Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Normas de hixiene máis sinxelas para as tendas pequenas

A EFSA propón simplificar as normas de hixiene para comercios pequenos como carnicerías e panadarías

Contar con sistemas eficaces de control de alimentos resulta esencial para protexer a saúde dos consumidores, como tamén para garantir a seguridade e calidade dos produtos alimentarios. O sistema de Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC) é a paradigma da análise de riscos, incluída a avaliación destes sistemas. Pero a súa implantación pode ser, nalgúns casos, custosa, sobre todo para as pequenas empresas, pois non contan cos mesmos recursos que as grandes. Por iso, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) acaba de propor simplificar a xestión da seguridade alimentaria para comercios pequenos como carnicerías ou panadarías. O artigo explica que principios flexibilízanse e en que medida é importante o sistema de control APPCC.

Imaxe: JohanH

A implantación de sistemas como a Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC) é un dos máis xeneralizados no control de alimentos de todas as empresas, desde as máis grandes ás máis pequenas. Trátase dun sistema de autocontrol que tenta anticiparse ao perigo antes de que apareza. Para iso, identifícanse os puntos máis débiles no proceso de produción para fortalecelos e garantir a calidade dos produtos. Se se detecta algún risco, esta ferramenta permite illar o momento de todo o proceso no que se puideron alterar as normas de hixiene. Trátase dun sistema recoñecido internacionalmente indispensable para o control dos riscos que poden xurdir ao longo da cadea alimentaria. Os seus principios fundamentais inclúen a realización de análise de perigos, determinar os puntos críticos de control, establecer límites críticos, fixar un sistema de vixilancia, pór medidas correctoras e establecer procedementos de verificación.

Grazas á implantación de sistemas como este é posible controlar os alimentos de forma eficaz. A partir deste sistema, establécense regras que garanten a calidade de produción observando e evitando riscos hixiénicos e deséñanse novos métodos sinxelos e con multitude de funcións que ofrecen unha total garantía en termos de seguridade alimentaria. Pero a súa aplicación non sempre é fácil. En función do tamaño da empresa e dos recursos, a tarefa será máis ou menos efectiva.

Principios máis flexibles e fáciles de entender

A EFSA propón simplificar a xestión do risco en pequenos comercios como carnicerías, panadarías, pescaderías e tendas de xeados

É evidente que non todas as empresas alimentarias son iguais. Diferéncianse polo tamaño, o grao de risco sanitario e a actividade. Por tanto, a implantación de sistemas como o APPCC non pode ser o mesmo para todas elas. Deben terse en conta aspectos como a infraestrutura e o equipo, a calidade das materias primas e da auga, a formación, hixiene e saúde do persoal ou o mantemento da cadea do frío.

Consciente desta necesidade, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) propuxo simplificar a xestión en pequenos comercios como tendas de comestibles, carnicerías, panadarías, pescaderías e tendas de xeados. Este tipo de empresa pode atoparse con "obstáculos administrativos, organizativos e técnicos" que lles dificulte cumprir cos requisitos dos sistemas de xestión de inducidas dos alimentos existentes (SGIA).

Para a EFSA, o sistema simplificado significa que os comerciantes polo miúdo non están obrigados a coñecer con detalle cales son os riscos específicos. En cambio, si teñen que ser conscientes de que os riscos químicos e físicos poden estar presentes e que se non levan a cabo as actividades de control crave (almacenamento a temperaturas de refrixeración correctas ou a separación das materias primas dos alimentos cociñados), pode aumentar a exposición dos consumidores ao risco alimentario. O concepto de priorizar e previr os riscos antes de que se poidan tomar decisións sobre as medidas de control eliminouse. Unha das tarefas que se propuxeron é a de resumir as etapas de produción e desenvolver táboas simples para que os responsables do comercio poidan pasar con facilidade da identificación do perigo á aplicación de medidas de control.

Segundo a EFSA, a lexislación europea obriga na actualidade a que as empresas alimentarias desenvolver e implementen sistemas de xestión de inocuidad dos alimentos, incluíndo un programa de requisitos previos e actividades de análises de perigos e puntos de control críticos; este requisito, recoñece, é especialmente difícil para os establecementos pequenos, onde a falta de experiencia e outros recursos pode limitar o desenvolvemento e implementación destes sistemas de maneira eficaz.

Un paso determinante no control do risco

O APPCC é un sistema de control que identifica onde poden ocorrer os perigos no proceso de produción dos alimentos e pon en marcha medidas estritas para previr os riscos. A través da supervisión e o control de cada paso do proceso hai menos posibilidades de que se produzan problemas. Este sistema prioriza e vixía os riscos potenciais na produción de alimentos. Mediante o control dos principais riscos dos alimentos, como contaminantes físicos ou químicos, a industria pode garantir aos consumidores que os produtos son seguros. Debe terse en conta que os riscos máis importantes aos que se enfronta a industria alimentaria son, en moitos dos casos, biolóxicos, como Salmonella, E. coli, Listeria ou Campylobacter.

Este sistema empregouno por primeira vez na década dos anos 60 a compañía Pillsbury para producir alimentos máis seguros e de maior calidade para os astronautas enviados a misións espaciais. A Academia Nacional de Ciencias, o Comité Asesor Nacional de Criterios Microbiológicos para os Alimentos e o Codex Alimentarius apoiaron este sistema como o mellor dentro do control de procesos. O APPCC pode aplicarse ao longo da cadea alimentaria, desde a produción primaria ata o consumo final, e o seu uso debe basearse na evidencia científica dos riscos para a saúde humana. O éxito de ferramentas como estas radica en establecer un enfoque multidisciplinario que inclúa expertos en agronomía, veterinaria, produción, microbiología, saúde pública ou tecnoloxía dos alimentos.

O APPCC baséase en sete principios:

  • 1. Levar a cabo unha análise de riscos.

  • 2. Determinar os puntos críticos de control.

  • 3. Establecer límites críticos.

  • 4. Fixar un sistema de vixilancia de control.

  • 5. Implantar medidas correctivas cando a vixilancia dun determinado punto crítico non está baixo control.

  • 6. Establecer procedementos para comprobar que o sistema funciona ben.

  • 7. Dispor de documentación sobre todos os procedementos e rexistros apropiados para estes principios e a súa aplicación.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto