O control dos niveis reais de gluten nos alimentos continúa sendo un quebradizo de cabeza paira os celíacos. Pero non só paira eles: a industria carece dun método suficientemente eficaz paira asegurar a presenza desta sustancia en pequenas aínda que igualmente daniñas proporcións. A solución podería vir da man dun grupo de investigación español que desenvolveu un sensor ELISA de alta sensibilidade. O sistema está a ser avaliado por expertos europeos.
O avance vén da man da Unidade de Análise de Gluten do Centro Nacional de Biotecnoloxía do CSIC. Dirixido por Enrique Méndez, este grupo desenvolveu o sensor ELISA-R5 (recibe a denominación R5 do anticorpo monoclonal no que se basea) cun alto nivel de sensibilidade xa que pode detectar gluten en concentracións de até 1,5 partes por millón (ppm), e sobre o que os investigadores traballan paira chegar a mellorar a súa sensibilidade até 0,1 ppm. O ELISA ten como vantaxe engadida que detecta o gluten de cebada, o de trigo e centeo. Paira detectar o gluten de avena desenvolveron un ELISA específico con sensibilidade de até 8 ppm. Actualmente o R5 esta sendo avaliado por expertos europeos paira propolo como método estándar paira o control dos alimentos sen gluten paira enfermos celíacos.
Canto gluten?O problema da detección do gluten nos alimentos é un circulo vicioso que se arrastra desde hai anos. O sensor convencional que máis amplamente viña utilizando desde fai 12 anos é un ELISA baseado no anticorpo monoclonal contra a proteína gliadina (o principal compoñente do gluten). Ten como inconveniente que só detecta o gluten de trigo e de centeo (non detecta o de avena nin o de cebada) e una sensibilidade que hoxe se considera insuficiente (até 20-40 ppm), moi lonxe xa das 1,5 ppm que pode detectar o ELISA R5.
Foi, con todo, até o desenvolvemento do R5, suficiente paira as esixencias da normativa en vigor do Codex Alimentarius (Codex on Nutrition and Food for Special Dietary Uses), que admite paira produtos elaborados con almidón un máximo de 10 mg de gliadina, o que corresponde a 20 mg de gluten (200 ppm) por 100 g de alimento. Un limite, no entanto, que se mantiña á espera dun método analítico mellor.
Cada vez máis asociacións de enfermos celíacos piden rebaixar ese nivel de 200 ppm a 20 ppm, xa que a inxesta de gluten, por pequenas que sexan as cantidades, pode xerar problemas a longo prazo. Aínda que o certo é que faltan estudos sobre o tema: fronte á imposibilidade de evitar o alérgeno ao cento por cento, descoñécese canto gluten é a dose mínima paira provocar os síntomas da enfermidade.
A enfermidade celíaca ou intolerancia ao gluten, que produce entre outros síntomas fatiga, diarrea, desnutrición e dor de ósos, é un dos trastornos máis infradiagnosticados e considérase que afecta a 1 de cada 300 a 3000 individuos na poboación, segundo a rexión xeográfica, indica a OMS. Nun celíaco, a inxestión do gluten que non se tolera acaba danando as vellosidades do intestino delgado. Como consecuencia dese dano, os nutrientes non son absorbidos senón que máis ben “traspasan” o intestino, o que desencadea una lóxica desnutrición.
A enfermidade é crónica e o intestino vese danado inevitablemente cada vez que se consome gluten, á marxe de si maniféstanse síntomas ou non. A sensibilidade ao gluten, ademais, pode variar dun enfermo a outro. Polo momento, paira estes enfermos non hai máis tratamento que evitar o gluten e mentres a normativa non cambie nin se apliquen de forma rutineira mellores sistemas de control, paira os celíacos comer é “como xogar á ruleta rusa”, sentenza Méndez en declaracións a consumaseguridad.com .
O problema ao que se enfrontan os enfermos, as empresas de alimentos dietéticos e a administración é como dar garantía de que efectivamente non inxeren gluten. “A peor parte”, explica Méndez, “lévanlla os alimentos dietéticos ‘sen gluten’ que foron tratados con calor”. Nestes alimentos, detalla, o tratamento térmico “desnaturaliza o gluten en forma de agregados que son insolubles ao etanol-auga [el método convencional para extraer las muestras destinadas a análisis] polo que só unha pequena porcentaxe pode ser extraído, co que a presenza real de gluten non se detecta sempre.
Paira estes casos, a Unidade de Gluten desenvolveu un cóctel de extracción, un sistema que “solubiliza” os agregados insolubles das fraccións tóxicas do gluten, “abre a conformación das proteínas do gluten e favorece o seu solubilidad en etanol-auga, permitindo así que poidan ser extraídos e cuantificadas por un ELISA”.
Estas ferramentas, os ELISA R5 e o específico paira avena, así como o cóctel de extracción, compleméntanse con outro desenvolvemento moi interesante que xa está no mercado: un sistema inmuno-cromatográfico rápido que permite detectar gluten de trigo, cebada, e centeo cun nivel de sensibilidade de até 2 a 5 ppm. O que diferencia a este test rápido, similar ás tiras de embarazo, é que pode ser usado sen necesidade de pasar por un laboratorio, o que permitirá ás empresas pequenas e medianas controlar con garantías a presenza de gluten nos seus produtos.
TEMPO DE CAMBIOPolos laboratorios da Unidade de Gluten, detalla Enrique Méndez, “xa pasaron varios miles de lotes de produtos de empresas españolas e europeas de alimentos dietéticos de gluten”. Este investigador defende que xa hai empresas alimentarias que están a facer un esforzo paira garantir a mínima presenza de gluten e, con todo, mentres a normativa non cambie, non se lles recoñece ese esforzo. Non hai forma de saber que o produto que vai baixo a etiquetaxe “Sen gluten” o sexa efectivamente. Todo dependerá de que tratamento de elaboración seguiu e de que método analítico utilizouse. O peor é que alimentos nos que non se esperaría presenza de gluten, a miúdo contéñeno por contaminación cruzada.
Até hai pouco, o Comité do Codex Alimentarius da FAO e a OMS aconsellaba non incluír un método analítico nas súas recomendacións e manter o límite de 200 ppm mentres non se dispuxese de maior información e de novos métodos analíticos. Neste sentido, os resultados iniciais do ELISA R5 están a ser, explica Enrique Méndez, moi bos. De calquera forma, hai que esperar aos resultados finais. Si son positivos, en novembro de 2003 o Prolamin Group (un grupo de expertos europeos, entre os que se atopa o propio Méndez) que asesora cada ano ao comité do Codex Alimentarius, presentará os resultados a este comité e proporanlles o uso do R5 como método estándar e oficial paira medir o nivel de gluten. O paso seguinte será iniciar un estudo paira determinar que cantidade de gluten é prexudicial paira o celíaco, dato que permitirá establecer o nivel que se considera daniño e, por tanto, establecer o límite nos alimentos paira celíacos. Iso permitirá desbloquear o Codex Alimentarius, actualmente paralizado á espera dun bo método de detección.
