Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Nova ferramenta contra Listeria, a bacteria máis letal

Por Mercè Fernández 19 de Marzo de 2003

Unha solución de sulfato de calcio acidificado pode reducir drasticamente a presenza de Listeria monocytogenes e previr a súa reaparición en alimentos como as salchichas cocidas, segundo anunciaron hai uns días un equipo da Universidade de Texas (EE.UU). O traballo é un paso máis na loita contra unha das bacterias máis temidas en seguridade alimentaria.

O problema parece ser peor na EE.UU que en Europa. Cada ano, segundo cifras do Centro paira o Control e Prevención de Enfermidades da EE.UU, danse 2.500 casos de listeriosis, 500 dos cales acaban en morte.

En Europa aparecen cada ano novos casos repartidos por toda a xeografía aínda que os brotes máis importantes concéntranse en Francia e Alemaña, quizais por mor dun maior consumo de queixos brandos e salchichas. O último brote de importancia deuse en Francia, no ano 2000, con 23 intoxicados e 7 mortes (en 1992 outro brote grave en Francia custara a vida a 63 persoas e provocado 32 abortos). A orixe principal da intoxicación foi a contaminación cruzada na planta produtora entre lingua crúa de porco, portadora de Listeria, e lingua de porco en gelatina, xa cocida. En España, segundo o Sistema de Información Microbiológica, entre 1989 e 1998 déronse 208 casos de intoxicación, dos cales 65 na provincia de Barcelona, 33 no País Vasco e 9 en Madrid.

A listeriosis está considerada polos expertos una enfermidade emerxente paira a que deben desenvolverse métodos de detección e eliminación moito máis eficaces que os actuais

A listeriosis, causada pola bacteria Listeria monocytogenes (a única que afecta os humanos das seis especies de listeria) está considerada una das intoxicacións alimentarias máis letais. Con síntomas como febre, alteracións gastrointestinales ou dor muscular, a infección esténdese a través do sistema nervioso, o que dá lugar a outros síntomas como perda do equilibrio, dor de cabeza ou confusión, e pode desembocar en septicemia, meninxite ou abortos. Afecta seriamente a persoas que están en situación de risco, como embarazadas, recentemente nados, anciáns ou persoas co sistema inmunitario deprimido.

Previr a reaparición de ListeriaDe aí as expectativas do traballo da Universidade de Texas, segundo o cal a solución de sulfato de calcio acidificado, bautizada como Safe2O, podería previr o crecemento da bacteria con máis eficacia que o ácido láctico (o método máis común usado actualmente).

No estudo os investigadores inocularon concentracións moi altas de Listeria a varios grupos de salchichas cocidas (as salchichas ou hot dogs son alí uno dos alimentos de risco habituais). A continuación mergulláronas durante 30 segundos, por grupos, en ácido láctico, sulfato de calcio ou, no caso do grupo de control, nunha solución salina sen ningún efecto. As empaquetaron ao baleiro e almacenáronas en refrixeradores a 4,4ºC durante 12 semanas, que é o tempo que o produto permanece, como media, nos establecementos. As análises posteriores revelaron que as salchichas tratadas con sulfato de calcio presentaban niveis de Listeria no mínimo nivel de detección, o que indicaba que a solución era eficaz non só paira eliminar a bacteria inicialmente senón paira previr a súa reaparición.

Aínda que sen ser a ferramenta definitiva, os resultados deste estudo, afirmaba James H. Hodges, presidente da Fundación AMI, que financiaba o estudo, «ofrecerán ás empresas cárnicas outra ferramenta paira a seguridade dos seus alimentos».

O patógeno que chegou co fríoListeria é una bacteria «moi ubicua, está por todas partes e é moi difícil de evitar» explica Mónica Suárez, profesora do Departamento de Patoloxía Veterinaria I da Universidade Complutense de Madrid a consumaseguridad.com . Por iso, sinala Suárez, á parte dos métodos que xa se usan, a mellor forma de prevención sería «desenvolver un programa de seguridade alimentaria». Tal programa pasaría por ensinar aos profesionais as formas correctas de manipulación e ás persoas de risco os posibles focos de contaminación, un tema «que a miúdo descoñecen», porque evitar definitivamente a bacteria «é moi difícil».

E é que os tratamentos de acidez (como o ácido láctico ou o sulfato de calcio acidificado) están encamiñados a eliminar a bacteria, pero «si despois a manipulación ou a conservación non son correctas, a bacteria pode reaparecer e proliferar de novo». O feito é que Listeria monocytogenes pode permanecer latente durante semanas en condicións de conxelación, por baixo dos -18ºC (o que, ironicamente, descubriuse a partir do desenvolvemento da conservación de alimentos mediante refrixeración e conxelación).

Paira empeorar as cousas, ás veces hase visto que a bacteria é termorresistente. «Depende do tempo de cocción e a temperatura», indica Suárez. «Se non son suficientes, a bacteria pode persistir». Iso explicaría a contaminación a través de salchichas cocidas ou outros alimentos precocinados, xa que a miúdo a «cocción», máis ben superficial (pasala brevemente polo ferro ou escaldarlos) non sempre elimina a bacteria, e menos se esta áchase no interior do alimento.

Por iso, entre as medidas de precaución, «débese lembrar sempre que a cocción sexa suficiente e lavarse as mans», que poden ser portadoras do patógeno, lembra Suárez. Algúns dos alimentos de risco: queixos brancos, embutidos, salchichas, patés, salmón afumado, entre outros, e aínda que non é habitual, tamén hai que evitar o leite sen pasteurizar, xa que a incidencia de Listeria entre animais non é precisamente algo raro.

«Esta é una enfermidade emerxente», afirma Suárez, «e os brotes aumentan co tempo. Debería haber máis seguridade, pero o certo é que hai máis brotes». Ao igual sucede con outros patógenos, como E coli ou Campylobacter, un acaba pensando que non se poden evitar».

O FUTURO ESTÁ NO XENOMAO futuro da loita contra a listeriosis está no desenvolvemento de ferramentas xenéticas grazas á secuenciación do xenoma completo de Listeria, finalizada en 2000 por un equipo internacional que incluía membros da Universidade Complutense de Madrid, da Autónoma de Madrid e do Hospital Ramón e Cajal.

A partir do xenoma espérase poder obter axentes terapéuticos e sistemas de detección máis rápidos, como «o PCR e os sensores ELISA baseados en anticorpos». O PCR xa se usa, afirma Mónica Suárez, investigadora da Universidade Complutense de Madrid, pero «só en investigación». Paira os ELISA, Suárez aventura que quizais bastará un ano paira obter un a nivel de laboratorio. «Habería que elixir un factor de virulencia propio de Listeria monocytogenes que non se dea nas outras especies e producir anticorpos».

Un sensor así, explica esta investigadora, permitiría detectar Listeria en alimentos en cuestión de tres horas e na mesma empresa, mentres que o método tradicional dispoñible (que pasa por levar mostras dos alimentos a un laboratorio, facer cultivos e illar e identificar as colonias de microorganismos que existan nas mostras paira coñecer si son patógenos ou non) tarda tres días. Máis afastado está o desenvolvemento de axentes terapéuticos como vacúas ou fármacos que permitan deter a infección, e paira o que se require «elixir con coidado a boa diana, a proteína ou o xene adecuado de Listeria».