Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Metais pesados en carne de vacún

Un novo estudo revela que os niveis de metais pesados en carne de vacún non son preocupantes e avala a seguridade deste produto

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 14 de Abril de 2011

O incremento progresivo das actividades industriais e a propia presenza humana no planeta propiciou a emisión de sustancias contaminantes que se agregaron aos distintos ecosistemas e aos seres vivos que os habitan, como animais domésticos, por iso é polo que se introduzan na cadea alimentaria. Algúns destes contaminantes ambientais, como os metais pesados, son acumulativos, é dicir, non se degradan nin se eliminan, senón que se acumulan cos anos nos organismos, a medida que avanza a cadea trófica, e causan efectos adversos. O gando bovino non é unha excepción e considérase, pola gran dependencia no seu ecosistema, un bo indicador da saúde ambiental. Un estudo recente conclúe que os niveis de metais pesados en carne de vacún non son preocupantes e, por tanto, apoia a seguridade no seu consumo.


Chumbo, cadmio, zinc, cobre, cromo ou arsénico acumúlanse nos órganos, tecidos e fluídos animais. Cunha avaliación da posible presenza e concentración destes elementos en animais domésticos, poderá coñecerse de maneira indirecta o grao de contaminación da zona onde se criaron, así como as condicións ambientais da auga, aire, chan e vexetación. Un estudo levado a cabo con animais criados en Castela e León valorou a seguridade alimentaria da carne de vacún, a contaminación ambiental e o aumento do valor engadido das producións deste sector. O traballo, desenvolvido pola Universidade de León, tratou tamén de vincular a concentración dalgúns metais detectados nas canles de vacún co sistema de produción empregado, segundo explican os seus responsables. O estudo englóbase nun conxunto máis amplo de investigacións que levan a cabo na comunidade de Castela e León sobre a importancia dos metais pesados, tanto na alimentación do gando vacún, como nas súas consecuencias para a saúde humana tras o seu consumo.

Metais e carne

A seguridade alimentaria é, para os responsables do estudo, un importante activo comercial que dá un valor engadido significativo aos produtos agrogandeiros e resulta básico para o desenvolvemento da gandaría da comunidade obxecto da investigación. Tamén é interesante coñecer a determinación do nivel de influencia que os cárnicos poden ter no momento de introducir metais pesados procedentes do medio na cadea trófica. Por último, o coñecemento dos metais presentes nos produtos de orixe animal permite avaliar a saúde ambiental da zona de cría e, por tanto, a súa idoneidade para tal fin.

Para levar a cabo o estudo analizáronse mostras de tecido hepático, renal e sanguíneo de animais da comunidade de Castela e León en diferentes réximes de cría: extensivo, intensivo e semiextensivo. Na cría intensiva, o gando está estabulado, mentres que o réxime extensivo caracterízase por formar parte dun ecosistema natural modificado polo ser humano, é dicir, o gando está nunha liberdade vixiada, sometido aos ciclos naturais. O réxime semiextensivo integra os dous sistemas de cría.

Para o estudo, avaliáronse os metais arsénico, cadmio, chumbo e mercurio como posibles elementos contaminantes, así como cobre e molibdeno, que se consideran elementos esenciais, por ser cofactores de multitude de reaccións encimáticas importantes para o desenvolvemento dos animais.

Resultados alentadores

A primeira conclusión do estudo foi que os niveis de metais pesados nos produtos cárnicos producidos en Castela e León non son preocupantes desde o punto de vista da saúde humana, xa que ningún dos valores excedeu os límites máximos de residuos fixados na lexislación europea. Os investigadores destacan que, na maioría das mostras analizadas, os resultados foron inferiores aos de estudos previos realizados en lugares onde non había contaminación de ningún tipo.

Os niveis de metais da maioría de mostras de carne analizadas non exceden os límites máximos fixados por lei

Os resultados indicaban que o mercurio era case inapreciable nas producións cárnicas desta comunidade autónoma, xa que non se detectou este metal en fígado, ril, sangue e músculo en case ningunha das mostras analizadas. Outra conclusión importante foi que, no plano hepático e renal, confirmouse unha estreita correlación entre a idade dos animais e metais pesados como chumbo, arsénico e cadmio, e no plano muscular, co arsénico. Este feito demostra que, de forma xeral, estas sustancias tenden a acumularse coa idade no animal e que a fonte de contaminación é común e inflúe en case todos os exemplares estudados.

Tamén se comprobou unha importante correlación entre os valores dos metais pesados nos principais órganos de acumulación (fígado e ril) coa cantidade de cobre detectada no sangue. Esta circunstancia abre unha nova e interesante liña de investigación para tentar determinar como inflúen nas canles de vacún os niveis de cobre nalgúns metais pesados.

Como conclusión final do estudo dedúcese, segundo os seus autores, que as concentracións de metais pesados e doutros elementos estudados non constitúen un risco para a saúde humana, e avalan a boa calidade alimentaria do vacún criado en Castela e León.

METAIS PESADOS NOUTROS ALIMENTOS

O perigo dos metais pesados radica en que non son nin química nin biológicamente degradables, por iso é polo que se acumulen tanto no medio ambiente como nos organismos. Unha vez emitidos, sobre todo pola actividade industrial e mineira, poden permanecer no ambiente durante centos de anos, contaminar o chan e acumularse nas plantas e os tecidos orgánicos e, por tanto, aumentar a súa concentración a medida que se avanza na cadea trófica.

A súa presenza e concentración avalíase nos grandes depredadores, é dicir, os elos máis elevados da cadea alimentaria, como grandes peces (atún, peixe espada…) que acumulan mercurio ou peixe criado en ambientes potencialmente contaminados, como a panga. Tamén os animais de caza , sobre todo caza maior como jabalíes ou cervos, acumulan metais pesados. Por último, organismos vexetais de uso alimentario poden absorber algúns metais pesados localizados como contaminantes ambientais na auga, o chan de cultivo e, mesmo, no aire, e resultar en ocasións un grave problema de seguridade alimentaria, como ocorre co arroz en determinados países asiáticos.

Calcúlase que o 10% do arroz producido en China contén niveis excesivos de cadmio. Tamén as verduras de folla como leitugas, espinacas ou acelgas absorben o chumbo da atmosfera, sobre todo, en zonas onde os combustibles aínda o conteñen.

EXCELENTE FONTE DE PROTEÍNAS

A carne de vacún é un alimento moi nutritivo do que non se debe prescindir por razóns hixiénicas. O seu principal característica é un elevado contido en proteínas de alto valor biolóxico (completas en aminoácidos esenciais) e unha cantidade de graxa, sobre todo saturada, variable en función de factores como tipo de corte, idade, sexo e alimentación do animal. Tamén achega minerais (ferro, magnesio, cinc ou fósforo) e vitaminas do grupo B. O estrito control ao que se somete este alimento en toda a cadea de produción, incluído tipo e composición do penso, garanten unha carne saudable en canto a criterios microbiológicos e á posibilidade de conter contaminantes químicos, como restos de antibióticos, metais pesados ou outros.

Débese adquirir a carne identificada de forma adecuada (orixe, categoría, corte…), refrigerada e separada doutras carnes como as de ave. Unha carne de vacún de calidade destaca por un aspecto terso e firme, un pouco húmido e sen oscurecimientos.

Segundo manifestan os propios gandeiros, o sector atravesa unha difícil situación no ámbito europeo debido á variabilidade dos mercados, os elevados custos de produción, así como a crecente importación de produtos de terceiros países. A produción centrada nuns elevados niveis de calidade e seguridade deste alimento pode supor, xunto con outras medidas, un significativo valor engadido que axude a obter maiores cotas de mercado.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións