Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Mitos e verdades sobre o tratamento dos ovos

O ovo é un alimento sobre o que pesan certos interrogantes en canto a manipulación, conservación e tratamento

img_huevo list_ 1

O ovo é un dos alimentos con maior presencia nas cociñas domésticas. A súa gran versatilidade faino un produto apto para numerosas preparacións culinarias, desde crus para a elaboración de salsas, a outras receitas como fritos ou escaldados. O ovo é tamén un alimento sobre o que pesan algúns interrogantes en canto á manipulación, conservación e tratamento. Moitos expoñen dúbidas ao consumidor sobre cal é a mellor forma de conservalos, durante canto tempo, que indica a etiqueta ou cal é o verdadeiro significado da casca.

Imaxe: sanja gjenero

Durante a compra

Por que nas tendas non están refrigerados?
Porque os cambios bruscos de temperatura poden provocar a condensación de auga na casca e, por tanto, aumentaría o risco de contaminación. Para evitalo, é preferible mantelos a temperatura ambiente en tendas e supermercados.

En casa, deben almacenarse na neveira?
Si. Hai que evitar fluctuaciones de temperatura xa que os cambios provocan condensacións na casca que favorece un aumento da humidade e, por tanto, unha rápida multiplicación de patógenos. Na neveira, poden gardarse durante uns 10 días na zona destinada para eles e coa parte puntiaguda cara abaixo entre 1ºC e 4ºC. Debe terse en conta que a casca é porosa e, por tanto, poden absorber cheiros de alimentos como o peixe ou a cebola. Deben almacenarse lonxe de alimentos con cheiros fortes.

Que significan os códigos que levan impresos?
Os ovos de categoría A, os únicos aptos para o consumo humano, levan un código composto dunha serie de díxitos. O primeiro número indica como se criou a galiña (0 = produción ecolóxica; 1 = camperas, son as que ademais de estar nunha nave como as criadas no chan, teñen acceso durante o día ao aire libre; 2 = chan, están en naves e dispoñen de certa liberdade de movemento; 3 = gaiolas, case todas as galiñas poñedeiras de ovos críanse en gaiolas). O segundo e terceiro díxitos son letras, que indican o Estado membro do cal proceden (É para España). O resto de díxitos indican o produtor (provincia, municipio e explotación gandeira).

Que tipos de ovos hai?
Os ovos de categoría A son de primeira calidade, frescos, son os considerados aptos para o consumo humano e que deben cumprir cuns requisitos concretos: a casca debe estar limpa e intacta; a clara debe ser transparente, sen manchas, de consistencia gelatinosa e sen materias estrañas; a xema debe ser visible a contraluz como unha sombra; non debe ter cheiros estraños.
Os ovos que non cumpren os requisitos da categoría A clasifícanse como de categoría B. Dentro deste grupo hai os que son aptos para o consumo humano, pero que se destinan á elaboración de ovoproductos na industria alimentaria, onde se elimina do ovo calquera risco sanitario para obter ovoproductos seguros. Os ovos de categoría B que non son aptos para o consumo humano, úsanse para fins non alimentarios ou se destrúen.

Hai ovos de diferentes tamaños?
Os ovos de galiña da categoría A clasifícanse segundo o tamaño. Os pequenos ou S pesan menos de 53 gramos; os medianos ou M pesan 53 gramos e 63 gramos; os grandes ou L pesan entre 63 gramos e 73 gramos; os supergrandes ou XL pesan 73 gramos ou máis. O tamaño dos ovos aumenta conforme o fai a idade da galiña poñedeira; canto maior é o ovo, a casca faise máis fina e fráxil e menos illante. Por tanto, a maior tamaño dos ovos, menor calidade.

Que debe indicar a etiqueta dos ovos envasados?
Os ovos envasados deben levar unha etiqueta que indique a data de consumo preferente, a súa categoría, o peso do ovo, o centro onde se han envasado e clasificado, a forma de cría das galiñas e as recomendacións sobre como conservalos. Nos ovos vendidos a granel, os establecementos autorizados deben informar de todos estes parámetros aos consumidores e asegurar a súa procedencia.

Porqué hai ovos de distintas cores? Son máis nutritivos uns que outros?
Os ovos de galiña poden ser marróns ou brancos. A cor non é sinónimo de nada que teña que ver co seu contido nutricional, só depende da raza da galiña poñedeira. Os ovos de cor marrón son postos polas galiñas de raza vermella; as galiñas brancas pon os ovos brancos. A cor débese a un pigmento sintetizado por diversas razas de aves.

En casa

Hai que lavalo antes de consumilo?
Non é necesario lavar os ovos; debe terse en conta que o lavado de ovos antes de almacenalos facilita a entrada de microorganismos no interior porque a casca é porosa. Pero se se lavan, debe facerse xusto antes de utilizar e co coidado de secalo ben con papel de cociña dun só uso.

Que facer se no cartón hai un ovo roto?
Se se detecta un ovo coa casca danada, con mal aspecto ou mal cheiro, debe descartarse e non consumir. Tamén deberán refugarse os ovos con cor, cheiro ou sabor estraños.

Cal é a mellor maneira de romper un ovo?
É preferible non facelo no bordo do recipiente no que se vaia a bater ou preparar unha salsa. O máis recomendable é usar outro recipiente só para este fin, e evitar que caian restos de casca sobre o interior do ovo. Tamén debería evitarse separar as claras das xemas coa propia casca do ovo.

Como saber se un ovo está fresco?
A posición da xema e da clara do ovo indica se o produto está fresco ou non. A xema dun ovo fresco é densa, ben centrada na clara e con certo abombamiento. Cando se frite ou se escalfa queda compacta. Co paso do tempo, a xema perde pomposidad e desprázase ao carón.

Pódense comer os ovos con manchas vermellas ou “nubes” nas claras?
Ningunha altera nin o sabor nin a calidade do ovo. As manchas vermellas pódense retirar coa punta dun coitelo. As “nubes” son sinais de que o ovo está fresco.

Como deben cociñarse os ovos?
O ovo admite numerosas preparacións culinarias, tanto doces como salgadas.
Se se elaboran pratos nos que o ovo non se cociña, ou se fai a temperatura insuficiente (salsa maionesa, callada…) hai que extremar a hixiene durante a súa preparación. É recomendable cociñalos a temperaturas que alcancen os 70ºC para garantir o seu inocuidad xa que este proceso axuda a evitar riscos microbiológicos. Deben prepararse coa mínima antelación posible os pratos con ovo cru ou cociñado a baixas temperaturas.

Pódense conxelar os ovos?
Os ovos admiten ben a conxelación, tanto o ovo enteiro como a clara por separado. É importante que se se conxela a clara non haxa ningún trazo de xema. Pódense conxelar en botes de vidro con peche hermético. Para a descongelación, é recomendable facelo na neveira, non a temperatura ambiente.

Cal é o patógeno máis común nos ovos?
O ovo é o alimento por excelencia que pode contaminarse por Salmonella , ben a través da casca ou por medio de aves infectadas. A casca é vulnerable ao ataque desta bacteria, que logra vencer a súa resistencia e penetrala. Para evitar a contaminación, deben adquirirse ovos coa casca limpa e intacta, manipulalos coas mans limpas e manter unha adecuada cocción.

OVOS CAMPEROS, MELLORES?

Hai varios sistemas de produción de ovos, en función do aloxamento e o manexo das galiñas, do espazo do que dispoñen e, no caso da produción ecolóxica, da alimentación que reciben as galiñas. Os ovos que proceden da produción campera son os de galiñas que tiveron acceso a un espazo libre. A pesar de estar aloxadas en naves como as galiñas criadas en chan (nestas naves dispoñen de comederos e bebedoiros onde se moven con liberdade e móvense en distintos niveis), as galiñas camperas teñen ademais acceso ao un terreo ao aire libre onde poden picotear e escarbar o chan.

A pesar de que se adoita pensar que teñen un sabor distinto, todos os ovos son de calidade, incluso os de galiñas criados en gaiolas, porque todos cumpren cos requisitos hixiénico-sanitarios esixidos. O sistema de cría das galiñas apenas inflúe na calidade dos ovos. A composición nutricional dos ovos camperos é igual ao resto. Debe terse en conta que o seu valor engadido, máis que nutritivo, é de benestar animal xa que a súa cría ten máis en conta o benestar das galiñas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións