Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Micotoxinas nos alimentos: isto é o que debes saber

As toxinas fúngicas causan enfermidades graves e poden estar presentes en alimentos moi cotiáns se non se seguen os protocolos de hixiene e seguridade alimentaria

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 19 de Xuño de 2020
alimentos con micotoxinas como afectan Imaxe: shixugang

As micotoxinas poden atoparse en diversos alimentos de consumo cotián. Estes compostos químicos (que producen varios tipos de fungos de maneira natural) son capaces de provocar enfermidades moi serias, tanto no inmediato como a longo prazo. Os controis da industria alimentaria son imprescindibles para evitar a súa presenza nos alimentos xa que, unha vez que están neles, é practicamente imposible descontaminarlos. Pero tamén é fundamental tomar precaucións en casa. Neste artigo, con axuda da Fundación Vasca para a Seguridade Alimentaria (Elika), explicámosche que son as toxinas fúngicas, en que alimentos áchanse, que enfermidades causan e como previr a súa aparición.

Que son as micotoxinas

As micotoxinas (ou toxinas fúngicas) son sustancias químicas que producen algúns xéneros de fungos de maneira natural. Como explica a Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN), supoñen un serio risco para a nosa saúde, hai centos de especies de mohos capaces de producilas e poden crecer sobre os alimentos cando se dan certas condicións de temperatura e humidade. Un ambiente húmido e unha temperatura de entre 24 ºC e 28 ºC favorece o desenvolvemento destes compostos.

Cales son as principais micotoxinas

Os mohos dos xéneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium e Alternaria son os que producen as toxinas máis importantes. Entre as micotoxinas máis frecuentes atopamos as aflatoxinas, a ocratoxina A e as toxinas do xénero Fusarium, como, por exemplo, o deoxinivalenol.

  • As aflatoxinas son micotoxinas producidas por mohos do xénero Aspergillus. O interese nelas xurdiu en 1961, por mor dunha epidemia que ocasionou a morte a máis de 100.000 exemplares de pavos das granxas de Gran Bretaña. A investigación revelou que a causa era a fariña de cacahuetes que consumían, contaminada con Aspergillus flavus.
  • A ocratoxina A (OTA) pode estar presente tanto nos alimentos crus como nos cociñados. É un composto estable que non se destrúe mediante os procedementos de cociñado habituais, xa que se requiren temperaturas por encima dos 250 ºC e varios minutos para diminuír o seu contido nos alimentos.
  • O dexoxinivalenol (DON) tamén se coñece como “vomitoxina”, porque se asociou con efectos adversos gastrointestinales agudos como o vómito en seres humanos e animais. A intoxicación en humanos é relativamente pouco frecuente, pero coñécense episodios en India e Xapón. Os principais efectos nos animais pola exposición a longo prazo a DON a través da dieta son trastornos nutricionais e anorexia.

Onde se atopan as micotoxinas

As micotoxinas áchanse nos alimentos. Pero como chegan ata alí? Polo xeral, a través de cultivos contaminados (sobre todo, cereais) que se utilizan para consumo humano e pensos de animais. Algunhas destas toxinas fúngicas fórmanse durante o cultivo, no campo; outras, durante a colleita; e outras, cando se almacenan os grans. O problema é que, unha vez que se xeraron, xa non se poden erradicar. Moitas delas —como a ocratoxina A— son moi estables desde o punto de vista térmico, resisten os procesos de secado, moenda e procesado, e non adoitan desaparecer co cociñado.

En que alimentos poderían estar presentes? Elika, a Fundación Vasca para a Seguridade Alimentaria, sinala que as micotoxinas poden entrar na cadea alimentaria de dúas maneiras:

  • Directamente, a través dos alimentos sen procesar (cereais, legumes, sementes oleaginosas, froitas, hortalizas, froitos secos, froitas desecadas, grans de café, grans de cacao e especias) ou procesados procedentes dos cultivos que conteñen micotoxinas (pan, pasta, cereais de almorzo, etc.), bebidas (viño, café, cacao, cervexa, zumes) e alimentos infantís.
  • Indirectamente a través de alimentos procedentes de animais que consumiron pensos contaminados con micotoxinas, como a carne, os ovos e o leite.

Que enfermidades causan

“Ao consumir alimentos contaminados con micotoxinas, prodúcense nas persoas e nos animais unha serie de efectos tóxicos, cuxa gravidade depende do tipo de micotoxina, da súa toxicidade, do grao de exposición, da idade e o estado nutricional do individuo, e dos posibles efectos sinérgicos ou combinados doutras micotoxinas que poidan estar presentes nos alimentos”, din desde Elika.

Estes efectos adversos na saúde animal e humana coñécense como micotoxicosis. Entre os máis graves atopamos “a genotoxicidad (dano xenético), carcinogenicidad (indución ao cancro) e mutagenicidad (capacidade de causar mutacións xenéticas), así como problemas gastrointestinales, hepáticos ou renais —enumeran os especialistas desta Fundación—. Ademais, algunhas micotoxinas actúan sobre o metabolismo dos estrógenos e son inmunodepresoras, reducindo a resistencia a enfermidades infecciosas”.

Que podemos facer en casa para reducir a exposición a estes compostos?

Antes de chegar ao mercado e ao consumidor final, os alimentos pasan por estritos controis de seguridade alimentaria. Durante a súa produción (desde a recolección e o almacenamento ata o envasado e o transporte) utilízanse os Códigos de Boas Prácticas Agrícolas (BPA). Á súa vez, os operadores das empresas alimentarias deben garantir que os produtos que comercializan non superan os niveis de micotoxinas establecidos na lexislación europea. Para iso, deben contar con programas de Análises de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC) que teñan previsto este perigo.

Pero, máis aló destes controis previos da industria alimentaria, en casa podemos adoptar unhas sinxelas medidas de seguridade. “Os alimentos mohosos poden estar contaminados con micotoxinas, polo que o seu consumo pode ser prexudicial. Recoméndase conservar adecuadamente os alimentos e que non pase moito tempo antes de consumilos”, resumo desde Elika.

A Organización Mundial da Saúde (OMS) dános, á súa vez, cinco craves para a inocuidad dos alimentos que podemos seguir nos fogares:

✅ Manter a limpeza.

✅ Separar alimentos crus e cociñados.

✅ Cociñar completamente os alimentos.

✅ Manter os alimentos a temperaturas seguras.

✅ Usar auga e materias primas seguras.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións