Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Novas categorías e usos de aditivos en preparados de carne

Un novo regulamento ofrece cambios relevantes en materia de aditivos no sector cárnico co fin de harmonizar os usos dalgúns ingredientes
Por mchavarrias 12 de Agosto de 2014
Img aditivo carne hd

O regulamento 601/2014, unha das últimas modificacións do Regulamento 1333/2008 (lista positiva de aditivos alimentarios), ofrece cambios relevantes en materia de categorías dos produtos do sector cárnico e os usos de aditivos para elas. Entre as principais novidades destas variacións, hai que resaltar que se incorporaron a maioría das inquietudes da industria española. O artigo sinala os aspectos máis relevantes desta nova revisión dos usos admitidos e destaca a admisión do principio de transferencia nestes novos cambios.

Categorías e subcategorías, revisadas

Tras a análise do regulamento, un dos elementos máis relevantes é o das categorías e subcategorías, onde se observa que na parte D da lista, a categoría 8 (carne), atópanse as subcategorías:

8.1: Carne sen transformar

  • 8.1.1: Carnes non elaboradas distintas dos preparados de carne, considerando as definicións do Regulamento (CE) nº 853/2004.
  • 8.1.2: Preparados de carne, tal como defínense no Regulamento (CE) nº 853/2004.

8.2: Carne transformada

Revisión dos usos admitidos

O anexo II do Regulamento nº 1333/2008, no campo dos preparados de carne, deu lugar a interpretacións diversas por parte dos distintos países. Por iso, no novo regulamento tratouse de harmonizar estes aspectos para atender as solicitudes dalgúns Estados membros nos usos establecidos e admitir a súa inclusión na lista. Algúns dos elementos máis relevantes das revisións nos usos aprobados son:

  • goma guar (E 412), goma de tragacanto (E 413), goma xantana (E 415), fosfato de dialmidón acetilado (E 1414) e fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E 1442), como humectantes ou estabilizadores para reducir a perda de auga na embalaxe e previr a perda de mollos da carne durante a súa transformación posterior.

  • Carbonatos de sodio (E 500), como humectantes en preparados de carne de aves de curral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici e pljeskavice, a fin de manter a consistencia e a jugosidad durante a preparación posterior.

  • Fosfato de dialmidón acetilado (E 1414) e de fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E 1442) para diminuír a perda de auga en preparados de carne nos cales se inxectaron ingredientes e en preparados de carne compostos por partes de carne tratadas de forma diferente (picadas, cortadas en filetes ou transformadas e combinadas entre si, por exemplo rolos que conteñan carne picada) e con obxecto de manter a jugosidad durante a preparación de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap e seftalia.

Admitido o principio de transferencia nos preparados de carne

O principio de transferencia (artigo 18 do Regulamento 1333/2008) non é aplicable aos alimentos non elaborados como norma xeral (aplícase á presenza de aditivos nos alimentos como resultado do emprego de materias primas ou doutros ingredientes en que se usaron eses aditivos). No entanto, no caso dos preparados de carne, considerouse que debe admitirse e, en consecuencia, modificouse a entrada do apartado 1 do cadro 1 da parte A de o Anexo II, permitindo aos preparados de carne (de acordo coa definición do Regulamento 853/2004) a aplicación do devandito principio.

Excepcións

Hai que resaltar que se incorporaron a maior parte das propostas solicitadas pola industria española, coa excepción de: os fosfatos en preparados de carne inxectados, que só foron aceptados pola Comisión Europea en certos produtos tradicionais para limitar a exposición a este aditivo; o glutamato, que pode enmascarar o sabor da carne fresca; e o extracto de romeu, que non estaba autorizado neses usos (e rexeitouse no seu momento para limitar a exposición).

Tampouco se aceptaron outros usos como carbonatos de sodio (para produtos marinados/inxectados en xeral), tocoferoles, eritórbico, celulosa, metilcelulosa, mono e diglicéridos de ácidos grasos, cloruro potásico, guanilato e glicina, tal e como a Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (AECOSAN) indica na súa nota interpretativa ‘Uso de aditivos en derivados cárnicos’.