Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Nariz electrónico para detectar o mellor aroma

Este sensor químico permite comparar as características aromáticas dos alimentos para seleccionar o de maior calidade

O aroma ou o sabor son percepcións moi valoradas polos catadores profesionais de alimentos que, co olfacto e o gusto adestrados, identifican a máis sutil dos sinais organolépticas (que se miden a través dos sentidos) e coñecen algúns dos segredos máis ben gardados de certos alimentos. Esta capacidade, que o sector da alimentación aproveita para resaltar características dun produto concreto, non só ten no olfacto humano un aliado. Nos últimos anos, a tecnoloxía permitiu dar un pulo ás ciencias sensoriais mediante o desenvolvemento de narices electrónicos, sensores químicos moi sensibles que recoñecen cheiros ou sabores específicos de produtos cárnicos ou outros como o viño.

Img tomates1

O aroma é unha das propiedades organolépticas máis difíciles de definir. Nel conflúen infinidade de sustancias químicas que dan carácter a un determinado alimento. O cheiro é un dos sentidos que máis atención recibiu por parte dos investigadores en ciencia dos alimentos. O obxectivo da maioría dos estudos é determinar como inflúe na elección que os consumidores fan dos alimentos, ademais de coñecer como se combinan as moléculas que orixinan os cheiros.

Maior precisión

O desenvolvemento de biosensores capaces de identificar as sustancias volátiles implicadas no cheiro dos alimentos, os denominados narices electrónicos, evolucionou de forma significativa nos últimos anos e deu resultados prometedores na detección de produtos alterados con elevadas concentracións de patógenos . Pero tamén se revelaron moi útiles para a cata de viño ou aceite.

Entre a análise sensorial (realizado por expertos catadores) e o químico, o nariz electrónico fusiona as vantaxes de ambas as técnicas ao medir a calidade dos alimentos, reducir as análises químicas ou, de forma máis recente, crear novos aromas. O obxectivo é buscar un equilibrio entre os sintéticos e os naturais.

Con todo, este sistema ten limitacións, como os cambios que se producen nos resultados en función da hora e o día en que se tomen as mostras. Estas diferenzas xorden porque na análise do aroma inflúen aspectos como a temperatura ou a humidade, que non sempre teñen os mesmos valores.

O nariz electrónico converte o cheiro nun sinal mesurable que un computador se encarga de procesar

Para pór fin a este baleiro, expertos da Universitat Jaume I (UJI) de Castelló levaron a cabo unha investigación (denominada de tipo “estatístico”) que permite comparar as particularidades aromáticas de distintas mostras dun mesmo produto para dar co de maior calidade. O número de variedades que deben terse en conta cando se fala de seleccionar os mellores aromas dun alimento é moi elevado (de centos a miles). Só nun tomate están implicados “máis de 40 aromas” e o importante é, na maioría dos casos, conseguir que o conxunto de aromas que se percibe sexa o “adecuado”.

O traballo iniciado pola UJI tenta aplicar a nova metodoloxía aos tomates e aos melones. En ambos os casos, trátase de pór en práctica un proceso baseado en tres fases: toma de mostras das características de volatilidade das sustancias aromáticas, análises a través de sensores que miden as propiedades fisicoquímicas destes compoñentes e, a través da lectura que fai o computador, creación dun gráfico que representa a pegada dixital do cheiro en cuestión.

Sensibilidade aos patógenos

Alimentos como o peixe, o queixo, o viño, o café ou o aceite teñen particularidades aromáticas específicas. A través dos sensores dos narices electrónicos, ademais de analizar os seus compostos volátiles, tamén se identificou a aparición de patógenos, que forman unha gran variedade de compostos volátiles. É un sistema de control de calidade, mediante métodos de detección de patógenos ou bacterias, que queda patente en ocasións coa aparición de malos cheiros. Determinar os perfís aromáticos é conveniente se xogan un papel decisivo na calidade do produto.

Nas froitas, o nariz electrónico ha permitido determinar o grao de maduración, que a miúdo o consumidor relaciona coa calidade. O olfacto electrónico convértese nun dos máis prometedores sistemas de control neste sector. Non é destrutivo, é fácil de aplicar, adáptase a distintas variedades e cantidades de froita e ten en conta a súa “maduración organoléptica”, é dicir, os cambios que se producen no cheiro, cor, sabor ou textura.

PRINCIPAIS APLICACIÓNS

Na actualidade:

  • Determinar a calidade das materias primas.
  • Control durante a produción.
  • Análise de posible deterioración (ranciedad ou madurez).
  • Caracterización de ingredientes.
  • Establecer o momento no que empeza a perda das calidades.

Nun futuro:

  • Integración en neveiras e microondas.
  • Para evitar o uso de alimentos caducados.
  • Para o control da cocción.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións