Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Nova forma de vitamina en kiwis

Científicos italianos identifican un novo compoñente da familia da vitamina E na pel do kiwi

Parte das vitaminas incluídas nas froitas, do mesmo xeito que ocorre coa fibra, desaparecen cando lles quitamos a pel. Os cítricos como a laranxa, a mandarina, o pomelo ou o limón e outras froitas como as fresas e algunhas tropicais como o kiwi conteñen cantidades importantes de vitaminas que se perden cando se pelan. Agora, unha investigación levada a cabo por expertos italianos deu cunha nova vitamina, denominada delta-tocomonoenol, que se atopa na pel do kiwi pero non na pulpa da froita, o que dificulta o seu consumo na dieta diaria. O reto que se expón é conseguir que este novo composto, que pode converterse nunha parte importante dos kiwis, consúmase de maneira frecuente.


O contido de vitaminas na froita vai descendendo, en xeral, desde a pel -a parte máis rica- ata o centro do alimento, que é a máis pobre. Por iso é importante non refugar a pel en froitas como as mazás. No caso de cítricos ou froitas tropicais podemos realizar un pelado pouco profundo para poder aproveitar ao máximo a cantidade de vitaminas no alimento. A pesar de que as froitas non constitúen unha das máis importantes fontes de vitamina E atopamos dúas excepcións: os aguacates e os kiwis. Estes últimos non só son unha boa fonte de alfa e delta-tocoferol (dúas formas de vitamina E), senón tamén dun novo composto da familia desta vitamina que acaban de identificar dous grupos de expertos italianos.

Nova fonte de vitamina

O delta-tocomonoenol é o nome dun novo composto da vitamina E que acaba de dar unha nova categoría aos kiwis. A investigación, publicada en Food “Chemistry”, recoñece que este composto é un análogo do tocoferol ou vitamina E.
Para o estudo, investigadores napolitanos mantiveron os kiwis a 45º C durante toda unha noite e, posteriormente, extrayeron os compostos da vitamina E co uso de hexano como disolvente: o alfa-tocoferol, o delta-tocoferol e a sorpresa dunha nova vitamina E, chamada delta-tocomonoenol.

A nova forma de vitamina E atópase sobre todo na casca dos kiwis
Os investigadores utilizaron diversas técnicas de análises para identificar a estrutura do novo composto e decatáronse de que este se atopa de forma maioritaria na casca do kiwi. Ademais, os resultados do estudo mostraron que o delta tocomonoenol e delta-tocoferol son similares aproximadamente nun 25% da súa estrutura.

Para o experimento tamén mediron a capacidade dos compostos co fin de evitar a autooxidación dos lípidos xa que poderían chegar a formar hidroperóxidos, unha sustancia nociva para o organismo. De todos, o alfa-tocoferol é o que máis capacidade ten para evitar a autooxidación, cun 33% de inhibición, seguido do novo composto, cun 27% e, por último, o delta tocofenol, cun 25%. Os investigadores confían en que este novo achado, da man da tecnoloxía dos alimentos, sirva de novo para garantir a calidade e a seguridade dos alimentos.

Alteración

Os procesos que máis afectan as vitaminas liposolubles, entre elas a E, son sobre todo o tratamento térmico, a autooxidación lipídica e a fotooxidación. A porcentaxe de perdas pode ser moi variable, podendo roldar do 5% ao 60%. Con todo, outro tipo de alteracións poden vir dadas polos tratamentos químicos que se aplican aos alimentos, por exemplo cando se engade algún aditivo ao alimento que pode provocar a perda das mesmas. Un exemplo diso é o uso de nitritos como conservante en embutidos. O feito de engadir os nitritos provoca que se eliminen vitaminas como a A, C e E.

Outro procedemento que hai que ter en conta na perda de vitaminas é a manipulación na posrecolección. O tempo que transcorre desde a recolección ata o consumo pode supor marxes moi amplas no tempo. Isto orixina unha importante alteración do valor nutritivo no alimento, con perdas de vitaminas como a C . Un transporte inadecuado ou golpes que danan os tecidos dos produtos poden provocar oxidaciones que afectan as vitaminas.

Outra das causas máis importantes da perda de vitaminas hidrosolubles é a lixiviación, é dicir, o arrastre por auga. O contacto coa auga supón a disolución das vitaminas no medio acuoso que rodea ao alimento. Normalmente, o simple lavado dos alimentos provoca a lixiviación. Con todo, as perdas son maiores no caso do escaldado ou a cocción. Pero o grao de perda vai en función da temperatura alcanzada no procesado, ademais do pH, o grao de madurez da froita ou vexetal e o tempo de exposición. Por estes motivos, o idóneo durante o procesado de alimentos ricos en vitaminas é sometelos a elevadas temperaturas durante o menor tempo posible.

VITAMINA E

A vitamina E ou tocoferol pertence ao grupo das vitaminas liposolubles, é dicir, é soluble en graxas, polo que pode almacenarse no organismo. Esta vitamina necesita das sustancias graxas para ser dixerida e absorbida e acumúlase fundamentalmente no tecido adiposo, o fígado e a musculatura. Atópase en moitos alimentos, principalmente de orixe vexetal, sobre todo nos de folla verde e nas sementes, entre eles o brócoli, espinacas, a soia ou o xerme de trigo. Tamén pode acharse en alimentos de orixe animal, aínda que en menor proporción, como a xema do ovo. Con todo, entre os alimentos que achegan máis cantidade desta vitamina están os aceites vexetais.

Para a absorción da vitamina E é necesario unha correcta produción de bilis e mollos pancreáticos, cuxa función é dixerir as graxas e a vitamina E. O tocoferol non se destrúe na cocción pero si poden facelo as graxas poliinsaturadas, as frituras, a exposición á luz ou a hidroxenación, proceso tecnolóxico para a elaboración de margarinas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións