Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Novas tecnoloxías na conservación de alimentos

Nos próximos anos é moi probable que se consigan novos alimentos que procedan de tratamentos innovadores

A conservación dos alimentos é unha batalla constante contra os microorganismos que alteran os alimentos ou que os fan inseguros. A pesar das tecnoloxías dispoñibles, a industria alimentaria investiga cada vez máis coa finalidade de modificar, ou mesmo substituír, as técnicas de conservación tradicionais (tratamentos térmicos intensos, salgado, acidificación, deshidratación e conservación química) por novas tecnoloxías.

A aplicación de novas tecnoloxías no ámbito da conservación de alimentos pretende dar resposta ao incremento da demanda, por parte dos consumidores, de alimentos con aromas máis parecidos aos frescos ou naturais, máis nutritivos e fáciles de manipular.

As tecnoloxías máis estudadas na actualidade baséanse no emprego de sistemas de destrución ou inactivación bacteriana sen necesidade de empregar un tratamento térmico intenso, como a Alta Presión Hidrostática (HHP, son as súas siglas inglesas) e o Campo Eléctrico Pulsado (PEF), así como todos aqueles sistemas de envasado e modificación da atmosfera gaseosa e outras varias.

No entanto, e a pesar de todos os esforzos en termos de investigación e de investimentos, está a implementarse, de forma xeneralizada na obtención de novos produtos, un número reducido destas tecnoloxías.

Tecnoloxías de inactivación
As técnicas de inactivación microbiana foron as máis estudadas, especialmente na última década. Algunhas das máis destacadas son a radiación ionizante, HHP, PEF, homoxeneización por alta presión, descontaminación por radiación ultravioleta, láser de alta intensidade, ultrasóns ou os campos magnéticos. De entre eles, tiveron especial fortuna a alta presión e o campo eléctrico pulsado, xa que non requiren a aplicación de calor, son tratamentos relativamente económicos, especialmente cando se pode traballar en continuo e con volumes adecuados de produto, e non producen problemas de residuos perigosos.

Alta presión hidrostática
Algunhas técnicas permiten incrementar a vida comercial de produtos frescos despois da súa elaboración

A técnica de alta presión hidrostática (HHP) baséase no tratamento dun produto por encima de 100 MPa, unha elevada presión, que consegue afectar, especialmente, ás membranas celulares e á estrutura dalgunhas proteínas sensibles. A consecuencia é que se pode limitar o desenvolvemento microbiano e eliminar unha parte significativa das bacterias presentes no produto.

Actualmente, os equipos que maioritariamente se atopan no mercado son descontinuos, aínda que é posible conseguir, a un prezo elevado, algúns sistemas que empezan a ofrecer a posibilidade de traballar en continuo. As capacidades de tratamento adoitan ir de 1 a 4 toneladas por hora con sistemas de elevada, cun custo estimado de entre 10 e 15 céntimos de euro por quilogramo de produto.

Realizouse unha produción comercial dalgúns alimentos como marmeladas de froitas, gelatinas, salsas, zumes, guacamole e xamón cocido, entre outros produtos. Con todo, desde case o principio considerouse a súa aplicación para o tratamento de leite e derivados. No entanto, máis que en aplicacións comerciais, traballouse no estudo científico dos tratamentos por alta presión para incrementar a vida comercial dalgúns produtos, despois da súa elaboración, como o queixo de cabra, para reducir o tempo de maduración dalgúns queixos e para limitar a sobre-acidificación do iogur.

A pesar de todo, un punto que non foi estudado con suficiente profundidade aínda é a aplicabilidade deste sistema ao leite para conseguir unha redución da súa alergenicidad. Desde hai tempo está a porse de manifesto que o leite é un dos alimentos que máis facilmente inducen a alerxias en nenos se se introduce pronto na alimentación infantil. Neste sentido, parece que a alta presión hidrostática pode afectar a estrutura da beta lactoglobulina, unha das proteínas máis implicadas no mecanismo de desenvolvemento da alerxia ao leite. Por tanto, un tratamento complementario podería conseguir un produto significativamente máis seguro.

Con este tratamento púxose demostrado que se consegue unha redución importante do reconto microbiano, aínda que non está aínda resolto que pasa cun grupo de bacterias, as denominadas viables non cultivables. É dicir, microorganismos que ven danados, que non poden crecer pero que non morreron. Estes poden activarse de novo, o que suporía un perigo potencial, especialmente se o alimento non se mantén en refrixeración.

Campo eléctrico pulsado

A tecnoloxía baseada no campo eléctrico pulsado (PEF, nas súas siglas inglesas) é tamén un tratamento no que non se produce un quecemento dos alimentos e busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Isto implica unha redución da actividade biolóxica no produto co consecuente incremento na vida comercial do produto.

O PEF baséase en colocar o produto entre un set de eléctrodos que envolven unha cámara de tratamento. Cando se introduce o alimento nesa cámara, fornécenselle pulsos eléctricos de elevada voltaxe, o que produce unha rotura na parede e a membrana das células microbianas. No entanto, só se poden tratar na actualidade alimentos líquidos. Este sistema non se atopa con facilidade na industria, debido quizais ao relativamente recente da súa aplicabilidade. Polo momento aínda está en fase experimental.

Xeralmente, as bacterias Gram positivas son máis resistentes, o que inicialmente sempre se considerou como algo negativo, e especialmente as esporas de bacterias, que se mostran habitualmente como altamente resistentes. Estes datos non son especialmente bos, sobre todo se temos en conta que son tratamentos que saíron ao mercado co interese de substituír a calor, sen provocar modificacións nos alimentos.

No entanto, é posible aplicalo a alimentos que non requiran tratamentos especialmente intensos e nos que a microbiota Gram positiva sexa a dominante, por exemplo a maioría dos alimentos fermentados, como queixos, iogures, embutidos e produtos cárnicos.

TECNOLOXÍA CONSERVADORA

Img yogur
Tal e como quedou demostrado, a tecnoloxía é unha actividade inherente á acción do ser humano, que pretende ofrecer unha maior e mellor conservación dos alimentos. Con toda probabilidade, nos próximos anos vanse a conseguir novos alimentos que procederán de tratamentos innovadores e que conseguirán que os alimentos frescos posúan unha maior vida comercial e un mellor valor nutritivo.

No entanto, e ata que este momento non chegue, é necesario que pase máis tempo. Todo iso axudará a coñecer aqueles factores implicados nestes procesos e para saber, ademais, a intensidade necesaria que permita conseguir alimentos seguros, así como a asociación con cada un dos tratamentos.

Bibliografía

Devlieghere F., Vermeiren L. e Debevere J. 2004. Review. New preservation technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J. 14:273-285.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións