Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Niveis de acrilamida en alimentos

A UE aprobou novas recomendacións sobre os niveis de acrilamida en alimentos

img_acrilamida

A acrilamida é unha sustancia química que se forma en alimentos ricos en carbohidratos que se someten a altas temperaturas, como a fritura ou o horneado. No ano 2002, un grupo de expertos suecos revelaron a presenza de altos niveis desta sustancia en certos alimentos. Estudos realizados en animais de laboratorio suxiren que ten un potencial cancerígeno en persoas. De feito, a acrilamida está considerada un carcinógeno genotóxico, polo que numerosos estudos realizados desde hai anos recoñecen que a exposición a esta sustancia debe ser tan baixa como sexa posible. O pasado 8 de novembro, a Unión Europea aprobaba unha nova recomendación sobre os niveis de acrilamida en alimentos. O artigo explica cales son as últimas recomendacións aprobadas na UE e como reducir a acrilamida en alimentos.

Imaxe: Kerem Yucel

As investigacións realizadas ata o momento indican que a acrilamida prodúcese nalgúns alimentos sometidos a altas temperaturas. Ademais, os niveis aumentarían cunha maior duración do quecemento. Ata agora, os niveis máis altos atopáronse en alimentos que conteñen almidón, como patacas e cereais. A acrilamida fórmase a temperaturas superiores a 120ºC, en concreto a partir da reacción de azucres reductores e o aminoácido asparagina. Os estudos demostraron que o mecanismo principal da formación é a reacción de Maillard da glicosa ou fructosa con asparagina durante o quecemento. Estes azucres reductores e a asparagina son compoñentes naturais de plantas, frecuentes en cereais e patacas. Ademais, o seu crecemento é favorecido polas altas temperaturas e un baixo contido de humidade, sobre todo na superficie. Por exemplo, no pan atópase na cortiza.

Novas recomendacións sobre niveis de acrilamida

A Comisión Europea acaba de presentar unha nova recomendación sobre os niveis de acrilamida nos alimentos. Esta proposta substitúe unha anterior de 2011 na establecíanse uns “niveis indicativos” de acrilamida en certos alimentos. Agora, cos novos cambios, os valores indicativos van destinados a mostrar, segundo informa a Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN), a necesidade de realizar unha nova investigación. Nela debe incluírse, máis que limiares de seguridade, o estudo do Sistema de Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC) de cada empresa alimentaria. Ademais, deberán valorarse se os responsables das empresas alimentarias han aplicado as propostas que inclúen o Código de Prácticas para a acrilamida da Comisión do Codex Alimentarius e a “caixa de ferramentas“.

Segundo publica a Comisión Europea, os valores indicativos de acrilamida en función dos datos da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) entre 2007 e 2012 son (algúns dos alimentos que menciona, non se inclúen todos os da lista):

  • Patacas fritas listas para consumir: 600 microgramos por quilo
  • Patacas chips fabricadas con patacas frescas e galletas salgadas a base de patacas: 1.000 microgramos por quilo.
  • Pan de molde a base de trigo: 80 microgramos por quilo.
  • Galletas salgadas, excepto de patacas: 500 microgramos por quilo.
  • Café tostado: 450 microgramos por quilo.

Como reducir a acrilamida en alimentos

Debe terse en conta que a acrilamida non está presente en alimentos como a pataca crúa, e tampouco se forma se se cociña no microondas (excepto nalgunha ocasión) ou se leva a ebulición. Fórmase se se somete alimentos ricos en hidratos de carbono a temperaturas superiores aos 120ºC en cocciones como a fritura, o asado, o horneado ou á grella. Patacas, cereais, café ou pan son algúns dos alimentos onde se detectou acrilamida. Numerosas investigacións levan analizando, desde 2002, cando se descobre esta sustancia nos alimentos, a maneira de reducir a exposición.

A Administración de Alimentación e Medicamentos estadounidense (FDA) expón algunhas estratexias para axudar aos produtores a facelo, e indica que pode facer o consumidor en casa para continuar o mesmo obxectivo:

  • Cando se fritan patacas conxeladas, seguir as recomendacións do fabricante en canto ao tempo e temperatura, evitar cociñalas de máis ou queimalas.

  • Se se fan tostadas, conseguir unha cor dourada claro, non escuro, e evitar comer as partes demasiado tostadas.

  • Levar unha dieta equilibrada.

Máis aló destas recomendacións, a Asociación Europea de Transformadores da Pataca (EUPPA) publicou un vídeo explicativo no que ofrece cales son as “regras de ouro da freidora” para obter un produto saboroso e seguro.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións