Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Mollo de mouras contra patógenos

O mollo das mouras posúe un efecto antimicrobiano contra patógenos como Listeria monocytogenes e E. Coli

Arándanos, frambuesas e mouras posúen varias actividades biolóxicas, entre as que se inclúen os efectos antimicrobianos naturais. Un estudo realizado por expertos da Universidade de Maryland, en EE.UU., centrou a súa investigación nas propiedades antimicrobianas do mollo de zarzamora (Rubus fruticosus) contra patógenos transmitidos polos alimentos, entre eles Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium e E. Coli en produtos como caldo e leite. O artigo detalla en que se baseou a investigación sobre o mollo de mouras e o seu efecto contra patógenos e o papel de herbas e especias neste ámbito.

Img mora
Imaxe: Janet Morrell

Nos últimos anos creceu o interese pola procura de alternativas naturais na loita contra patógenos. Froito destes estudos xurdiron numerosas opcións antimicrobianas naturais, procedentes sobre todo de herbas e especias. As investigacións céntranse en garantir que a capacidade antimicrobiana de produtos como estes non altere nin afecte as propiedades organolépticas dos alimentos nin a súa seguridade, senón todo o contrario. Algúns dos alimentos que deron resultados máis prometedores na inhibición bacteriana foron o arándano, a cebola ou o ourego, así como outros axentes como o ácido láctico e cítrico na mellora do sabor de alimentos acidificados ou fermentados. Agora úneselles as mouras, en concreto o seu mollo, con capacidade para inhibir bacterias patógenas, segundo unha investigación estadounidense.

Mouras e patógenos

O mollo de moura diluído é, ademais dun antimicrobiano natural, un eficaz conservador

Bacterias como E. coli, Salmonella e Listeria poden combaterse co mollo de mouras, segundo un equipo de investigación estadounidense da Universidade de Maryland. Os expertos agregaron unha solución dun 10% de mollo de moura a produtos como caldo e leite e mediron os niveis de bacterias ás 24, 48 e 72 horas. Segundo a investigación, o mollo de moura “inhibiu de maneira significativa o crecemento do tres patógenos”. Por tanto, conclúen que o mollo de moura diluído é un antimicrobiano natural capaz de previr infeccións transmitidas por alimentos e un eficaz conservador. Durante a investigación, os expertos tamén comprobaron que o zume de moura inflúe no crecemento de Lactobacillus casei, L. plantarum e L. rhamnosus en caldo, leite desnatada e enteira, todas elas consideradas “bacterias boas”.

Salmonella, E. coli e Listeria son tres das principais bacterias patógenas máis comúns nos alimentos. Evitar a súa formación e propagación centra boa parte da investigación en microbiología alimentaria, e unha das principais liñas de estudo neste campo é precisamente o desenvolvemento de antimicrobianos naturais. Ao mollo de moura úneselle tamén o allo, o ourego ou o arándano. Na carreira por aproveitar a capacidade antimicrobiana destes alimentos, destaca o que algúns denominan “tecnoloxía de barreira”, é dicir, o uso de compostos con propiedades naturais para loitar contra patógenos. Un dos campos que máis evolucionou neste sentido foi o dos envases comestibles, recubrimentos que se forman a partir dunha película transparente que envolve o alimento e que actúa de barreira fronte á humidade e ao osíxeno.

Herbas e especias, eficaces antimicrobianos

As especias e as herbas úsanse tanto para a condimentación de numerosas preparacións culinarias como para fins de conservación de alimentos. Nos seus inicios, engadíanse aos pratos para mellorar o sabor, pero agora tamén son capaces de mellorar, de forma natural e segura, a vida útil dos alimentos. Algunhas das que demostraron ter efectos máis eficaces son a canela, o cravo e a mostaza, ademais do loureiro (contra Clostridium botulinum), o comiño, o cilantro ou o tomiño (contra Vibrio parahaemolyticus).

Os compostos antimicrobianos activos adoitan proceder dos aceites esenciais. Con todo, debe terse en conta que as cantidades que se engaden aos alimentos non adoitan ser suficientes para inhibir o crecemento microbiano, por tanto, non se poden considerar como o método de conservación principal. Nunha das últimas investigacións realizadas neste campo en 2012, un grupo de expertos da Universidade de Washington destacaba o poder do allo contra Campylobacter, en concreto grazas ao seu contido en sulfuro de dialil, un composto capaz de penetrar na biopelícula protectora da carne e matar as células bacterianas coa combinación dunha encima que contén xofre.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións