Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Nocivos naturais nos alimentos

Calquera alimento presente na natureza produce toxinas ou sustancias nocivas para protexerse dos seus depredadores naturais

Existe a certeza de que todos os produtos naturais son sans e, en cambio, crese que os compostos sintéticos non o son. O certo é que ningún alimento está exento de proporcionar sustancias tóxicas e venenosas ao organismo, aínda que con doses moi pequenas. No entanto, é importante manter un control de seguridade en todos eles.

ImgImagen: ramzi hashisho

Unha parte dos nocivos naturais dos alimentos afecta só a un número determinado de persoas. Segundo Ana María Cameán Fernández, especialista do departamento de Bioquímica, Bromatología, Toxicoloxía e Medicamento Legal da Universidade de Sevilla, en ocasións tense que “impedir que os alimentos cheguen aos consumidores por incluír unha elevada cantidade de toxicidade natural”. Algunhas destas toxinas atacan especialmente a aquelas persoas deficientes nalgunha encima concreta; por exemplo, as fabas, un alimento moi saudable e recomendable pero que nalgunhas persoas pode provocar unha intoxicación denominada favismo, que desemboca en ocasións nunha anemia importante.

En vexetais
A mandioca contén unha sustancia potencialmente tóxica se se consome de forma habitual

Entre os mecanismos de defensa dos vexetais contra os seus predadores atópase a síntese de sustancias potencialmente tóxicas, entre as que destacan os glucósidos cianogénicos. Algúns vexetais encargados de sintetizar glucósidos liberan acedo cianhídrico mediante un proceso encimático cando se danan mecanicamente ou cando se comen.

Estas sustancias áchanse en moitos vexetais, aínda que non sempre nas partes comestibles. Na mandioca atópanse na raíz, que é a principal parte comestible, e fan necesario un procesado específico para eliminar a súa toxicidade. A mandioca ou yuca (“Manihot esculenta”), unha planta da familia das euforbiáceas orixinaria de Sudamérica, é un alimento básico para millóns de persoas residentes nas zonas tropicais.

Este alimento, que representa aproximadamente o 30% dos nutrientes enerxéticos obtidos en África e ao redor do 10% dos obtidos en Sudamérica, contén linamarina, un glucósido cianogénico potencialmente tóxico se o seu consumo realízase de maneira habitual. Contén uns 100 miligramos cada 100 g co que pode resultar tóxica, especialmente se se consome de forma cotiá como parte da dieta habitual.
Os glucósidos cianogénicos aparecen tamén noutros vexetais, por exemplo a amigdalina, cuxa estrutura química é semellante á linamarina, que forma parte das améndoas amargas e das sementes dalgunhas froitas con óso como pexegos ou albaricoques.

En leguminosas

O latirismo é unha intoxicación crónica producida pola acumulación de neurotoxinas, principalmente alcaloides, no sistema nervioso. A intoxicación débese ao consumo frecuente de almortas (“Lathyrus sativus”), unha leguminosa da familia das fabáceas, e ao consumo excesivo de lupinus como o altramuz. Esta leguminosa áchase no subcontinente indio, en Etiopía, na conca mediterránea e en Sudamérica. É de aspecto relativamente parecido ao garavanzo pero de contorno cadrado.

Os seus efectos tóxicos aparecen cando o seu consumo representa máis do 30% do total da dieta e durante un período de varias semanas ou meses. Os principais neurotóxicos son os ácidos oxalildiaminopropiónicos. O principal é o ácido L-3-oxalilamino-2-aminopropiónico (coñecido tamén como denchicina, ODAP ou BOAA), que mimetiza ao glutamato e produce a morte neuronal por sobreestimulación.

Outro composto potencialmente toxico son as lectinas, glicoproteínas presentes tanto en animais como en vexetais, bacterias ou virus. Aínda que existen lectinas en todos os cereais e leguminosas, as fitohemaglutininas máis importantes atópanse nos feixóns e fabas, e poden dar lugar a intoxicacións se non se cociñan adecuadamente. Son oligosacáridos complexos que inclúen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos a outros monosacáridos.

Cando se inxeren leguminosas con fitohemaglutininas aparece rapidamente un cadro gastrointestinal con nauseas, vómitos e molestias abdominais. As fitohemaglutininas son especialmente abundantes nas xudías vermellas, bastan media ducia de xudías mal cociñadas para producir efectos nocivos. Os feixóns brancos conteñen unha terceira parte da cantidade que teñen as vermellas e as fabas, menos do 10% de fitohemaglutininas na súa composición.

TOXINAS NO PEIXE

As toxinas de dinoflagelados prodúcense por distintas especies de algas microscópicas que poden pasar aos moluscos e peces cando se alimentan delas. Estas toxinas son bastante termoestables, de modo que non se destrúen dunha maneira eficaz durante o procesado industrial ou o cociñado. Con todo, o procesado dos moluscos diminúe considerablemente a súa toxicidade. Gran parte da toxina pasa ao líquido de cocción. Ao atoparse en augas salgadas, é un tóxico que chega ao consumidor a través do consumo de peixe.

As intoxicacións que se producen dependen da toxina presente. Estas algas producen unha poderosa neurotoxina chamada saxitoxina que os moluscos acumulan no seu interior. Poden resultar verdadeiramente venenosos para os organismos que os consomen, incluído o ser humano, e teñen capacidade para provocar intoxicación paralítica ou neurotóxica.

Outro tipo de intoxicación que pode afectar ao ser humano é a ciguatera, que aparece como consecuencia de consumir peixe que inxeriu o dinoflagelado “Gambierdiscus toxicu”. Esta intoxicación provoca alteracións dixestivas, afectación do sistema nervioso central e ata insuficiencia respiratoria, e débese á brevetoxina, toxina producida por dinoflagelados ou polo ácido domoico, producido por diatomeas. O ácido domoico pode acumularse en moluscos e tamén en peces. A velocidade de detoxificación é moi variable e, no caso dos mexillóns, moi rápida. Ademais de en moluscos tamén pode atoparse en peces e en crustáceos. O efecto destas toxinas é a chamada intoxicación amnésica.

As microcistinas son sustancias tóxicas producidas por cianobacterias (algas verde-azuladas) moitas das cales viven en auga doce. A máis importante das coñecidas ata o momento é a microcistina LR, producida por “Mycrocystis aeruginosa”. As microcistinas son hepatotóxicas e atopáronse en augas de consumo, en suplementos dietéticos a base de algas e tamén en hortalizas regadas con augas contaminadas. Son estables fronte á calor, polo que non se destrúen nos tratamentos de cociñado. É moi importante asegurar a procedencia dos alimentos que se consomen e levar a cabo un correcto procesado. O control en todas elas é moi complexo xa que se trata de sustancias tóxicas que forman parte do alimento.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións