Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Métodos de cocción e furano

O furano fórmase durante a preparación de alimentos ricos en carbohidratos a temperaturas elevadas

O furano, que se utiliza para fabricar compostos químicos, áchase no fume do tabaco ou na gasolina. Pero ademais desta aplicación industrial, desde hai anos detectáronse en determinados grupos de alimentos concentracións desta sustancia. Os últimos resultados dos estudos realizados respecto diso indican que o café é un dos alimentos con maior concentración, entre 600 e 4.000 microgramos por quilo de peso corporal, segundo a variedade. Tamén os produtos elaborados con cereais, como galletas ou torradas, conteñen furano: unha media de 25 microgramos por quilo de peso corporal. As técnicas culinarias utilizadas en contornas domésticas, como a fritura, poden facer variar a concentración final desta sustancia nos alimentos.

ImgImagen: Courtney Francis

O furano fórmase durante a preparación doméstica de pratos que conteñen ingredientes crus ricos en carbohidratos. Cando se someten a temperaturas a partir dos 100ºC, aumentan as posibilidades de concentración de furano. Son as conclusións dun estudo realizado polo Instituto Nacional de Alimentación de Dinamarca e a Axencia de Alimentación e Medio Ambiente (FERA) británica. Os resultados, con todo, varían no caso dos alimentos listos para consumir, como sopas, salsas ou alimentos infantís, posto que ao quentalos no domicilio redúcese a concentración de furano por evaporación . Canto maior é a temperatura, maior é á súa vez a evaporación. A unha temperatura de 90ºC pode perderse ata un 50% da concentración de furano. Nestes casos, nin o tempo nin o método de cocción é determinante, só o é a temperatura. Tamén se acha furano no aire doméstico tras fritir patacas ou cando se prepara un café, segundo informa o último boletín da Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA). Por este motivo, os expertos aconsellan realizar unha cocción ao forno ou ao microondas, xa que estes métodos liberan menos furanos que as frituras.

Exposición ao furano

O furano pode chegar ao organismo humano mediante a inxesta de alimentos que conteñan carbohidratos ou aceites poliinsaturados e que pasasen por un proceso de cocción. Outra vía de acceso é a inhalación de vapores que se forman durante o tratamento térmico.

O café é o alimento con máis concentración de furano, seguido do pan tostado industrial

Segundo un estudo elaborado pola Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), no que participaron 14 Estados membros da Unión Europea que enviaron un total de 2.908 resultados de 20 categorías distintas de alimentos, a inxesta media alcanza nos nenos 1 microgramo por cada quilo de peso corporal. Para os adultos, en cambio, os resultados varían e esta cantidade sitúase en 0,78 microgramos por cada quilo de peso corporal, excepto para os daneses, cuxa media é de 0,45 microgramos por quilo.

O alimento con máis concentración para un adulto é o café. Os expertos insisten en que representa entre o 75% e o 97% da inxesta total de furanos, sobre todo, no caso do café de gran, máis que no instantáneo. Séguelle o pan tostado industrial e, cun contido inferior, produtos como a pizza ou as patacas fritas. Os zumes de froita, sopas, salsas e a cervexa teñen un menor índice de inxesta. Os nenos están expostos a esta sustancia a través de cereais de almorzo. Outros alimentos como o pan ou os bolos tamén representan un achegue de furanos.

Contaminante químico

O furano comparte categoría coas dioxinas, xa que ambos considéranse contaminantes orgánicos persistentes no medio ambiente (COP), sustancias moi tóxicas que se disolven mellor en graxas que en auga. Considerado pola Axencia Internacional do Cancro (IARC) como “posible cancerígeno para os humanos”, en estudos realizados con animais, o furano comportouse como un tóxico que afecta o fígado e ao ril. EFSA cre que son necesarios máis datos, tanto de toxicidade como de exposición nos humanos, para poder realizar unha avaliación real do risco. Isto explica que durante os dous últimos anos a axencia dedicouse a realizar un exhaustivo estudo no que se recolleron datos acerca da presenza de furano nos alimentos sometidos a tratamento térmico.

Hai máis de 130 formas distintas de furanos con capacidade para provocar efectos adversos, non só no organismo humano, senón tamén no medio ambiente. Na maioría dos casos, o risco procede dos átomos de cloro que contén. Aínda que a información sobre estas sustancias é escasa, púidose determinar que a maioría se xeran como subproductos de certos procesos industriais e caseiros.

Os furanos, que flotan no aire como partículas sólidas ou vapores, chegan á atmosfera a través dos tubos de escape dos coches, tras a queima de carbón ou madeira ou durante a produción de electricidade. Adhírense ao chan e nos sedimentos de ríos e lagos, por iso é polo que os peixes acumulen máis furanos no seu interior, cuxa concentración pode ser 10.000 veces superior á da auga. Nos humanos acumúlanse, sobre todo, a través da alimentación.

EFECTOS DOS FURANOS

A información recompilada ata o momento sobre os efectos dos furanos na saúde humana determina que, en doses altas, poden ocasionar irritación na pel e nos ollos, ademais de hinchazón nestes, oscurecimiento da pel ou acne. Estas alteracións poden diagnosticarse xunto con vómitos, anemia, descomposición, infeccións no pulmón, efectos sobre o sistema nervioso e alteracións no fígado. Tamén se detectou que os fillos de nais expostas aos furanos poderían sufrir irritacións na pel e dificultade na aprendizaxe.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións