Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Novo método para determinar a composición dos queixos

Unha nova investigación propón usar os compostos volátiles dos queixos, responsables dos aromas, para analizar a súa composición exacta
Por Natàlia Gimferrer Morató 30 de Abril de 2012
Img quesos

O queixo é un dos derivados lácteos máis prezados en todo o mundo. Considerado unha excelente creación gastronómica, este alimento conta con diferentes caras: suave, curado, picante, cremoso, duro, brando, salgado ou aromático. Hai moitas variedades e moitas calidades de queixos en todo o mundo. Na súa composición, tamén figuran diversos compostos volátiles, responsables dos aromas e cuxa presencia agora gaña relevancia. Un recente estudo levado a cabo pola UNED, en colaboración coa Universidade de Castela-A Mancha e os laboratorios Sailab, propón utilizalos para analizar, de maneira individual, a composición exacta de cada queixo.

Un dos factores que máis aprecian os consumidores na elección dos queixos é o ou a súa procedencia exacta. Estes factores son decisivos para determinar a calidade dos queixos e de obrigado coñecemento para o consumidor. Segundo Rosa María Martín Aranda, investigadora do departamento de Química Inorgánica e Química Técnica da UNED, a análise dos compoñentes volátiles do queixo é un método rápido e de fácil execución que, ademais, permite a análise simultánea de diferentes mostras.

Os investigadores han cualificado uns 50 compostos volátiles a uns niveis moi pequenos, a nivel de nanogramo por quilogramo, de maneira simultánea en diferentes tipos de queixo. A presenza de compostos volátiles depende de forma directa da procedencia do leite, do proceso de elaboración do queixo e, en maior medida, do proceso de maduración do queixo.

Atrapar os volátiles

O principal problema para “cazar” os compostos volátiles é a rapidez coa que se transforman de maneira espontánea en vapor. A medición destes compostos non é nada sinxela. A todo iso súmanse a graxa e proteínas do leite, que dificultan a tarefa. Para levar a cabo o estudo e conseguir a medición dos compostos volátiles, os investigadores conseguen atrapar os compoñentes volátiles coa axuda de fibras, mediante unha trampa que os conxela.

Unha vez atrapados, utilízase a cromatografía de gases para separar cada composto. Despois, mediante espectometría de masas e olfatometría, acábanse de identificar. O novo método está validado de acordo coas directrices que marca a Comisión Europea (2002/657/EC) para a análise de calquera tipo de queixo, incluídos aqueles que conteñen azafrán. Os expertos insisten na súa fácil aplicación e, polo tanto, pode empregarse na industria quesera de maneira moi sinxela.

DERIVADOS LÁCTEOS, UNHA GRAN VARIEDADE

A partir do leite orixínanse unha ampla variedade de alimentos de gran importancia na industria alimentaria: os derivados lácteos. Son unha gran familia con características moi dispares, aínda que cun denominador común. A máis recente incorporación no mercado dos derivados lácteos é o kéfir, similar ao iogur, que se elabora a partir da fermentación do leite orixinado por bacterias e fermentos. A súa textura é cremosa, un punto líquida, e o seu sabor é máis acedo que o do iogur. Nesta liña, destaca tamén a callada, cuxa elaboración se inicia na coagulación das proteínas lácteas, xunto coa adición do callo. A coagulación leva a cabo cun aumento da temperatura e déixase repousar ata a obtención do callo. É, ademais, o punto de partida da elaboración de queixos.

Outros derivados lácteos:

  • O requeixo é un produto dunha segunda coagulación do soro lácteo, que se obtén ao elaborar queixos brandos. No requeixo, as proteínas se coagulan e dan lugar a unha masa esponjosa, cunha proporción de proteínas catro veces superior á do leite.

  • A nata, que é a graxa do leite formado por lactoalbumina desnaturalizada, adquire tamén un gran protagonismo. Pasa por un proceso de homoxeneización e emulsión ata conseguir a textura e composición típicas.

  • A manteiga fórmase tamén a partir da graxa, xunto co soro do leite. Pasa un proceso de amasado ata conseguir a textura típica, cun contido graso que pode supor ata o 50% do total.

  • O iogur é quizá o derivado lácteo máis beneficioso para a saúde, xa que se engaden bacterias lácteas vivas que chegan ao aparello gastrointestinal do consumidor. É a fermentación da lactosa que orixina acedo láctico, ao que se engaden as bacterias Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus, entre outras.