Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Métodos de procesamiento que minimizan riscos alimentarios

Enlatado, conxelación, secado, pasteurización ou irradiación son algúns métodos de procesamiento de alimentos que minimizan os riscos provocados pola presenza de patógenos

A evolución das técnicas de conservación para previr o crecemento de bacterias, fungos e outros microorganismos foi moi significativa nos últimos anos. Na conservación de alimentos combínanse procesos térmicos e non térmicos, todos eles destinados a un mesmo fin: minimizar os riscos provocados pola presenza de patógenos. Entre os procesos non térmicos están a conxelación ou a irradiación e, entre os térmicos, sitúanse a esterilización e pasteurización, entre outros. O artigo detalla algunhas das principais formas de conservación, desde as máis tradicionais ás máis actuais, e cal podería ser o futuro da conservación dos alimentos.

Img conservacion
Imaxe: Sebastian Krause

Os alimentos deterióranse porque se producen distintas reaccións físicas, químicas ou microbiológicas. As diferentes formas de deterioración e contaminación causada por microorganismos pódense previr en gran medida a través de varias técnicas de conservación, a maioría das cales actúan mediante a prevención ou a retardación do crecemento microbiano. Estas comprenden a conxelación ou a refrixeración, sistemas non térmicos. Tamén se inclúen outras técnicas que inactivan os microorganismos a través da calor, como a pasteurización. Nos últimos anos desenvolvéronse novas técnicas, como a irradiación ou os ultrasóns, que pretenden tamén responder as necesidades dos consumidores cara a procedementos que afecten cada vez menos á calidade do alimento e garantan as propiedades nutritivas, ademais da seguridade microbiológica.

Formas de conservación caseiras

O aumento da vida útil dos alimentos foi e é un dos principais retos en seguridade alimentaria. As técnicas de conservación traballan non só para incrementar a vida útil senón tamén para que, durante o tempo no que se almacena un alimento, mantéñanse as cualidades e minimícense as perdas das características físicas e de composición en nutrientes. É significativo o feito de que algúns métodos de conservación antigos, como a deshidratación ou a conxelación, son aínda moi utilizados e conviven con outros sistemas máis actuais, como a irradiación.

Algunhas formas de conservación poden levar a cabo no ámbito doméstico:

  • Conservas

    A calidade e o contido de nutrientes dos alimentos enlatados é un proceso estable, a condición de que o envase mantéñase intacto, o que permite unha maior vida útil do alimento. Este sistema de conservación consiste en cociñar o alimento a altas temperaturas e conservalo nun envase hermético e estéril. Desta maneira, destrúense os organismos que poderían causar deterioración. Ademais, elimínanse case todos os residuos de praguicidas durante o lavado e pelado.

  • Conxelación

    A conxelación constitúe unha moi boa maneira de conservar os alimentos, como verduras, carne ou peixe, durante un período de tempo longo. Este método prevén o crecemento de bacterias, mohos e fermentos que provocan a deterioración dos alimentos. Ademais, mantenos a salvo mediante temperaturas moi baixas (-18 ºC) ás que os microorganismos patógenos non poden sobrevivir. Ademais, a conxelación axuda a reter a calidade e os nutrientes durante un período de tempo máis longo. Canto menor é a temperatura, máis tempo presérvanse seguros os alimentos almacenados, a condición de que os pasos que se sigan non favorezan posibles neglixencias, como romper a cadea do frío. O tempo que se conserva un alimento no conxelador varía entre tres e doce meses, en función do produto.

  • Deshidratación

    A deshidratación é un dos métodos máis antigos usados na conservación de alimentos. Este proceso consiste en eliminar a humidade, por tanto, déixase ás bacterias patógenas sen un dos ingredientes crave que necesitan para sobrevivir (auga). Ademais de alongar a vida útil do produto, diminúese a carga microbiana e redúcese o espazo de almacenamento.

Formas de conservación industriais

Outras formas de conservación, como a pasteurización ou a irradiación, son propias da industria alimentaria. Aínda que estes métodos de procesamiento de alimentos xogan un papel crave para manter os alimentos seguros, non deberían substituír as prácticas de manipulación no fogar, como lavar, separar, cociñar ou refrigerar.

  • Pasteurización

    A pasteurización consiste en someter alimentos como o leite cru, zumes de froitas ou cervexas a unha temperatura o suficientemente alta (uns 70 ºC durante uns 15 ou 20 segundos) como para destruír as bacterias e inactivar a maioría das encimas que provocan a súa deterioración. Tras o quecemento, arrefríanse con rapidez a 4 ºC para eliminar axentes patógenos e encimáticos que producen enfermidades alimentarias.

  • Esterilización

    A esterilización supón colocar o alimento nun recipiente pechado e sometelo a unha elevada temperatura durante un tempo determinado, para asegurar a destrución de patógenos. A diferenza coa pasteurización é a temperatura; na esterilización é maior, uns 140 ºC durante uns segundos, por tanto, é un tratamento higienizante máis agresivo. Con este proceso non se altera o valor nutritivo do produto nin as proteínas do alimento. Se se traballa con produtos cun grao de acidez elevado, como froitas, tomate, col e algunhas hortalizas, a conservación é mellor e é menos necesario chegar a temperaturas de ebulición.

  • Irradiación

    A irradiación úsase no trigo, fariña, froitas, verduras ou especias. Este sistema destrúe as bacterias, o moho ou fungos mediante un campo de enerxía, similar a como a luz do sol pasa a través dunha xanela. A irradiación non emprega calor.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións