merece a pena cociñar con auga de mar?

A auga de mar promociónase como elemento beneficioso para a saúde e como bo ingrediente na cociña. Exploramos que hai de certo (e que non) nestas promesas

A auga de mar envasada está cada vez máis presente nos comercios. Por unha banda, promociónase como remedio case milagroso para a saúde. Por outra, véndese como ingrediente na cociña porque se di que realza o sabor dos alimentos; por exemplo, cando se utiliza para cocer arroz ou marisco. De feito, cada vez hai máis produtos no mercado que se elaboran con esta auga, como pan, cervexa ou patacas fritas. Pero hai algo de certo en todo isto?

Beber auga de mar, ten beneficios?

Calquera que vise unha película sobre naufraxios sabe que un dos riscos aos que se expón quen queda varado no mar é morrer de sede. Resulta paradoxal cando se está rodeado de auga, pero existe un “pequeno” problema: a auga de mar contén unha elevada concentración de sales, en concreto uns 35 gramos por cada litro, é dicir, unha cantidade equivalente a máis de dúas cucharadas soperas.

O que ocorre cando a bebemos é que aumenta notablemente a concentración de sales no noso organismo e iso non é desexable, porque para que funcione de modo correcto debe manterse constante dentro dun determinado rango, tal e como sucede con outros parámetros como o pH ou a temperatura. A concentración de sales no interior das nosas células é do 0,9 %. Cando as células están rodeadas por fluídos cunha concentración do 3,5 %, como pasa se bebemos auga de mar, prodúcese unha saída de auga cara ao exterior para tratar de equilibrar as concentracións.

Para manter estable a concentración de sales no plasma sanguíneo, ao redor dese 0,9 %, os nosos riles eliminan o exceso a través dos ouriños, pero esta pode conter como máximo unha concentración do 2 %, así que para poder retirar ese 1,5 % restante necesitan máis auga. É dicir, acabaremos perdendo máis auga da que inxerimos inicialmente.

En definitiva, aínda que poida parecer contraintuitivo, beber auga de mar produce deshidratación. Pero non só iso. Se o consumo é excesivo, podemos sufrir outros efectos adversos. Por exemplo, unha elevada concentración de sales no noso organismo pode interferir na condución do impulso eléctrico e causar unha parada cardíaca que conduza á morte.

Como nace a idea de beber auga de mar?

A idea de beber auga de mar como suposto remedio para a saúde tomou forza a principios do século XX, por mor das hipóteses dun fisiólogo francés chamado René Quinton. Partiu da idea de que os primeiros seres vivos xurdiron do mar e concluíu que a composición da auga mariña diluída é igual que a do plasma sanguíneo de todos os animais vertebrados.

Así, este fisiólogo utilizaba o que denominou o “plasma de Quinton”, que non era máis que auga de mar diluído e filtrado, como pretendido tratamento das enfermidades e doenzas máis variadas: cólera, tifus, tuberculose e un longo etcétera. Dise mesmo que chegou a substituír o sangue dun can por esa auga de mar sen causar prexuízos ao animal… En definitiva, tratábase de prácticas que tiñan máis que ver co chamanismo que coa ciencia e o medicamento.

A pesar diso, hoxe en día son numerosas as empresas e os charlatanes que se basean nesas crenzas infundadas para promocionar o uso e o consumo de auga de mar, atribuíndolle infinidade de supostos beneficios en grao sumo variado.

Os supostos beneficios de tomar auga de mar

Segundo os seus defensores, a auga de mar soluciona unha infinidade de problemas de saúde, desde depresión, alerxias, diarreas ou afeccións dermatológicas, ata, como non, o cancro e a covid-19. Mesmo se promociona como bebida para mellorar o rendemento dos deportistas, como remedio para a resaca e como solución para a fame no mundo. Para iso achéganse argumentos que carecen de fundamento, por non dicir que son directamente falsos. Por exemplo, dise que eses beneficios se obteñen porque a auga de mar “contén plancto, algas e todos os elementos da táboa periódica na súa forma orgánica e biodisponible”.

  • 💧 En realidade, non todos os elementos químicos están presentes na auga de mar, nin moito menos, e entre os que si están, non todos se atopan en forma orgánica (é dicir, asociada a átomos de carbono). De feito, a maioría faino en forma inorgánica (por exemplo, ións de cloro, magnesio, sodio, calcio, etc.).
  • 💧 Ademais, hai que ter en conta a cantidade na que se achan eses compostos, porque a maioría está en proporcións ínfimas; tanto, que non exercen ningún efecto significativo sobre a saúde, e moito menos as marabillas que alegan os defensores do consumo de auga de mar, como a cura da diabetes ou do cancro.

As empresas que fan esas alegacións incumpren claramente a lexislación. Para poder incluír ese tipo de afirmacións na promoción dun produto alimenticio, estas deben estar aprobadas con anterioridade pola Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA). E para iso deben existir evidencias científicas suficientes que as apoien, algo que neste caso non ocorre. O problema é que apenas se actúa contra ese tipo de publicidade enganosa, e cando se fai, as medidas que se toman non son moi duras en relación cos beneficios que obteñen ditas empresas; así que moitas veces a ousadía comercial compensa.

En definitiva, beber auga de mar non achega beneficios extraordinarios. É máis, pode provocar efectos adversos sobre a saúde, mesmo aínda que se tome diluída, tal e como propoñen os seguidores de Quinton. Non hai que esquecer que en España cada persoa consome a diario uns 10 gramos de sal a través da dieta, é dicir, o dobre da cantidade máxima que a Organización Mundial da Saúde (OMS) recomenda non superar.

É seguro beber auga de mar?

Beber un só vaso de auga de mar (250 ml), aínda que estea diluído nun litro de auga doce, supón un achegue extra de case 9 gramos de sal, co que pasariamos a consumir 19 gramos desta sustancia, moi lonxe dese límite máximo de 5 gramos indicado pola OMS. Como sabemos, isto provoca hipertensión e con iso un aumento do risco de sufrir enfermidades cardiovasculares.

Os defensores máis acérrimos do consumo de auga de mar sosteñen que as versións comerciais, é dicir, as que se venden envasadas e ben etiquetadas, non posúen as supostas propiedades beneficiosas que acabamos de comentar, porque son sometidas a tratamentos que eliminan parte dos seus compoñentes, como microalgas, plancto ou minerais. Por iso avogan por recollela directamente do mar, dando para iso algunhas pautas que supostamente aseguran a súa inocuidad.

Con todo, non hai ningún método caseiro que sexa fiable para facelo, xa que, independentemente de como e onde recollamos esta auga, pode conter infinidade de contaminantes, tanto de orixe química (por exemplo, residuos de combustibles, nitratos, praguicidas, etc.), como de orixe biolóxica (por exemplo, bacterias, virus ou protozoos). En definitiva, non debemos coller directamente auga de mar para o consumo.

Auga de mar para cociñar, que se recomenda?

cocer mejillones
Imaxe: Milada Vigerova

Nalgúns lugares de costa utilizouse tradicionalmente a auga de mar para cociñar diversos pratos; por exemplo, para cocer patacas, arroz ou marisco. Nestes casos tampouco é boa idea empregar auga recollida directamente do mar. A calor do cociñado pode acabar coa maior parte dos microorganismos patógenos, pero iso non asegura o seu inocuidad.

Hai patógenos que son resistentes a altas temperaturas ou que producen toxinas termorresistentes, como as microalgas responsables da chamada marea vermella. Pero, sobre todo, pode haber presenza de contaminantes de orixe química que non se eliminan durante o cociñado e que en principio poden pasar inadvertidos porque non provocan síntomas a curto prazo, senón patoloxías a medio e longo prazo, en especial se o consumo é habitual, como ocorre cos hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) ou os metais pesados.

En resumo, se queremos utilizar auga de mar para cociñar, o recomendable é adquirir a que se vende envasada a través das canles legais, xa que para a súa comercialización as empresas deben cumprir unha serie de requisitos para lograr que sexa apta para o consumo. Nestes casos, as compañías deben asegurar que non presenta elementos contaminantes que poidan pór en risco a saúde, como os xa citados: bacterias patógenas (Escherichia coli ou enterococos) ou contaminantes de orixe química (hidrocarburos aromáticos policíclicos, toxinas, nitratos, boro, etc.). Para iso aplícanse tratamentos de desinfección (como raios ultravioleta ou microfiltración), tratamentos para eliminar a turbidez (por exemplo, utilizando filtros de area) ou para retirar os contaminantes de orixe química (usando carbono activo e resinas de intercambio iónico).

Ten sentido utilizar auga de mar para cociñar?

Habemos visto que beber auga de mar non ten ningún sentido e pode mesmo pór en risco a saúde. Pero que pasa se a utilizamos para cociñar, en substitución da auga da billa e o sal común? É verdade que mellora o sabor dos alimentos?

O primeiro que debemos ter en conta é que non todas as augas que saen pola billa saben igual. Se vivimos nunha zona granítica, polo xeral a auga é branda, é dicir, contén poucos minerais en disolución, así que ten un sabor moi suave. Con todo, noutras zonas onde abundan minerais como o yeso e a calcaria, a auga é dura, é dicir, contén unha cantidade importante de sales, sobre todo de calcio e magnesio, así que ten un sabor intenso, que mesmo resulta desagradable para moitas persoas.

Co sal ocorre algo parecido. A que utilizamos na cociña está composta nunha elevada proporción por cloruro sódico (polo menos do 97 %), así que non ten matices de sabor, máis aló do salgado. Pero se eliximos outros tipos de sal, é posible que percibamos algo máis. É o que ocorre por exemplo co sal negro ou kala namak, que ten certo sabor a ovo porque contén sales de ferro e compostos azufrados.

Que contén a auga de mar

Tamén no caso da auga de mar podemos atopar diferenzas con respecto á súa composición, dependendo de numerosos factores, como o lugar onde se extraeu ou os tratamentos aos que fose sometida.

  • 💧 Polo xeral, a composición da auga de mar na súa versión orixinal está constituída por cloruro sódico (sal común) e outros minerais, como magnesio, calcio, potasio, ademais doutros compostos como sulfato.
  • 💧 Tamén contén pequenas proporcións doutros compostos que achegan o seu aroma característico (por exemplo, dimetilsulfuro). Son precisamente estes os que en principio poderían contribuír a dar un toque característico ao aroma e sabor dos alimentos que se cociñan con esta auga. Con todo, moitos deles son volátiles, así que se perden con facilidade, sobre todo se a fervemos.

De todos os xeitos, non é recomendable utilizar a auga recollida directamente do mar. No caso de que queiramos cociñar con ela debemos optar polas versións comerciais, xa que así nos aseguraremos de que non conteñen contaminantes perigosos para a saúde. O problema é que os tratamentos que se aplican poden modificar lixeiramente a súa composición, o que podería afectar o aroma e o sabor.

Usar auga de mar ou usar auga doce, hai diferenzas?

En Internet hai moitos vídeos e artigos onde se asegura que cociñar con auga de mar achega un mellor aroma e sabor aos alimentos, pero na gran maioría dos casos son publicacións realizadas polas empresas que comercializan este produto. Se facemos unha procura na literatura científica, veremos que a información neste sentido é moi escasa, por non dicir inexistente. Ante este panorama, podemos facer unha comprobación en primeira persoa.

Se adquirimos este tipo de auga e catámola, veremos que non ten nin o sabor nin o aroma característico do mar. Se a comparamos cunha mestura de auga e sal (ao 35 %), veremos que esta última está notablemente máis salgada, porque a primeira contén un 35 % de sales, pero non todas elas son cloruro sódico (estímase que o 55 % é cloro e o 31 % sodio).

Para poder facer unha comparación máis equitativa, podemos engadir sal á auga da billa ata igualar a intensidade de sabor salgado. Nese caso, notaremos que existen diferenzas entre ambas: a auga de mar ten sabor salgado cun matiz lixeiramente metálico que suaviza un pouco o sabor.

E que ocorre á hora de cociñar?

O primeiro que chama a atención é a recomendación que se fai nos envases, onde se indica que debemos usar a auga sen diluír para cocer marisco. Se o facemos deste xeito, o alimento terá un sabor suave, moi pouco salgado, xa que normalmente recoméndase cocer en auga cun 6 % de sal, mentres que neste caso estariamos a utilizar auga cun 3,5 % de sales.

Se queremos facer unha proba máis equitativa, podemos cortar unha pataca pola metade e cocer cada un dos anacos durante 20 minutos en dous cazuelas diferentes: unha con auga de mar e outra con auga e sal, en ambos os casos diluídas segundo a recomendación do envase (un vaso de auga salgada por cada dous vasos de auga doce).

Se as probamos, veremos que poden existir diferenzas na intensidade de sabor salgado (máis alta na da auga con sal) pero, máis aló diso, non se aprecia ningunha diferenza entre elas no que respecta a matices de sabor, aroma, textura ou aspecto (e non hai nin rastro de aromas que evoquen ao mar). En definitiva, non parece que mereza a pena pagar os dous euros que custa, como pouco, cada litro de auga de mar.

Etiquetas:

auga sal

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións