En 2004 aprobáronse regulamentos comunitarios que formarían parte do denominado «paquete de hixiene alimentaria». Estes regulamentos, que ao ano seguinte complementaríanse con outro sobre a hixiene dos pensos, teñen como obxectivo lograr un nivel elevado de protección da saúde das persoas, así como adecuarse aos principios e definicións comúns para a lexislación alimentaria comunitaria.
Coa aprobación dos regulamentos, o lexislador comunitario quixo que o establecido nas diferentes normativas comúns fose aplicable a partir de principios de xaneiro de 2006, tras un período razoable de adaptación das industrias interesadas aos seus novos principios e novas obrigacións.
A partir de agora poderemos analizar se este foi suficiente e se a formulación integral que propoñen resulta eficaz para preservar a seguridade alimentaria ao longo da cadea alimentaria, especialmente para o sector primario, para o que, de momento, vanse a adoptar normas diferenciadas, presumiblemente transitorias, con respecto ao resto de operadores.
Ás autoridades comunitarias non lles cabe ningunha dúbida de que a nova normativa sobre hixiene constitúe unha base sólida para garantir a seguridade alimentaria. Para iso, configuraron unha nova formulación integrada que sexa eficaz para garantir a seguridade alimentaria desde o lugar de produción primaria ata a súa posta no mercado ou exportación, e cuxos principais destinatarios van ser as empresas alimentarias, como responsables principais de garantir a produción, a distribución e a comercialización de alimentos seguros.
Cara a formulacións integrais
As novas normas deben garantir que os produtos primarios están protexidos contra calquera foco de contaminación
O lexislador quixo que os novos requisitos comunitarios aplíquense unicamente a empresas, e non á produción primaria para uso doméstico privado nin á preparación, manipulación ou almacenamento domésticos de alimentos para o seu consumo doméstico privado. No entanto, no caso da subministración directa de pequenas cantidades de produtos primarios por parte do operador de empresa alimentaria que os produza, tanto a consumidores como a establecementos locais de venda polo miúdo, o lexislador comunitario ha considerado conveniente que a protección da saúde pública regúlese mediante a lexislación nacional pola estreita relación entre o produtor e o consumidor.
A nova formulación integral que se configura ten unha especial vinculación coa saúde pública, pois as súas normas e procedementos conteñen principios comúns, en particular polo que respecta ás responsabilidades dos fabricantes e das autoridades competentes, os requisitos estruturais, operativos e hixiénicos para os establecementos, os procedementos para a autorización de establecementos, os requisitos para o almacenamento e o transporte e o marcado sanitario. Uns principios que, aínda que constitúen a base común para a produción segundo normas hixiénicas de todos os alimentos, non exclúen a necesidade de establecer normas específicas de hixiene para determinados produtos alimenticios pola súa orixe animal. O obxectivo principal das novas normas de hixiene, xerais e específicas, é garantir un elevado nivel de protección dos consumidores.
Novas obrigacións
A norma comunitaria de referencia establece novas obrigacións en materia de hixiene para os operadores de empresas alimentarias, dispondo unhas para os que desempeñen a súa actividade na produción primaria e actividades conexas, e outras para os que desempeñen a súa actividade en calquera das fases de produción, transformación e distribución de alimentos posteriores.Nalgúns casos, os operadores de empresas alimentarias adoptarán medidas de hixiene específicas que poden consistir en cumprimento dos criterios microbiológicos para os produtos alimenticios; procedementos necesarios para alcanzar os obxectivos fixados de face a lograr as metas do regulamento comunitario; cumprimento dos requisitos relativos ao control da temperatura dos produtos alimenticios; mantemento da cadea do frío; ou mostraxe e análise.
Con respecto á produción primaria e actividades conexas establécense disposicións xerais de hixiene diferenciadas. As actividades conexas ás que resultan aplicables son o transporte, o almacenamento e a manipulación de produtos primarios no lugar de produción, sempre que non se altere a súa natureza de maneira substancial; o transporte de animais vivos, cando sexa necesario para conseguir os obxectivos do presente regulamento; e no caso de produtos de orixe vexetal, produtos da pesca e animais de caza silvestre, as operacións de transporte de produtos primarios cuxa natureza non se alterase de maneira substancial, desde o lugar de produción a un establecemento.
Neste sentido establécese que os operadores de empresa alimentaria deberán asegurarse, na medida do posible, de que os produtos primarios estean protexidos contra calquera foco de contaminación tendo en conta calquera tipo de transformación a que se sometan posteriormente os produtos primarios. Da mesma forma, están obrigados a cumprimentar as correspondentes disposicións lexislativas comunitarias e nacionais relativas ao control dos perigos na produción primaria, e operacións conexas incluídas medidas de control da contaminación procedente do aire, do chan, da auga, dos pensos, dos fertilizantes, dos medicamentos veterinarios, dos produtos fitosanitarios e biocidas, e do almacenamento, tratamento e eliminación de residuos; e medidas zoosanitarias e relativas ao benestar animal así como medidas fitosanitarias que teñan repercusións sobre a saúde humana, incluídos os programas de vixilancia e control de zoonosis e de axentes zoonóticos.
No caso dos operadores de empresas alimentarias que se dediquen á cría, a recolección ou a caza de animais ou á produción de produtos primarios de orixe animal establécense toda unha serie de medidas de limpeza e desinfección de instalacións, equipos ou medios de transporte ou almacenaxe; e outras máis específicas para os que produzan ou cultiven produtos vexetais sobre a limpeza dos mesmos, prevención da contaminación, manipulación adecuada, formación do persoal e estado de saúde, control de residuos e sustancias perigosas, biocidas e produtos fitosanitarios.
A norma comunitaria é consciente de que na actualidade non é viable aínda aplicar de forma xeral os principios de análises de perigos e puntos de control crítico (APPCC) á produción primaria. Ante esta situación, o lexislador considera que as guías de prácticas correctas deben fomentar o uso de prácticas hixiénicas apropiadas nas explotacións, debéndose completar nalgúns casos con normas específicas de hixiene para a produción primaria.
Con todo, o sector primario debe estar vixiante ao que a Comisión poida decidir tras a revisión que se efectuará á aplicación do Regulamento comunitario de referencia, xa que aínda que nun primeiro momento o requisito de establecer procedementos baseados nos principios do APPCC non se debe aplicar á produción primaria, pode estudarse a viabilidade da extensión deste sistema á mesma. A fin de que esta decisión non lles pille por sorpresa, a propia norma considera conveniente que os Estados membros alenten aos operadores no nivel de produción primaria a aplicar os devanditos principios na medida do posible.
Tanto nas guías nacionais e comunitarias que puidesen confeccionarse deberán figurar orientacións sobre prácticas correctas de hixiene para o control dos perigos na produción primaria e operacións conexas. E é que as guías de prácticas correctas de hixiene deberán incluír a oportuna información sobre os citados perigos, así como as medidas para combatelos, incluídas as medidas correspondentes establecidas na lexislación comunitaria e nacional e nos programas nacionais e comunitarios.
A norma pon como exemplos de perigos e medidas que poden incluírse as de control da contaminación por axentes como as micotoxinas, os metais pesados e o material radioactivo; o uso de auga, residuos orgánicos e fertilizantes; o uso correcto e adecuado de produtos fitosanitarios, biocidas, medicamentos veterinarios e aditivos alimentarios, e a súa rastrexabilidade; a preparación, o almacenamento, a utilización e a rastrexabilidade dos pensos; a eliminación limpa dos animais mortos, residuos e desperdicios; medidas de protección para impedir a introdución de enfermidades contaxiosas transmisibles ao ser humano a través dos alimentos, e calquera obrigación de notificación á autoridade competente; os procedementos, prácticas e métodos para garantir que os alimentos son producidos, manipulados, envasados, almacenados e transportados nunhas condicións hixiénicas adecuadas, que inclúen unha limpeza e un control de pragas eficaces; medidas relativas á limpeza dos animais para sacrificio e produción; e medidas relativas ao rexistro.
- Regulamento (CE) número 852/2004, do Parlamento Europeo e do Consello, de 29 de abril de 2004, relativo á hixiene dos produtos alimenticios. DOUE número L 139, de 30 de abril de 2004.
- Regulamento (CE) número 853/2004, do Parlamento Europeo e do Consello, de 29 de abril de 2004, polo que se establecen normas específicas de hixiene dos alimentos de orixe animal. DOUE número L 139, de 30 de abril de 2004.
- Regulamento (CE) número 854/2004, do Parlamento Europeo e do Consello, de 29 de abril de 2004, polo que se establecen normas específicas para a organización de controis oficiais dos produtos de orixe animal destinados ao consumo humano.
- Regulamento (CE) número 183/2005, do Parlamento Europeo e do Consello, de 12 de xaneiro de 2005, polo que se fixan requisitos en materia de hixiene dos pensos. DOUE número L 35, de 8 de febreiro de 2005.
