A Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO) e a Organización Mundial da Saúde (OMS) acaban de facer público un informe no que se advirte da presenza accidental de eacrilamida nalgúns alimentos. Os expertos consideran agora, igual que o facía en xuño de 2002 un estudo sueco, que a presenza de acrilamida pode ser motivo de preocupación sanitaria e que son necesarios máis estudos para coñecer os seus efectos na saúde humana.
Un total de 35 expertos de 15 países pediron que se siga traballando para reducir o contido de acrilamida nos alimentos. Desde que en 2002 un traballo de investigación sueco alertase das altas concentracións desta sustancia en produtos cocidos a altas temperatura con importante presenza de carbohidratos, sucesivos estudos han ido colmando de informacións os procesos implicados na formación desta sustancia nos alimentos. Ata agora, a neurotoxicidad das acrilamidas nos seres humanos coñeceuse a través de casos de elevado contacto laboral ou accidental con estas sustancias, na produción industrial de plásticos e outros materiais. Nos animais, os estudos demostraron que as acrilamidas producen problemas reprodutivos e algunhas formas de cancro.
En 1991, o Comité Científico para a Alimentación Humana (SCF, nas súas siglas inglesas) xa avaliou a acrilamida como monómero en materiais en contacto con alimentos, e concluíu que se trata dun carcinógeno genotóxico. A Axencia Internacional de Investigación sobre o Cancro (IARC, nas súas siglas inglesas), de Lyon, clasificou a acrilamida como unha sustancia química con potencial cancerígeno que forma parte da categoría oficial 2A, a das sustancias «probablemente carcinógenas en humanos». En 2001, o Comité Científico sobre Toxicidade, Ecotoxicidad e Medio Ambiente fixo algúns comentarios sobre unha valoración do risco da acrilamida, realizada no marco do Regulamento do Consello (EEC) 793/03. A última avaliación realizouna o mesmo SCF, tras os descubrimentos feitos públicos polas autoridades en abril de 2002.
Agora, o Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) conclúe que a experimentación con animais revelou como efecto tóxico máis importante das acrilamidas o seu potencial efecto como desencadenamento dalgunhas formas de cancro, e que o consumo de alimentos que conteñan este contaminante nas cantidades que se presentan actualmente pode constituír un perigo para a saúde pública.
A acrilamida fórmase tras someter a alimentos ricos en hidratos de carbono a altas temperaturas durante un tempo prolongado
Os expertos basean a súa conclusión nunha «avaliación moderada», aínda que recoñecen que falta información exacta sobre o funcionamento da toxicidade das acrilamidas. As investigacións feitas ata agora consistiron en facer comparacións hipotéticas da información máis pertinente obtida da experimentación con animais cos posibles efectos nas persoas, e hanse extrapolado as avaliacións do consumo.
Primeira alerta
A alarma sobre a presenza de acrilamida nos alimentos saltaba en abril de 2002, coa publicación dun estudo realizado por científicos da Universidade de Estocolmo e do Instituto Karolinska de Suecia. Os expertos advertían entón que alimentos de consumo diario como as patacas fritas, o pan ou a pastelería contiñan «altas concentracións de acrilamida». O mesmo dato confirmábase, uns meses despois, en Gran Bretaña e en Estados Unidos. Fronte á posibilidade de que se tratase dun problema sanitario de abasto xeral, científicos de varios países iniciaron investigacións para completar a escasa ou nula información que ata entón había sobre esta sustancia nos alimentos e as súas implicacións en saúde humana.
O Departamento Federal Suízo de Saúde Pública iniciaba entón a descrición dun método analítico para medir o nivel de acrilamida nos alimentos. No Estudo Dietético Duplicado, os expertos pretendían conseguir unha imaxe máis precisa da inxesta de acrilamida na dieta suíza. A inxesta media diaria cuantificouse en 0,28 microgramos por quilo. A contribución das diferentes comidas e bebidas á devandita inxesta foi a seguinte: almorzo 8%, comida 21%, cea 22%, tentempiés 13% e café 36%. Aínda que se considera que o consumo de patacas fritas, asadas e torradas está por baixo da media suíza neste estudo, a sondaxe levaba á conclusión de que o café é unha fonte importante de acrilamida na dieta suíza.
Corroboran esta afirmación diversos estudos realizados por investigadores alemáns. En agosto de 2002, a revista ecoloxista alemá Oeko-Test facía públicos os resultados que confirmaban a presenza da sustancia no café, baseándose na análise de 24 marcas de café de gran e 7 marcas de café expreso. Entón, Hella Hansen, unha das investigadoras, admitía que debía estudarse «ata que punto a sustancia podía estar presente no café que se consome». Desde a Federación de Café alemá asentían que a acrilamida non estaba presente nos grans crus senón que se formaba durante o proceso de tostado. Por iso, os produtores de café iniciaron as investigacións para atopar unha vía de produción que permitise reducir a acumulación deste composto.
Niveis seguros
A Autoridade Oficial de Control Alimentario do Cantón de Zúric iniciou, en 2002, estudos de colaboración co Hotelfachschule da mesma cidade sobre a formación de acrilamida. Desde entón foron varias as investigacións que indican que a acrilamida fórmase despois de someter produtos a altas temperaturas, superiores aos 120ºC, durante un tempo prolongado (o que os expertos denominan reacción de Maillard). Durante este proceso térmico, un dos aminoácidos que se atopa en maior cantidade nos carbohidratos, a asparagina, descomponse e dá lugar a distintos subproductos, como a acrilamida.
A cantidade desta sustancia pode variar moito nos mesmos alimentos de acordo con factores como as temperaturas e os tempos de cocción. Por este motivo, os expertos do JECFA aseguran que non é posible facer recomendacións sobre a inocuidad de consumir determinados alimentos que conteñan acrilamida. A OMS establece a cantidade de acrilamida perigosa en 0,1 miligramos por quilo de peso e día. Segundo estes modelos, unha persoa que siga unha dieta normal consome un 1% desta cantidade. En casos nos que se produce un abuso de produtos como as patacas fritas, a proporción chega ao 4%, o que permitiría multiplicar aínda por 25 o seu consumo. A Axencia do Medicamento estadounidense (FDA, nas súas siglas inglesas) estuda agora se adopta ou non este limiar.
A industria alimentaria traballa para atopar a forma máis óptima de reducir o contido de acrilamidas en diversos alimentos. O Comité de Expertos JECFA recomenda proseguir estas investigacións e buscar outros métodos para elaborar os alimentos. O obxectivo é reducir o contido de acrilamidas en beneficio da calidade nutricional e inocuidad dos alimentos. Neste sentido, Don Mottram, experto da Universidade de Reading de Gran Bretaña, asegura que algunhas firmas holandesas, como DSM Baking Enzymes, traballan no desenvolvemento dun sistema que sexa capaz de detectar a presenza da sustancia en alimentos. O estudo, que aplica tecnoloxía xenómica, prevé reducir o aminoácido asparagina, responsable da aparición da sustancia contaminante.
Os expertos aseguran que reducir a asparagina antes de someter aos alimentos ao proceso de cocción podería previr a formación de acrilamida. Os resultados desta primeira investigación indican unha redución dos niveis de acrilamida en produtos como o pan, asegura a firma holandesa, que investiga o seu uso noutros alimentos como as patacas fritas. Outra das vías que seguen as industrias alimentarias é a que prevé unha redución dos niveis de acrilamida a través da moderación das condicións de tratamento.
Independentemente das investigacións particulares que se están desenvolvendo, os expertos do Comité Mixto FAO/OMS recomendan facer unha nova avaliación das acrilamidas. Esta avaliación poderá facerse despois que se obteñan os resultados dos estudos toxicolóxicos que están actualmente en curso e que se espera que estean dispoñibles nun prazo de dous a tres anos. Segundo as organizacións internacionais, as autoridades responsables de asegurar a inocuidad dos alimentos deberían ir encamiñadas na dirección descrita.
Mentres se completan as investigacións, os expertos fan unha recomendación xeral sobre a necesidade de seguir hábitos alimenticios saudables, é dicir, manter unha alimentación equilibrada e diversa que conteña abundante froita e hortalizas e moderar o consumo de alimentos fritos cun alto contido en graxas.
