Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Mexillóns, como saber se están en bo estado

Os moluscos bivalvos, como os mexillóns, se se adquiren vivos deben ter as valvas pechadas, que se abrirán coa cocción

Os mariscos conteñen proteínas de alta calidade e outros nutrientes importantes para unha dieta saudable. Pero, como sucede con todos os tipos de alimentos, estes produtos do mar precisan de condicións de manipulación específicas que veñen marcadas pola súa natureza. Mexillóns, ameixas, recoiro, vieiras ou berberechos son, dentro dos mariscos, moluscos bivalvos moi sensibles á calidade do medio mariño. A pesar de ser un alimento moi versátil na cociña -pois admite numerosas preparacións-, tamén é de elevado risco sanitario, o que obriga a que se teñan que extremar as precaucións de manipulación, tanto na hixiene como na conservación. O artigo explica como saber se os mexillóns están en bo estado e que precaucións deben terse co marisco en xeral.

Imaxe: Laura Caorsi

Os mariscos son alimentos nutritivos que se poden saborear de moitas maneiras. Poden ter dúas cunchas (bivalvos) ou unha soa (univalvos). Un dos principais problemas de seguridade está relacionado cos mariscos que son filtradores, como as recoiro, as ameixas, as vieiras, os mexillóns e os berberechos. Isto significa que a auga (limpa ou contaminada) pasa a través deles. Os moluscos inxeren as toxinas das algas, que poden acumular os tecidos durante o proceso de filtración do alimento en auga contaminada e chegar a niveis perigosos para os seres humanos. Ademais, os moluscos bivalvos crus poden conter bacterias, virus e toxinas que poden causar enfermidades transmitidas polos alimentos. Por iso é importante sometelos a algún tipo de cocción, que é un potente higienizante. Tamén é fundamental coñecer cales son os sinais que indican que se está ante un produto seguro para o consumo. No caso dos mexillóns, poden resumirse en catro pautas básicas.

Como saber se os mexillóns están en bo estado

No mercado hai mexillóns frescos, en conserva ou conxelados. Neste último caso, débense ter en conta as pautas xerais para os conxelados, como adquirilos ao final da compra, vixiar que non rompa a cadea de frío e descongelarlos, para cando se preparen, na neveira.

No caso dos mexillóns frescos, deben considerarse certos aspectos:

  • A casca debe estar pechada. Se está rota, deberán refugarse. O mexillón pasa moito tempo filtrando a auga que pasa ao interior, de maneira que canto máis pechado estea, menos contaminación terá.
  • No caso de que estea aberto, deberase darlle un pequeno golpecito cos dedos; se reacciona ao golpe e péchase, significa que aínda está vivo. Se non se pecha, haberá que refugalo.
  • A casca debe estar mollada e brillante, con cheiro a mar. Debe ser dunha cor azul-negro, pero pode variar desde o verde claro ou máis escuro, segundo a especie e as áreas de extracción.
  • Deben evitarse os exemplares con proporcións esaxeradas, nin demasiado grandes nin moi pequenos.

Antes de consumilos, deben lavarse ben e enjuagar para eliminar posibles residuos. É mellor cortar os fíos que teñen e non arrincalos, porque así se podería malmeter a carne. Tampouco é necesario quitar as adherencias duras da casca porque, no momento da cocción, axudarán a potenciar o gusto a mar.

Se non se consomen unha vez limpos, conservaranse nun lugar fresco como a neveira, ata o momento de cociñalos, cun trapo húmido encima. Pero non debe transcorrer moito tempo. Se se calcula que pasará máis dun día, é recomendable cociñalos e conxelalos ou conxelalos en cru, de maneira que se conservarán entre tres e seis meses.

Cando se preparen, débese ter en conta que os exemplares que non se abran coa cocción é mellor rexeitalos, porque isto indica que é probable que morresen antes; non é aconsellable consumilos, da mesma maneira que pasa cos que teñen a casca pechada. A temperatura de cocción debe alcanzar os 65 ºC, suficiente para que os exemplares seguros abríronse.

Precaucións para o marisco

O marisco inclúe crustáceos e moluscos. Lagostinos, ameixas, bogavante, percebes, mexillóns ou lagostas son algunhas das especies máis habituais. Estes alimentos, ao ser frescos, son moi sensibles e caducos, descomponse con rapidez e poden non ser seguros para comer, mesmo despois dun período curto de tempo. Se se adquire marisco fresco, haberá que fixarse en que teña un cheiro a mar agradable, coa casca ou a pel brillante e a carne húmida e firme.

Como xa se comentou, todos os moluscos bivalvos ou de casca dobre como mexillóns, berberechos ou navallas, comercialízanse vivos e deben estar dentro as cascas pechadas; se están semiabiertas, deben pecharse ao tocalas. Ademais, nas pescaderías estes moluscos non poden estar mergullados en auga.

Os crustáceos, como cangrexos, gambas ou lagosta, moven instintivamente as antenas e as patas e deixan de facelo a medida que perden frescura. Por outra banda, os cefalópodos como luras ou polbos deben ter a coloración característica da especie, entre branco e rosa pálido, e a unión entre os tentáculos e a cabeza debe ser firme.

Marisco e contaminantes

O marisco é un alimento san e nutritivo. Pero en ocasións pode acumular contaminantes ambientais con impacto negativo sobre a saúde das persoas. Debe terse en conta que a contaminación mariña e o cambio climático tamén inflúen na seguridade dos mariscos. Os produtos do mar están expostos a contaminantes inorgánicos como arsénico, cadmio, chumbo ou mercurio; contaminantes orgánicos como bifenilos policlorados; e biotoxinas.

As biotoxinas mariñas son sustancias tóxicas que se acumulan nos organismos mariños, sobre todo en moluscos bivalvos como ameixas, mexillóns, vieiras e outras. Un dos problemas con estas sustancias tóxicas é que son estables, é dicir, non se destrúen coa cocción e tampouco poden detectarse polo aspecto do produto. Un dos controis é a prevención e mostraxe nas zonas de pesca e os bancos de moluscos bivalvos para a posterior análise.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións