Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Microorganismos en alimentos, entre a falta de hixiene e a toxicidade

Un alimento con certa carga microbiana pode non ser patógeno, aínda que se clasifica como non apto porque evidencia unha importante falta de hixiene

Img cocinando Imaxe: Editor B

Calquera actividade de produción de alimentos, como os cultivos, a gandaría ou os procesos industriais, está suxeita a condicións preventivas ditadas pola normativa europea. Estas condicións verifícanse mediante os chamados sistemas de autocontrol ou as aplicacións das guías de boas prácticas, sen esquecer os controis sanitarios pertinentes segundo cada alimento. Todas estas medidas preventivas aseguran a inocuidad dos alimentos que chegan aos comercios. Con todo, as enfermidades transmitidas polos alimentos, é dicir, procedentes de contaminación microbiológica, son aínda un problema á alza.


A gran cantidade de factores implicados na cadea de produción dun alimento dificulta que se cumpra o risco cero, por iso é polo que as enfermidades que causan os alimentos continúen vixentes a pesar das numerosas accións preventivas e correctivas que levan a cabo. No entanto, coñecer o grao de risco dun alimento e todos os seus mecanismos de contaminación son ferramentas que facilitan a detección de posibles focos de contaminación e axudan a asegurar unha comercialización de alimentos seguros para a saúde do consumidor, é dicir, serve de base para coñecer e evitar a contaminación dos alimentos.

Un dos puntos máis destacados a favor da seguridade microbiológica e a inocuidad dos alimentos é o cumprimento da rastrexabilidade, que permite coñecer de maneira rápida toda a vida e historia do alimento. No caso de calquera incidencia, pódese descubrir a orixe co seguimento de cada etapa de produción pola que pasou o alimento. En caso de emerxencia, a rastrexabilidade tamén permite retirar de maneira rápida calquera produto non seguro dos puntos de venda. De obrigado cumprimento desde 2005 mediante o Regulamento (CE) 178/2002 do Parlamento Europeo, a rastrexabilidade pretende achegar a confianza e tranquilidade ao consumidor e permite pedir responsabilidades en calquera punto da cadea alimentaria.

Indicadores de calidade

Algúns microorganismos, nun principio non patógenos, non son indicativos de alimento contaminado en niveis baixos. A presenza de fungos e fermentos en alimentos secos, ácidos ou azucarados indica un bo estado hixiénico. Pola contra, unha excesiva presenza, resultado dunha mala calidade da materia prima, unha mala praxe na fabricación, falta de hixiene ou unha conservación inadecuada, orixina a putrefacción do alimento e a formación de patógenos daniños para a saúde.

Un alimento de mala calidade microbiológica non é sempre prexudicial para a saúde do consumidor

A contaminación fecal, causada por feces, é outro tipo de indicador de calidade. Os indicadores desta contaminación son microorganismos que habitan na flora intestinal e que nunca deberían atoparse nos alimentos. A súa presenza, por tanto, indica unha mala hixiene nas mans ou utensilios e quizá estes alimentos estean contaminados por microorganismos patógenos e causen graves enfermidades. Por último, tamén pode suceder que un alimento conteña patógenos, pero que estes non se detecten a primeira ollada porque non se altera nin a cor nin o cheiro do alimento.

Para loitar contra eles, o mellor é a prevención, a boa praxe, unha hixiene adecuada e unha conservación óptima. Falar de calidade non é sinónimo de seguridade, un alimento de mala calidade microbiológica non é sempre prexudicial para a saúde do consumidor. Un alimento cunha elevada carga microbiana pode non ser patógeno para a saúde. Nestes casos, con todo, clasifícase como “non apto”: non causa danos pero evidencia unha importante falta de hixiene.

Os perigos da auga

A auga é o elemento básico para a produción agrícola e gandeira e está presente na maioría das industrias alimentarias. Como tal, debe someterse a un estrito control sanitario para evitar que chegue a ser un vehículo de contaminación cara aos alimentos. A auga pode transmitir axentes físicos, químicos ou biolóxicos aos alimentos, aínda que o seu perigo recae sobre todo na de rega. Para poder abastecer os campos, deben cumprirse uns parámetros que a acrediten como potable para a rega e evitar que poida causar danos ao consumidor. A auga contamínase sobre todo polos excrementos humanos ou de orixe animal e polas augas residuais.

A contaminación fecal pode provocar o desenvolvemento dunha gran variedade de patógenos na auga de rega que, ao seu tempo, entran en contacto cos alimentos e poden causar enfermidade no consumidor. Os patógenos que máis resisten aos tratamentos ou que están máis adaptados aos sistemas de prevención son os fungos, as algas e os protozoos, que producen sustancias tóxicas e diminúen as cualidades da auga. Pola contra, contra as bacterias e os virus teñen unha capacidade de supervivencia moito menor e, por tanto, a súa transmisión debe ser máis rápida. Estímase que uns 500 millóns de persoas sofren enfermidades intestinais ao ano causadas por un inadecuado saneamento da auga. As boas prácticas no ámbito do control de auga permiten aos produtores aplicar as medidas preventivas necesarias en función dos riscos identificados en cada momento.

O OITO ASPECTOS CRAVES

Para garantir a hixiene nos alimentos deben seguirse unhas pautas, fáciles de lembrar, que evitan a formación de patógenos que si poden causar enfermidades.

  • Comprobar sempre a data de caducidade ao comprar calquera alimento.
  • Non consumir latas de conserva inchadas, aboladas ou oxidadas, xa que é indicador de patógenos no seu interior.
  • Consumir os alimentos moi perecedoiros, como carne ou peixe fresco, nun máximo de 24 horas.
  • Descongelar os alimentos sempre no frigorífico, nunca a temperatura ambiente.
  • Nunca volver conxelar.
  • Asegurar ben o completo quecemento dos alimentos ao cociñalos e ter moito coidado cos alimentos crus ou pouco cociñados.
  • Lavarse as mans con frecuencia e os utensilios empregados na preparación dos alimentos con auga e xabón. A auga non elimina por si soa os patógenos.
  • No momento de comprar produtos conxelados, deixalos sempre para o final. Desta maneira, evitarase o seu posible descongelación.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións