Na última década publicáronse numerosos estudos clínicos e epidemiolóxicos que demostran que os ácidos grasos trans posúen efectos adversos sobre as lipoproteínas plasmáticas, o que produce un incremento do colesterol-lipoproteínas de baixa densidade (LDL-C), chamado colesterol malo, e descenso do colesterol-lipoproteínas de alta densidade (HDL-C), chamado colesterol bo. Coñecer onde se atopan, os seus perigos e a aplicación de diversas medidas preventivas na dieta poden axudar a previr futuros problemas sanitarios.
Un estudo poboacional realizado en EE.UU. estima que o risco de padecer enfermidade cardiovascular é un 93% máis alto cando os ácidos grasos trans substitúen só ao 2% das calorías provenientes dos hidratos de carbono. Os datos do estudo longitudinal de Frammingham mostran, así mesmo, que o risco de padecer enfermidade cardiovascular aterosclerótica é significativamente maior en persoas que consomen margarina (contendo acedos grasos trans). Da mesma maneira, outros estudos mostran un maior risco de padecer enfermidade cardiovascular aterosclerótica ao consumir niveis elevados destes ácidos grasos.
Tamén se suxeriu que o desenvolvemento fetal e o crecemento posnatal poden retardarse debido á pasaxe de acedos grasos trans a través da placenta. Existe un gran número de traballos científicos referidos a o seu efecto sobre o metabolismo, que indicarían, por unha banda, a posibilidade de interferencia coa síntese de eicosanoides e, polo outro, un comportamento semellante ao dos acedos grasos saturados, con aumento da colesterolemia. Aínda así, existen algunhas controversias á hora de acordar estes puntos.
Así como o consumo de acedos grasos saturados trans aumenta a colesterolemia, os ácidos grasos insaturados, particularmente o oleico e o linoleico, producen o efecto contrario e preséntanse como a opción racional á hora de promover cambios alimentarios na poboación. Os ácidos grasos insaturados atópanse nos aceites comestibles de orixe vexetal (girasol, millo, uva, soia, oliva, canola).
Fontes de acedos grasos trans
En Europa inxérese ao día entre un 0,5% e un 2% de acedos grasos trans, segundo a EFSAA maior fonte dos isómeros trans na dieta humana deriva da hidroxenación industrial de aceites vexetais. A industria alimentaria usa este proceso para solidificar graxas que a temperatura ambiente son líquidas; isto é necesario para poder utilizar esas graxas nos procesos de elaboración de distintos alimentos como margarinas, galletas doces e salgadas, lambetadas, barras de cereal, baños de repostaría, cereais precocidos para nenos e pastelería, entre outros, e para aumentar a estabilidade do produto fronte á oxidación. A industria optou por elas no seu momento porque prolongan a duración do produto e non alteran o sabor (os aceites non hidrogenados son, ao contrario, menos estables e vólvense rancios antes).
O problema da hidroxenación non é só que converte as graxas insaturadas en saturadas, senón que afecta á súa estrutura. En concreto, afecta as súas ligazóns de carbono, nos que se incorporan átomos de hidróxeno, dando lugar a unha estrutura artificial (o isómero trans) allea ao organismo humano. As graxas saturadas ou poliinsaturadas que se atopan na natureza son recoñecidas polo noso organismo; non sucede o mesmo coas trans, que teñen unha ligazón estraña, e quizá o que pasa é que se acumulan e acaban interferindo en reaccións metabólicas de forma moi prexudicial. A hidroxenación xera gran cantidade de acedos grasos trans, que pode alcanzar ata un 40% das graxas totais.
Consumo na dieta
Segundo o informe da EFSA (Axencia Europea de Seguridade Alimentaria), en Europa inxérese ao día entre un 0,5% e un 2% de acedos grasos trans, mentres que en EE.UU. esta cifra chega ao 2,6%, segundo datos da Axencia Estadounidense do Medicamento (FDA, nas súas siglas inglesas). En canto ás graxas saturadas, os europeos inxeren uns niveis de entre o 10,5% e o 18% (o consumo recomendado é dun máximo do 10%). En EE.UU., con todo, a inxesta é de entre o 10% e o 13%.
Diversos expertos en produtos dietéticos, nutrición e alerxias da EFSA aseguran que, aínda que o risco das graxas hidrogenadas é alto, para os europeos o perigo está nas graxas saturadas xa que «os efectos daniños dos ácidos grasos trans no corazón son máis evidentes que os das graxas saturadas».
En resposta a estes informes, moitas organizacións de profesionais da saúde recomendan reducir o consumo de alimentos contendo acedos grasos saturados non maior a un 10% da enerxía consumida e produtos reducidos en acedos grasos trans. Por conseguinte, moitas empresas produtoras de alimentos, que usan aceites parcialmente hidrogenados nos seus produtos, terán que desenvolver un camiño para reducir ou eliminar os ácidos grasos trans dos seus produtos.
As alternativas para substituír ou reducir os ácidos grasos trans é o uso de graxas e/ou aceites que poden conter cantidades menores destes ácidos grasos facendo uso de tecnoloxías que actualmente as empresas produtoras utilizan:
- Modificación do proceso da hidroxenación.
- Uso da interesterificación.
- Uso das fraccións altas en sólidos.
- Uso de aceites mellorados.
O catro opcións tecnolóxicas non se están utilizando necesariamente de forma illada con frecuencia, algunhas se están utilizando conxuntamente con outras.
Modificación do proceso de hidroxenación
A modificación das condicións da hidroxenación (presión, temperatura e catalizador) afecta a composición do ácido graso do aceite que resulta, incluíndo a cantidade de acedos grasos trans formados, e características tales como punto de fusión e contido de graxa sólida do aceite. É posible facer produtos cun funcionamento equivalente e cun contido de ácidos grasos trans baixo aumentando o grao e a hidroxenación, pero prodúcese un aumento no nivel de acedos grasos saturados.
Tales graxas diferenciarán analiticamente das graxas hidrogenadas a un pouco grao porque os acedos grasos saturados contribuirán a maioría ao contido de sólidos. Este proceso pode ser utilizado en produtos que van ser incorporados a alimentos que levarán un proceso de horneado. Con todo, a substitución de ácidos grasos trans por acedos grasos saturados non dá un resultado equivalente en canto á aceptabilidade dos alimentos que os conteñen.
Uso do interesterificación
O proceso do interesterificación implica o cambio (ao azar) dos ácidos grasos na estrutura do glicerol da graxa (triacilglicerol) na presenza dun catalizador químico, tal como metoxido de sodio ou unha encima. A interesterificación modifica o punto de derretimiento e o comportamento da cristalización da graxa, e a graxa que resulta é acedos grasos trans-libre.
A interesterificación non foi a práctica máis común de Estados Unidos para a modificación de graxas e de aceites, en parte porque o equipo requirido é complexo e custoso de instalar e funcionar. Un interese actual neste proceso está na produción de ácidos grasos trans-libre ou de ácidos grasos trans-baixo. Un número limitado de estudos en humanos demostrou que non hai ningún efecto significativo ao interesterificar as graxas nos parámetros de lípidos sanguíneos.
No interesterificación química mestúranse e quéntanse un aceite vexetal líquido non hidrogenado (tal como un aceite da ensalada cos acedos grasos trans cero) e un aceite vexetal completamente hidrogenado (chamado un hardstock, que ten unha cantidade baixa de acedos grasos trans). Ambos os compoñentes da mestura son esencialmente trans-libre.
Agrégase un catalizador, comunmente methoxide do sodio, e o proceso do interesterificación causa un cambio ao azar dos ácidos grasos na estrutura do glicerol. É importante observar que nos produtos grasos mesturados, o termo «graxa hidrogenada» ou «aceite parcialmente hidrogenado» aparecería na declaración do ingrediente, pero o produto contería cero cantidades de acedos grasos trans. Por tanto, as declaracións antes mencionadas nunha declaración do ingrediente non significa sempre que o produto contén acedos grasos trans, como foi indicado erroneamente pola prensa popular. En feito, os produtos resultantes estarían esencialmente liberes de acedos grasos trans.
Un proceso modificado recentemente desenvolvido de interesterificación utiliza unha encima no canto do composto químico para catalizar a reacción. A encima é unha lipasa termoestable derivada dun microorganismo e inmobilizada nunha matriz granulada, a lipasa é específica para as posicións 1 e 3 os triacilgliceroles, o seu uso dá lugar a unha graxa que se seleccione ao azar parcialmente máis ben que se seleccione ao azar totalmente, como ocorre co uso do metoxido de sodio.
Unha vantaxe do interesterificación encimática é que é un proceso continuo, en contraste ao interesterificación química que é un proceso descontinuo. O proceso encimático continuo permite unha integración mellor con operacións de planta. Outra vantaxe do proceso encimático é que funciona nunha temperatura máis baixa, comparado coa usada para o proceso químico. A temperatura máis baixa reduce custos enerxéticos e é libre de residuos no proceso respectando o medio ambiente.
As graxas comerciais reais feitas polo interesterificación encimática poden ter niveis baixos de acedos grasos trans.
Fraccións altas en sólidos
Fraccións altas en sólidos derivadas dos aceites naturais, de coco, de palma, e de palma kernel, non son novas no sector alimentario e foron compoñentes dos ingredientes funcionais por anos. Moitas fraccións comercialmente dispoñibles veñen dos aceites da palma e de palma kernel. Poden ser utilizadas con éxito como fraccións soas ou conxuntamente con outras fraccións para resolver necesidades específicas.
Exemplos de fraccións do aceite de palma que pode ser utilizado na preparación deprodutos libres de acedos grasos trans ou ácidos grasos trans baixo, nos untables e nas margarinas que inclúen a oleína de palma, fraccións medias de palma, e a estearina de palma kernel. Tales fraccións pódense mesturar con aceites líquidos, tales comosoia e os aceites do canola, dando por resultado produtos acedos grasos trans-libres e margarinas trans-baixo.
Fraccións líquidas, nalgunhas ocasións chamadas fraccións de oleina, son altas en ácido oleico e son tamén boas fontes de antioxidantes, tales como tocoferoles e tocotrienoles. As fraccións da oleína utilízanse con frecuencia en países do Pacífico, como aceites para ensaladas e aceites de freimiento. As fraccións cun contido de sólidos máis alto pódense incorporar nas graxas da margarina.
Aceites mellorados
Os aceites mellorados caen xeralmente en 3 categorías: aceites alto-oleico, tales como aceites alto-oleico de girasol e de canola; aceites medio-oleico, como aceites medio-oleico de girasol e de soia; e aceites baixo-linolenico, como aceites baixo-linolenico do canola e de soia. Estes tipos de aceites derívanse coa reprodución da planta tradicional ou métodos biotecnológicos. Os aceites alto-oleico e medio-oleico son máis estables oxidativamente que os aceites tradicionais altos en ácido linoleico, tal como soia, millo, e aceites de girasol. Os aceites baixo linolenico reduciron perceptiblemente os niveis do ácido oxidativamente inestable alfa-linolenico.
Todos estes aceites mellorados teñen boa estabilidade oxidativa (un contido relativamente alto do ácido oleico e niveis comparativamente baixos de ácidos linoleico e alfa-linolenico) fainos convenientes para fritir, asperxer, e algúns usos en panadaría. Actualmente, as variedades de plantas que producen alto-oleico e baixo-linolenico así como algúns aceites medio oleico non se cultivan cumpridamente, e estes aceites son máis custosos de producir que os correspondentes aceites poliinsaturados.
Por outra banda, os aceites alto-oleico son líquidos a temperatura ambiente e non serían así particularmente útiles nos usos da extensión e de panificación que requiren un contido relativamente alto de sólidos. Con todo, hai un interese considerable no sector alimenticio en desenvolver estes aceites.
Debido aos niveis de ácido oleico (C18:1 ou 18:1n-9) e comparativamente niveis baixos de ácido linoleico (C18:2) e acedo alfa-linolenico(C18:3) para ser usados ensaladas e para fritir, estes aceites non requirirían a hidroxenación e por tanto serían acedos grasos trans libres.
Hai un interese considerable por empresas da industria alimentaria para producir aceites e graxas cun baixo contido ou libres de acedos grasos trans e tamén por prestadores de servizos da restauración. Por exemplo, en usos para fritir, algúns restaurantes utilizan actualmente aceites non hidrogenados trans-libre. O uso de aceites para fritir como aceites alto-oleico e medio-oleico aumentará probablemente cando a dispoñibilidade sexa maior.
Con respecto a extensións e a margarinas baixas en acedos grasos trans e os produtos libres de acedos grasos trans atópanse actualmente dispoñibles para o consumidor, moitas das graxas utilizadas na elaboración destes produtos son feitas por unha certa combinación do interesterificación, da hidroxenación modificada, ou do uso das fraccións do aceite co alto contido de sólidos.
Os desafíos craves para os fabricantes de produtos cero-trans ou baixo-trans son proporcionar funcionalidade equivalente nun custo razoable pero sen aumentos drásticos en contido saturado do ácido graso.
Polo seu lado, os gobernos exponse o desafío de regular o contido de ácidos grasos trans nos alimentos. A esta iniciativa algúns países xa han reglamentado o contido final de acedos grasos trans, como é o caso de Dinamarca, que o ano pasado estableceu que o alimentos non poderían ter máis dun 2% de acedos grasos trans e deberá estar declarado na etiqueta. Espérase que nun futuro próximo regúlese dunha maneira similar en toda a Unión Europea.
Noutros países como Islandia e Finlandia algúns produtores diminuíron a cantidade destes compostos nos seus alimentos. Outro país que se sumou a esta iniciativa foi Estados Unidos, que estableceu que para o 1 de xaneiro de 2006 todos os produtos deberán declarar o contido de acedos grasos trans.
