Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Múltiples usos do vinagre

Aínda que o uso máis estendido do vinagre é o aderezo de verduras e vexetais, é un ingrediente crave para marinados, mostazas ou escabeches, grazas á súa capacidade conservadora

A denominación xenérica de vinagre fai referencia ao líquido obtido da fermentación acética do viño. As bacterias responsables (‘Acetobacter aceti’) son as encargadas de transformar o alcol do viño en ácido acético. O azucre é a base da produción do vinagre, calquera solución dun azucre fermentable pode transformarse en vinagre a condición de que as condicións sexan favorables. As froitas son as que conteñen a proporción apropiada de azucre para este fin. Estas disolucións desígnanse co nome da froita de procedencia. O máis coñecido é o vinagre de mazá.

A principal diferenza entre os moitos tipos de vinagres que existen é a concentración de ácido acético que posúen. De todas as variedades, a do vinagre de viño, que pode proceder das diferentes variedades de viño, é a máis habitual, a de maior consumo e produción a nivel mundial. O vinagre de mazá, denominado tamén vinagre de sidra, é outra variedade moi consumida, sobre todo no norte de Europa. O vinagre de jerez, un dos máis fortes, elabórase unicamente a partir de fermentación acética dos viños do Marco de Xerez, territorio vinícola situado nas provincias de Cádiz e Sevilla. O sabor deste vinagre adoita ser máis forte que o do propio viño.

Aplicacións
Calcúlase que existen máis de 300 aplicacións distintas para o vinagre

O vinagre pode ser usado de moitas formas, aínda que na maioría das ocasións o seu uso limítase ao aderezo. É un alimento que posúe moitas propiedades e, como consecuencia, pode ser utilizado para varios fins. Calcúlase que existen máis de 300 aplicacións distintas. No campo do medicamento o vinagre xoga un papel importante, que vén dado sobre todo pola súa acidez. É un potente antiinflamatorio, actúa contra a hinchazón de queimaduras ou picaduras e relaxa os músculos doloridos.

As últimas novidades terapéuticas deste produto aparecen en EE.UU., onde un grupo de expertos da Universidade Estatal de Arizona (ASU, nas súas siglas inglesas) aseguran que o consumo de vinagre, así como de produtos con vinagre durante as comidas, axuda a regular o nivel de glicosa en sangue. Devandito efecto podería ser beneficioso para as persoas que padecen diabetes. Para eles é de suma importancia manter os niveis de azucre en sangue controlados e, segundo Carol S. Johnston, unha das investigadoras, o vinagre podería axudar a controlar o nivel de glicosa en sangue.

A aplicación máis coñecida é a gastronomía e, xunto ao aceite, úsanse para aderezar verduras e vexetais resaltando o seu sabor. Con todo, o seu uso é moito máis extenso xa que se trata dun ingrediente crave en produtos como escabeches, marinados, mostazas ou salsas de tomate debido á súa capacidade conservadora responsable de evitar a degradación do alimento.

Debido ás súas propiedades conservadoras e antibacterianas, é un produto amplamente utilizado en varias industrias. Na téxtil, por exemplo, úsase para fixar as cores nas teas ou sacar manchas difíciles. A industria química utilízao con frecuencia para a limpeza de materiais ou para a fabricación de potentes limpadores debido ao poder de cortar a graxa que posúe. En conclusión, o vinagre pode ser utilizado en calquera medio que requira un acidulante natural.

Elaboración
O vinagre é o resultado da actividade das bacterias ‘Acetobacter aceti’ que, mediante diversas reaccións bioquímicas, levan a cabo a fermentación do alcol etílico dando lugar a ácido acético. Para levar a cabo correctamente o proceso son necesarias unhas condicións de pH e concentración de alcol e nutrientes (procedentes do viño) adecuadas. O ácido acético obtense grazas á acción das bacterias do viño que oxidan o alcol mentres van collendo o osíxeno do aire. O proceso termina a medida que vai diminuíndo a concentración de alcol no viño.

A maceración é a etapa final do proceso e a máis importante. Adoita facerse en toneles de madeira e o tempo dependerá do tipo de vinagre desexado. Pode ser desde seis meses ata varios anos (vinagre de módena). Despois da maduración débese clarificar, é dicir, fíltrase para eliminar posibles impurezas a través de medios que non deixen sabor nin cheiro. Antes do seu envase e comercialización debe pasar por unha pasteurización para eliminar posibles microorganismos patógenos.

VINAGRE DE MÓDENA

Img vinagremodenaImagen: CONSUMER EROSKI
O vinagre de Módena leva o nome da súa cidade natal. Procedente de Italia, da rexión de Emilia-Romaña, é un vinagre con denominación de orixe obtida da mestura de viños tintos e brancos. É de sabor forte, doce e cor escura. A peculiaridade deste tipo de vinagre vén dada polo tempo que necesita de maduración. Ao redor de catro ou cinco anos son os necesarios para a súa comercialización a nivel industrial. En versións máis limitadas este período pode durar máis de dez anos. E, excepcionalmente, poden atoparse pequenas botellas con elevados prezos nos que a maduración durou catro décadas.

A súa elaboración parte do mosto, non do viño como nas outras variedades e a maduración tamén é distinta xa que leva a cabo en toneles de diferentes madeiras, como carballo, castiñeiro ou cerdeira. Neste período vaise variando o contido nos toneles e mesturando con vinagres máis novos. O segredo recae nesta etapa, que é na que deben seguirse unhas pautas que só coñecen as familias elaboradoras.

Denomínase balsámico desde a antigüidade polos seus fins terapéuticos. Adoitábase utilizar como remedio contra o reuma pero, como en todos os vinagres, o seu uso máis habitual era e é na gastronomía. O seu peculiar sabor realza gran cantidade de pratos e utilízase en innumerables receitas. Se se quenta perde a súa acidez e o seu sabor doce, con todo, a temperatura ambiental consérvase moi ben unha vez aberto. Debe manterse nun sitio fresco, afastado da luz e é mellor preservalo doutros produtos con cheiro forte. Pódense atopar sedimentos na parte inferior do envase pero non é signo de deterioración, ao contrario, é un proceso natural da maduración deste vinagre.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións