Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Novas fórmulas contra a acrilamida

Extractos de mazá poderían inhibir a aparición de acrilamida en produtos como patacas fritas

Img media manzana Imaxe: Jay Simmons

Desde 2002, cando expertos suízos alertaron da presenza de altos niveis de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos sometidos a temperaturas elevadas, as investigacións sobre os mecanismos de formación, os produtos máis implicados, os niveis considerados como seguros e os métodos para reducir as cantidades foron numerosos. A acrilamida é unha sustancia clasificada como “probable cancerígeno para os humanos”, de acordo cos estudos realizados en animais, que se forma ao someter alimentos ricos en almidón a altas temperaturas. Reducir o seu contido en produtos como patacas fritas, galletas ou cereais de almorzo é unha das tarefas prioritarias en seguridade alimentaria para chegar a niveis de inxesta máis baixos. Un dos últimos achados apóiase no uso de extractos de mazá.

Img mediaImagen: Jay Simmons

Os alimentos son o resultado da mestura de distintas sustancias, entre as que se atopan algunhas potencialmente tóxicas: as micotoxinas, producidas por distintos fungos; contaminantes ambientais que entran na cadea alimentaria como metais pesados, arsénico ou dioxinas; ou produtos como a acrilamida, que se xeran durante a preparación ou cociñado dos alimentos.

Os primeiros resultados sobre acrilamida demostraron que esta sustancia se forma ao fritir produtos ricos en carbohidratos a temperaturas de 180-200ºC e que, en cambio, non aparece durante procesos como a cocción. Na fritura, un dos aminoácidos que se atopa en maior cantidade nos carbohidratos, a asparragina (presente de forma natural na fariña, con azucres reductores como fructosa e glicosa), descomponse e dá lugar a distintos subproductos, entre eles a acrilamida.

O poder da mazá
A cantidade de acrilamida que se forma depende da composición do produto e do tempo e a temperatura de cocción

Os sistemas utilizados pola industria alimentaria para reducir os niveis de acrilamida inclúen métodos que inhabilitan a actividade da asparragina, reducen a temperatura e o tempo de fritura ou usan encimas capaces de converter esta sustancia en ácido aspártico, de maneira que se evita que se transforme en acrilamida. A todos eles súmanselles agora os extractos de mazá, a partir dos cales os expertos da Universidade de Nova York conseguiron reducir a presenza desta sustancia un 35% no produto final.

Esta diminución debeuse á acción das proantocianidinas, un flavonoide presente en alimentos como mouras, cacao, fresas, uvas e mazás. Segundo os expertos, este composto natural ten capacidade para inhibir a formación de acrilamida.

O proceso a través do cal se forma esta sustancia é mediante a reacción de Maillard, responsable da cor marrón e do sabor dos alimentos horneados, fritos e tostados. Para conseguir este efecto “” tostado, é necesario someter os produtos a altas temperaturas. A partir dos 100ºC xa se favorece a xeración de acrilamida e aos 140ºC esta formación acelérase. Os niveis de consumo seguro fixados pola Organización Mundial da Saúde (OMS) sitúanse ao redor de 0,1 miligramos por quilo de peso e día. Considérase que unha persoa que segue unha dieta equilibrada consome un 1% desta cantidade. Mesmo no caso de que se produza un abuso de produtos como patacas fritas, a cantidade chegaría ao 4%.

Alimentos con maior acrilamida
A Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) recibe actualizacións anuais sobre a presenza de acrilamida nos distintos países membros. En total, chéganse a cubrir uns 2.000 produtos. Nun das últimas análises realizadas con datos de 2007 conclúese que o pan e o café son os alimentos con maior concentración de acrilamida, mentres que nas galletas, nos cereais de almorzo e nas patacas fritas a cantidade era menor.

Un dos motivos que explican esta redución débese ás iniciativas levadas a cabo pola industria alimentaria, que se centrou nos últimos anos en alimentos como as patacas fritas. No pan, o contido medio ha pasado de 274 microgramos por quilo a 135; para as patacas, a redución foi menos significativa, de 678 a 628 microgramos por quilo.

CAIXA DE FERRAMENTAS

A industria alimentaria e os investigadores traballan xuntos desde hai tempo para buscar solucións ao problema da acrilamida. Desde a Confederación de Industrias Agroalimentarias da Unión Europea (CIAA) naceu en 2006 a proposta “Caixa de ferramentas”, destinada a axudar a reducir a cantidade de acrilamida no ámbito industrial en alimentos como galletas e torradas, produtos de panadaría, cereais de almorzo e produtos fritos como as patacas tipo chip. Algunhas das suxestións que contén esta caixa fan referencia a aspectos que se deben ter en conta para diminuír a cantidade de acrilamida que se forma: reducir os azucres reductores durante a fase de fritura e evitar tostar de forma excesiva.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións