No Reino Unido, as autoridades sanitarias dan resposta ás últimas recomendacións europeas en materia de redución de micotoxinas, compostos tóxicos producidos por fungos, en alimentos. Reducir os niveis en cereais é un dos obxectivos de dous guías de Boas Prácticas que acaba de publicar a Axencia Británica de Seguridade Alimentaria (FSA, nas súas siglas inglesas). Con elas, os agricultores británicos contarán cunha ferramenta que lles dará pistas sobre como modificar os hábitos de cultivo e almacenamento de cereais para reducir, por unha banda, os niveis de micotoxinas como Fusarium no campo e para minimizar, por outro, a formación de ocratoxina A durante o almacenamento.
“É importante que se controle a formación de micotoxinas nos cereais porque a súa presenza no alimento pode ter riscos na saúde humana”, asegura Wendy Mattews, experta en micotoxinas da FSA. O obxectivo das novas publicacións, ademais de adecuarse aos límites fixados en 2006 pola UE, é dobre: reducir riscos aos consumidores e producir cereais de maior calidade. As guías aconsellan, por exemplo, evitar rotacións intensas das colleitas como millo, trigo, cebada e avena, principais anfitrións de fungos como Fusarium, un tipo de micotoxina.
Un dos puntos crave no control de micotoxinas é establecer condicións óptimas de almacenaxe (boa ventilación, temperatura e humidade, entre outros), ámbito que lles fai especialmente vulnerables porque se trata de produtos que adoitan acumularse en grandes cantidades. Iso non exime que poidan atoparse tamén en alimentos como froitas e verduras. Con todo, iniciativas como a británica dan conta tamén das conclusións de numerosos estudos segundo os cales moitas das micotoxinas teñen unha gran estabilidade, tanto a temperaturas elevadas como a certos procesos industriais. De aí a importancia dos controis nas primeiras fases de produción.
O que di a lei
Investigacións europeas estudan métodos para protexer aos consumidores das micotoxinas
En decembro de 2006, unha das decisións comunitarias adoptadas concedía á industria cerealística un período de tempo para estudar as fontes de formación deste tipo de toxinas e determinar as medidas de xestión máis adecuadas. En xuño do mesmo ano, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) facía público un informe sobre a toxicidade de ocratoxina A (OTA), micotoxina producida por fungos dos xéneros Aspergillus e Penicillium que crece de forma naturais non só en cereais, senón en café, cervexa ou viño. Entón cualificou a OTA como “unha potencial toxina renal en animais como roedores e porcos”.
Outra das toxinas cuxo contido en alimentos está limitado por lei son as aflatoxinas. Presentes sobre todo en noces, higos e outros froitos secos, o contido máximo permitido na UE en alimentos como améndoas, abelás e pistachos é de 4 μg/kg. Con todo, a Comisión do Codex Alimentarius (CCA) da FAO/OMS propuña en 2005 fixar os contidos totais en 15 μg/kg, e un ano máis tarde, en 2006, contemplouse a posibilidade de fixar o contido en 8 μg/kg, aínda que aínda non se tomou unha decisión definitiva. Dos estudos realizados ata agora despréndese que a súa presenza en alimentos non é «desexable» polos seus demostrados efectos cancerígenos.
A clave do control
O control para asegurar unha redución dos niveis de micotoxinas en alimentos reside en boa parte na aplicación do sistema de Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC), que aplican tanto a industria alimentaria como as autoridades oficiais de control de alimentos. Do que se trata é de identificar e avaliar os perigos dos alimentos e aplicar sistemas de xestión adecuados, desde o campo á mesa. O sistema baséase en estratexias de boas prácticas de fabricación (BPF), boas prácticas de hixiene (BPH), boas prácticas agrícolas (BPA) e boas prácticas de almacenamento (BPA)
Control de materias primas e os niveis de micotoxinas, pesticides e formación de acrilamida, xunto con métodos máis rápidos para a detección destas sustancias son dúas das prioridades para asegurar a calidade e seguridade na industria do proceso alimentario do cereal. É o que conclúe o proxecto Map Milling (Measure and control of mycotoxins, pesticidas and acrylamide in grain milling sector, pertencente ao VIN Programa Marco da Comisión Europea e cuxos expertos acaban de presentar os resultados de tres anos de investigación. Partindo da nova regulamentación europea, o proxecto xa establecía a necesidade de establecer unha guía de «boas prácticas» e estratexias para reducir o nivel de contaminantes en cereais.
Un dos principais retos da loita contra as micotoxinas é, segundo o proxecto Mycotoxin Prevention Cluster , a detección no momento que se produce a contaminación. Expertos da Universidade de Cranfield (Reino Unido), responsables deste proxecto, daban conta en 2003 dos riscos destes tóxicos mesmo en concentracións pouco elevadas.
