Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Novas alternativas ao dióxido de xofre en alimentos

Un programa europeo emprende unha investigación en España para atopar un substituto deste aditivo, aínda que pode xerar certas reaccións adversas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 16 de Xullo de 2009

O dióxido de xofre (ou anhídrido sulfuroso, SO2) úsase de maneira tradicional como antioxidante e antimicrobiano en gran número de alimentos e no viño. Algunhas das súas numerosas vantaxes inclúen a combinación da súa actividade antioxidante coa súa capacidade antioxidásica, é dicir, de inhibir a polifenoloxidasa que cataliza o pardeamiento (oscurecimiento) de numerosos produtos. Ademais, a súa capacidade antimicrobiana prevén o desenvolvemento de microorganismos. Con todo, e a pesar de que o seu uso está regulado, coa substitución ou redución ao máximo do contido sulfuroso nos alimentos lograrase a elaboración de produtos da máxima calidade, aínda máis seguros e saudables.


En España, o uso do dióxido de xofre e os sulfitos permítese en determinadas condicións nunha ampla variedade de alimentos como snacks, galletas, zume de froitas e siropes, veu e cervexa, así como outros produtos como algúns vexetais frescos, froitas (uvas de mesa e lichis frescos), confeituras e marmeladas, froitos secos, crustáceos, moluscos e certos derivados cárnicos. As doses máximas permitidas comprenden un amplo rango de concentración dependendo do alimento. Pero a pesar do seu extenso uso e debido á súa probada eficacia como conservantes, aos sulfitos atribúenselles diversos efectos adversos relacionados coa súa inxestión, particularmente en persoas coas defensas baixas.

Segundo distintos organismos de Saúde Pública, afectan sobre todo a algúns individuos asmáticos e a persoas cun trastorno do metabolismo de sulfitos caracterizado por un déficit da encima sulfito-oxidasa, e rexistráronse en asmáticos reaccións adversas como dermatitis, dor de cabeza, irritación do tracto gastrointestinal, urticarias, agravamento da asma e mesmo trastornos máis graves. Outro aspecto a ter en conta é a perda do valor nutricional dalgúns alimentos debido á capacidade que teñen os sulfitos para descompor a tiamina ou vitamina B1 nos seus compoñentes. Por este motivo, o uso de sulfitos debe permanecer restrinxido ao mínimo nivel necesario tecnoloxicamente, sobre todo en alimentos ricos neste nutriente como a carne.

Primeiros pasos
O proxecto europeo “Replacement of sulphur dioxide in food Keeling the SAme qualitY and shelf-life of the products” (SOS2SAY), cuxo obxectivo é a procura de alternativas e tecnoloxías innovadoras que permitan substituír ou reducir ao máximo o emprego do dióxido de xofre (SO2) en diversos alimentos como o viño, zumes ou produtos vexetais, iniciou recentemente os seus traballos de investigación no noso país.

O Centro de Transferencia Tecnolóxica TTZ Bremerhaven, asociado á Universidade do mesmo nome no norte de Alemaña, lidera este proxecto que conta coa participación de nove empresas, universidades e centros tecnolóxicos de catro países europeos (Alemaña, España, Holanda e Reino Unido) e Israel, e entre os que se atopa a área Alimentaria da Fundación LEIA, situada no Parque Tecnolóxico de Áraba, así como de dúas empresas da súa contorna, unha adega situada dentro da Rioxa e unha empresa dedicada á elaboración de zumes.
Maior calidade organoléptica
O proxecto, iniciado en xuño de 2009, perseguirá durante o próximos tres anos, a través de oito subproxectos que aglutinan 25 tarefas, a substitución do emprego do SO2 a través de:

  • A redución do contacto con osíxeno a través de atmosferas modificadas no envasado ou mediante a utilización de recubrimentos comestibles para froitas e vexetais.
  • O emprego de metabolitos obtidos de diversas plantas como axentes antioxidantes e antimicrobianos.
  • A inhibición da polifenoloxidasa, responsable do pardeamiento encimático en froitas e produtos vexetais.

Todos os avances que leven a cabo irán acompañados por estudos sensoriais e de test realizados aos consumidores para garantir a calidade organoléptica dos produtos finais. A Fundación LEIA participará fundamentalmente na aplicación de innovadoras tecnoloxías para utilizarse na elaboración de viño e zumes que permitan substituír o uso do sulfuroso nestes produtos sen comprometer a súa calidade. Tamén participará nos estudos sensoriais e contribuirá á difusión dos resultados que se vaian obtendo ao longo de toda a duración do proxecto.

Aditivo conservante
O anhídrido sulfuroso ou dióxido de xofre foi amplamente utilizado ao longo da historia debido ás súas múltiples funcións. Na antiga Grecia parece documentado que a roupa dos enfermos tras ser lavada era espolvoreada con xofre e posta ao sol para desinfectarla xa que as partículas de xofre expostas ao sol desprenden dióxido de xofre. Tamén os exipcios e romanos queimaban xofre para producir dióxido de xofre e limpar o utillaje para a elaboración do viño e os seus vasijas de almacenaxe. En agricultura, desde tempos remotos, usouse o xofre para protexer as plantas contra algunhas pragas. As partículas de xofre que se depositan sobre as follas por efecto do sol transfórmanse tamén en dióxido de xofre.

Na actualidade, os axentes sulfitantes (E220 a E228) que inclúen o dióxido de xofre (SO2, E220 ) e distintos sulfitos inorgánicos que xeran SO2 co que coexisten en distintas proporcións, dependendo das condicións do medio, poden atoparse en bebidas e alimentos como aditivos conservantes. O seu mecanismo de acción é antimicrobiano mediante a inhibición da deterioración provocada por bacterias, mohos e fermentos, así como antioxidante, evitando as reaccións de pardeamiento, tanto encimático como non encimático que ten lugar durante o procesamiento dos alimentos ou o almacenamento dos mesmos.

En enoloxía, estes compostos sulfitantes empréganse na elaboración do viño pola súa capacidade antimicrobiana tanto para higienizar o equipo como para reducir a flora microbiana natural do mosto e protexer o viño de bacterias indesexables, evitando o crecemento incontrolado de microorganismos alterantes. Outra importante función é a antioxidásica, é dicir, a súa capacidade de inactivar as encimas polifenoloxidásicos que catalizan as reaccións de oxidación do viño.

INXESTA APROPIADA

A contribución á inxesta total de sulfitos realízana en maior medida o viño, os mollos de froita, as noces e os embutidos en xeral, segundo unha avaliación realizada en xaneiro de 2009 polo Comité do Codex sobre aditivos alimentarios FAO/OMS. Estudos europeos suxiren que a inxesta diaria aceptable (IDA) para os sulfitos, establecida en 0-0,7 mg/kg de peso corporal, está a pasarse en certos grupos da poboación debido principalmente á existencia de niveis de sulfitos maiores que os permitidos, nos alimentos que consomen. Pola súa banda, o comité FAO/OMS propuxo investigar a principios deste ano se a inxesta nalgúns grupos da poboación excede a IDA.

De conformidade co Regulamento (CE) nº 1493/1999 do Consello de 17 de maio de 1999, polo que se establece a organización común do mercado vitivinícola, a etiquetaxe dos viños, incluídos os orixinarios de terceiros países, deberá indicar entre outros datos a presenza de sulfitos. A súa utilización en viños está estritamente regulada no ámbito comunitario.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións