Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Nariz electrónico e calidade cárnica

O nariz electrónico permite identificar as sustancias volátiles producidas pola oxidación do tecido muscular e adiposo da carne

img_enosep 4

Cada vez estase traballando máis cos aromas derivados da alteración dos alimentos. O obxectivo é detectar, da forma máis rápida posible, variacións nos alimentos, produtos de mala calidade comercial e, indirectamente, previr a presenza de elevadas concentracións de microorganismos, incluíndo patógenos. O nariz electrónico, un instrumento formado por sensores químicos e electrónicos, permite recoñecer desde os cheiros máis sinxelos ata os máis complexos. No caso da carne permite ter unha idea do nivel de oxidación da graxa e da contaminación por microorganismos.

Img enose1

Sistemas como o do nariz electrónico poderían permitir unha integración entre a calidade e a seguridade dos alimentos. Os sensores que incorporan estes narices electrónicos detectan compoñentes rechazables nos alimentos grazas a un eficaz sistema de análise. Un dos alimentos aos que poderían aplicarse estes sensores é a carne, conservada tanto refrigerada como conxelada. A carne é un produto que se altera co tempo debido á interacción dos tecidos da carne co osíxeno do aire e á oxidación.

Salvo nas etapas avanzadas do proceso de alteración, é difícil de precisar a extensión e intensidade do problema debido aos cambios das características organolépticas do alimento. Trátase de cambios que poden quedar enmascarados polo uso de especias ou dalgúns conservantes ou aditivos. No entanto, eses cambios si producen uns aromas característicos, normalmente imperceptibles, o que xustifica o desenvolvemento de sensores específicos que os detecten.

A base do sistema consiste en colocar eléctrodos na superficie da carne, sen que cheguen a tocala, para que capten as sustancias gaseosas que se van desprendendo. A función dos eléctrodos é a de identificar as sustancias volátiles producidas pola oxidación do tecido muscular e adiposo da carne. Os eléctrodos son en realidade placas de cuarzo que illan os detectores da superficie da carne. A vantaxe dese material é que, en finas láminas, pode permitir o paso de sustancias volátiles de baixo peso molecular. Unha vez que se pon sobre a superficie da carne, permítese a filtración da fase gaseosa sen interferencias doutras sustancias, liberándose na contorna dos detectores. A complexidade das sustancias obriga a dispor de varios detectores que funcionen con sinais agrupados, non de forma individual, para dar unha imaxe da situación real.

Deseñando un nariz electrónico
O nariz electrónico debe ser un reflexo do que sería aceptable ou rechazable polos sentidos
Para que os resultados sexan completos hai que clasificar os sinais e calibrar o equipo para comprender e interpretar a información. Unha vez procesada esta información, é posible tentar a valoración directa das mostras. Unha avaliación posterior, baseada na comparación de datos, permitirá coñecer e establecer boas correlacións entre as moléculas químicas concretas e o que poderían apreciar os nosos sentidos.

Unindo os datos que proporcionan estes métodos, o químico e o sensorial, pódese adestrar o sistema de nariz electrónico para que sexa un reflexo do que sería aceptable ou rechazable polos sentidos. Debería servir ademais para detectar os riscos para os consumidores, ben por acumulación de sustancias químicas ou ben polo crecemento microbiano en niveis indesexables. O desenvolvemento e avaliación destes novos sistemas poden ser de gran axuda se se ten en conta que os resultados son inmediatos e, se se calibraron correctamente, permiten obter datos en tempo real.

Aplicación do nariz electrónico

As aplicacións que se desenvolveron e para as que se buscan industrias interesadas son diversas. Unha delas é a do viño, debido sobre todo ao feito de que os aromas son claros e permiten a clasificación das colleitas ou variedades. Con todo, desde o punto de vista da alterabilidade e calidade do produto, púxose unha especial énfase no peixe e algúns derivados con características de aroma moi particulares. Quizais agora chegou a quenda á carne e, nun futuro non moi afastado, ao leite, especialmente nos seus produtos derivados.

A aplicación dun nariz electrónico con especificidade polos compostos volátiles azufrados era máis eficaz facelo sobre a mostra, máis que facelo directamente sobre o alimento, xa que resulta mellor aplicala sobre o gas que se forma ao quentar o produto, especialmente se se realiza un cociñado. Con todo, con novos sistemas que permitan a filtración ou separación dos aromas, o proceso pode ser máis sinxelo porque se aplican á superficie dos alimentos. Neste sentido, resultan especialmente interesentes para produtos como a carne. Non debemos esquecer que se trata dun alimento perecedoiro, aínda que non tanto como o peixe, o que implica que a intensidade dos aromas sexa sensiblemente menor, especialmente nas fases iniciais. No caso que nos ocupa, detectores máis potentes permitirán rebaixar o limiar e, en consecuencia, obter niveis de detección máis fiables, sinxelos, e máis rápidos que o ollo ou o olfacto humanos.

PROBLEMAS ASOCIADOS Á CARNE

Img

Un dos principais problemas da industria cárnica é coñecer a situación da materia prima que se adquire, sobre todo porque se as condicións non son as adecuadas, os produtos derivados poden ter defectos difíciles de predicir. Ante esta situación, adóitase determinar a temperatura e o pH á recepción do produto. Con todo, a análise microbiológico é especialmente complicado. Normalmente, necesítanse días para ter datos fiables, un período demasiado longo para o transporte do alimento. Nestes casos, adóitanse empregar sistemas de control rápido que poidan dar unha lixeira idea da situación.

Nalgunhas ocasións, e debido a esta situación, prodúcense fallos que hai que corrixir durante a produción do alimento. En consecuencia, un sistema que achegue unha idea do nivel de oxidación da graxa e da contaminación por microorganismos poderá permitir unha redución dos tempos de análises e unha información inmediata no momento da recepción. Por tanto, a toma de decisións pode ser moito máis rápida e real. Ademais, debemos destacar que a oxidación vaise a producir, especialmente, durante o mantemento do produto durante longos períodos de tempo, especialmente en conxelación, o que nos dá un abanico de posibilidades non contempladas ata agora.

Bibliografía

  • Rajamäki T, Alakomi HL, Ritvanen T, Skyttaä E, Smolander M e Ahvenainen R. 2006. Application of an electronic nose for quality assessment of modiffied atmosphere packaged poultry meat. Food Cont. 17:5-13
  • Smolander M, Alakomi HL, Ritvanen T, Vainionpä J e Ahvenainen R. 2004. Monitoring of the quality of modified atmosphere packaged broiler chicken cuts stored in different temperature conditions. A. Time-temperature indicators as quality-indicating tools. Food Cont. 15:217-229.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións