Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Mohos en alimentos, beneficiosos ou prexudiciais?

Hai distintos tipos de mohos, que poden ser prexudiciais ou beneficiosos, en función do comportamento que teñen no alimento

Img roquefort Imaxe: waitscm

O moho produce un dos cambios máis visibles da descomposición de alimentos. Vive na materia vexetal ou animal e contén esporas que poden ser transportadas polo aire, a auga ou os insectos. Moitos mohos son especies microscópicas do reino Fungi, que adoitan crecer en formas de filamentos. Os mohos atópanse sobre todo en alimentos como a froita, verdura, pan húmido, queixos e marmeladas abertas. Poden diferenciarse en distintos tipos en función de como se comportan. O artigo detalla cales son os diferentes tipos de mohos nos alimentos.

Img roquefort moho1
Imaxe: waitscm

Os mohos son, igual que as bacterias e os fermentos, un axente causante de deterioración de alimentos. Se as condicións ambientais son cálidas e húmidas, o crecemento de mohos vese favorecido a través das esporas. Aspergillus, Mucor ou Penicillium son algúns dos tipos de mohos máis comúns. Os filamentos que ser forman, as hifas, fabrican encimas que descompoñen as moléculas máis duras. Debe terse en conta que, cando se aprecian os mohos nun alimento, significa que este está seriamente afectado o seu interior. Pero non todos os mohos son iguais; da mesma maneira que uns son prexudiciais e tóxicos, outros teñen unha finalidade fundamental na produción de alimentos como o queixo.

Mohos beneficiosos

Algúns mohos achegan sabor e aroma a certos alimentos como o queixo

Non todos os mohos son prexudiciais xa que algúns desenvolven un papel fundamental na produción de alimentos como certos queixos, aos que axudan no proceso de maduración e curación. Estes mohos achegan sabor e aroma a certos alimentos como os queixos roquefort, cabrales, brie, camembert ou gorgonzola deben o seu sabor a unha variedade de Penicillium .

En 1928, Alexander Fleming descubría, de maneira accidental, as propiedades germicidas do moho verde, chamado Penicillium notatum, unha especie que mataba as bacterias pero que non tiña efectos prexudiciais para persoas e animais. Doutra banda, diferentes especies de Aspergillus utilízanse para fermentar a salsa de soia e para producir acedo cítrico ou acedo glucónico, e Saccharomyces cerevisiae úsase para facer pan, cervexa e viño.

Mohos prexudiciais

Os mohos prexudiciais aparecen en forma de manchas verdes. Moitos están provocados por Penicillium digitatum que, na casca dos cítricos, aparecen coas súas características esporas verdeazuladas. Desenvólvese sobre todo a temperaturas duns 20ºC e humidade alta e adoita introducirse na froita a través de feridas. Este tipo de mohos son grandes expertos da reprodución. No caso do que afecta o pan, Rhizopus stolonifer, este percíbese porque aparecen puntiños negros que se chaman esporangios, é dicir, cápsulas con esporas.

No caso particular do pan de molde, os mohos adoitan aparecer se se excede a data de caducidade, motivo suficiente para non consumilo. A medida que os mohos crecen, fórmanse esporas, pequenas partículas visibles que lle confiren a cor verdoso, branco ou grisáceo ao alimento. Isto é sinónimo de que os mohos penetraron moi no interior do alimento. Estes alimentos non son aptos para o consumo.

Para minimizar o crecemento deste tipo de fungos nos alimentos, a limpeza é fundamental. As esporas poden acumularse na neveira, os trapos de cociña e outros utensilios de cociña, por tanto, é moi importante mantelos limpos e secos.

Mohos e micotoxinas

Algúns mohos son produtores de sustancias tóxicas, como as micotoxinas. Estas sustancias aparecen sobre todo en cereais e froitos secos. Segundo datos da Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO), “o 25% dos cultivos de todo o mundo están afectados polas micotoxinas”. En alimentos vexetais, os mohos poden formar toxinas de elevada actividade patogénica, polo que se se aprecian as características colonias algodonosas de mohos deberemos rexeitar todo o alimento. Algunhas das principais micotoxinas son:

  • Aflatoxinas: atópanse sobre todo en millo, algodón, froitos secos e produtos lácteos, e afecta a animais como o gando porcino, bovino, ovino e aves. Cando se desenvolve nunha planta, a toxina é estable á calor e, por tanto, a súa eliminación é complexa.
  • Fumonisinas: presentes no millo e en animais como porcos.
  • Ocratoxinas: detéctanse en grans de cereais, café e uvas, tamén afecta o gando porcino.
  • Tricotecenos: afectan o trigo, cebada, avena e millo, así como gañado leiteiro, aves de curral e porcos.

Os mohos do xénero Fusarium, que adoitan estar presentes no chan, poden producir dous tipos de toxinas, as estrogénicas (zearalenona e zearalenol) e as non estrogénicas (tricótesenos e deoxinivalenol), que afectan sobre todo o millo e outros cereais.

O control e prevención de micotoxinas pasa, en boa parte dos casos, por establecer condicións de almacenamento óptimas: boa ventilación, temperatura e humidade. Debe terse en conta que as micotoxinas adoitan crecer en ambientes con temperaturas tépedas (entre os 24ºC e os 28ºC) e unha taxa de humidade elevada. No ámbito doméstico, a prevención pasa por eliminar a auga de cocción da pasta, por exemplo, e seguir unhas correctas condicións de hixiene durante a preparación de alimentos.

XENOMA DO MOHO VERDE

No principio do ano, un grupo de expertos do Centro de Regulación Xenómica (CRG) e do Instituto de Agroquímica e Tecnoloxía de Alimentos (IATA-CSIC), en Valencia, publicaban os resultados dunha investigación sobre a secuenciación do xenoma de Penicillium digitatum, coñecido como moho verde dos cítricos. A finalidade deste traballo foi dar resposta a porqué este moho é tan virulento, porqué é resistente á acción dalgúns compostos antifúngicos e porqué só afecta aos cítricos. A partir dos datos obtidos, confían en poder desenvolver sistemas de control máis efectivos.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións