Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Novas toxinas en alimentos

A AGE son compostos prol-oxidantes que se xeran coa cocción a altas temperaturas e que nas persoas acumúlanse coa idade, segundo un recente estudo


Un grupo da Facultade de Medicina do Mount Sinai Medical Center (EEUU) acaba de publicar un estudo no que mostran que os niveis de AGE son elevados en persoas sas e que estes niveis aumentan coa idade. Entre os resultados destacan ademais que hai unha correlación entre o maior consumo destes produtos con AGE e un maior nivel destas toxinas no sangue.

Os investigadores analizaron mostras de sangue de dous grupos de persoas, un de menores de 45 anos e o outro de maiores de 60 anos. Analizouse o nivel de dous da AGE máis habituais, que responden os nomes de carboxilmetilisina (CML) e metilglioxal (MG). Tamén se analizaron marcadores da inflamación, como a proteína C-reactiva, e tomouse información do índice de graxa corporal, o paso e a dieta de cada un dos participantes.

Maior acumulación a maior consumo
A maior consumo de AGE, non só hai maiores niveis destes compostos no sangue senón que tamén aumentan os marcadores de inflamación

Os resultados, publicados na revista Journal of Gerontology, mostraron que os niveis de AGE eran un 35% máis elevados no grupo de maiores de 65 anos que entre os máis novos de 45. Tamén, e quizá sexa o máis interesante, que a maior consumo de AGE non só hai maiores niveis destes compostos no sangue senón que tamén aumentan os marcadores de inflamación como a proteína C-reactiva. Tanto é así que algúns mozos tiñan niveis moi elevados de AGE, en principio suporíase que pola dieta. Os investigadores destacan que estas concentracións tan altas en mozas coinciden coas concentracións achadas en anteriores estudos en pacientes diabéticos. Eses niveis similares, din os investigadores, suxiren que unha exposición temperá e prolongada a estas sustancias a través da dieta podería acelerar a aparición desta enfermidade.

A investigadora principal do traballo, Helen Vlassara, profesora da Mount Sinai School of Medicine, explica que o crecente consumo de produtos con gran contido en AGE correspóndese coa incidencia crecente de diabetes e enfermidades cardiovasculares. «Un excesivo consumo de alimentos fritos, asados ou cociñados ao grill pode sobrecargar a capacidade natural do corpo para excretar AGES». Estes compostos, explica a investigadora, acumúlanse nos tecidos e exceden as defensas do organismo, e promoven os procesos inflamatorios e, co tempo, «isto pode precipitar enfermidades ou envellecemento prematuro».

Traballos previos
O traballo, realizado sobre persoas sas, non mostra exactamente unha correlación entre AGE e enfermidade, senón que os primeiros acumúlanse no organismo co tempo e que existe unha correlación entre maior consumo e maior bioacumulación. Hai, entón, para tanto? Os científicos cren que si, polo menos como para que os produtos elaborados conteñan na súa etiqueta información dos niveis destes compostos. Ademais, non é algo novo. Nos últimos 20 anos apareceron numerosos traballos asociando estes compostos coa aparición de enfermidades como a diabetes, os trastornos cardiovasculares ou as complicacións renais, así como un peor prognóstico no seu tratamento.

Un dos estudos máis recentes, publicado este mes de maio na revista American Journal of Clinical Nutrition, revela que en pacientes con diabetes de tipo 2, unha dieta rica en AGE induce un peor rendemento da función vascular mentres que, ao contrario, unha dieta mellorada e con menos AGE mellora a función vascular. A AGE chegáronse a propor mesmo como un biomarcador para predicir a resposta dos pacientes a unha intervención cardíaca.

Os produtos finais de glicación avanzada (AGE) son tramposos, din os investigadores, porque dan aos comida gustos e cheiros desexables, de forma que se consomen altas cantidades de produtos que conteñen AGE, o que significa máis cantidade de composto tóxico. Hai formas de evitalo? O máis fácil é recorrer a formas de cocción que non impliquen esas altas temperaturas, renunciar a fritos e horneados e optar pola comida ao vapor, fervida ou cocida, mantendo as temperaturas de cocción baixas e conservando a auga dos alimentos.

A AGE QUE COMEMOS

Img sarten
Unha redución do 50% no consumo de produtos finais de glicación avanzada ou AGE pode ter un significativo impacto na saúde, segundo afirman os expertos da Mount Sinai School of Medicine e «pode mesmo axudar a prolongar a vida». A afirmación baséana nun traballo previo realizado con roedores, aos que se lles reduciu a inxesta de AGE á metade pero mantendo as mesmas calorías e as mesmas graxas. O resultado foi unha prolongación da vida dos animais.

Por se alguén se pregunta cantos AGE se consomen, en 1997 un equipo de investigadores alemáns e estadounidenses, do Instituto de Investigación para a Diabetes de Dusseldorf e do Laboratorio de Diabetes e Envellecemento de Nova York, publicaron na revista Proceedings of the National Academy of Science unha análise da AGE que se absorben a través dalgúns alimentos, bebidas e condimentos habituais. Así, por exemplo, sábese que un zume de laranxa ten 600 unidades de AGE por cada 250 mililitros, aínda que queda lonxe das 2.200 unidades dunha cunca de café ou das 8.500 dunha cola.

Pero iso non é nada comparado cos incrementos que se dan en alimentos cociñados a altas temperaturas, especialmente se son de orixe animal. Uns cereais cociñados a 175 graos de temperatura durante 25 minutos multiplica por catro o seu nivel de AGE, para pasar de 4,730 unidades prol gramo de proteína, antes de ser cociñados, a 19,340. Pero un pato cociñado a 220 graos de temperatura durante 110 minutos multiplica por máis de 100 o seu nivel de AGE (pasando de 2.350 unidades de AGE por gramo de proteína a 236.180 unidades). Comer 100 g dese pato crujiente equivalería a inxerir máis de seis millóns de unidades de AGE, exactamente 6.259.000. Seguramente o consumo puntual dun produto así non é relevante, pero a diferenza nas cifras entre un e outro alimento dá conta da gran diferenza que pode supor a inxesta de AGE en función dos alimentos que forman a dieta habitual.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións