Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Novo método para inactivar patógenos

Expertos valencianos validan un sistema de inactivación de patógenos como E. coli e fermentos como S. cerevisiae en zume de laranxa e de mazá

img_zumo manzana

A seguridade dos alimentos representa o máis prezado obxectivo da industria alimentaria. Sempre da man da calidade dos alimentos. Xuntos, é dicir, alimentos de boa calidade, nutritivos e inocuos para a saúde, representan un dereito fundamental para o consumidor. Garantir o cumprimento destas premisas é aínda unha meta por alcanzar para os expertos. Os avances non son poucos, pero aínda non se descubriu ningún método que garanta o risco cero neste ámbito. Os científicos continúan a súa procura e a última novidade achégaa a Universidade Politécnica de Valencia, cuxos expertos validaron un novo sistema de inactivación de patógenos como E.coli e fermentos como S. cerevisiae.

Img zumo
Imaxe: Jorbasa

Por agora, só probouse en zumes de laranxa e de mazá, pero este novo método estúdase para lácteos, marmeladas e cervexa. O seu principal obxectivo é a eliminación de patógenos, o que representa unha garantía de conservación do alimento, así como dos niveis de calidade do mesmo. O equipo responsable deste achado forma parte do Grupo de Análise e Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) da Universidade Politécnica de Valencia.

Ata a data, a técnica máis eficaz e utilizada de maneira convencional para o control dos patógenos é o tratamento térmico. A aplicación de calor garante a eliminación de patógenos, pero tamén, grazas ás altas temperaturas, poden alterarse características organolépticas, como a cor ou a textura dos alimentos, ou nutricionais, como a presenza de vitaminas ou minerais. Para combater estes efectos secundarios, desenvolveuse unha tecnoloxía non térmica, como os ultrasóns, os fluídos supercríticos ou os pulsos de luz. Esta nova técnica que brindan os expertos valencianos é unha combinación de ultrasóns e fluídos supercríticos.

CO2 contra os patógenos

O novo sistema de inactivación de patógenos consegue produtos de alta calidade, segundo os expertos

Para o desenvolvemento desta nova tecnoloxía, os expertos empregan CO2 en estado supercrítico, é dicir, cando se supera a presión e a temperatura crítica para este composto. Créase unha atmosfera de dióxido de carbono en estado supercrítico e introdúcese o alimento. Á vez, mediante un transductor piezoeléctrico de ultrasóns, sométese o alimento a un campo acústico de alta intensidade, un factor que inactiva os microorganismos. Todo o procedemento realízase a unha temperatura aproximada de 35ºC, considerada baixa para a inactivación de patógenos, pero así se garante unha mellor calidade nutricional e organoléptica dos alimentos unha vez sometidos á nova tecnoloxía.

A día de hoxe leva a cabo, de modo experimental con determinados alimentos, pero o obxectivo é implementala na industria alimentaria. Xa se traballa para desenvolver este sistema “en continuo”, é dicir, de maneira que funcione sen parar. Os seus creadores afirman que se conseguen produtos de alta calidade e, ademais, ao non quentarse e ter tempos de proceso curto, asegúrase unha rendibilidade do tratamento.

Contra bacterias e fermentos

Os investigadores confirman que o novo método é eficaz, por agora, contra a bacteria E. coli e o fermento S. cerevisiae. O grupo ASPA da UPV validou a eficacia deste novo sistema mediante probas de inactivación sobre estes dous patógenos en concreto. Os alimentos seleccionados foron o zume de laranxa e o de mazá en diferentes medios, enriquecidos de forma específica para cada cepa. Tras aplicar ultrasóns con CO2 supercrítico, o tempo do proceso pasaba de ser de 35 minutos a menos dun minuto para a bacteria e de 60 minutos a menos dun minuto, para o fermento. Tamén destacan que, tras aplicar o campo de ultrasóns, o efecto de inactivación é independente da temperatura empregada. Engaden por último que, en canto á presión, a inactivación é máis rápida baixo presións baixas, entre 100 e 225 bares, que a presións superiores a 350 bares, ao contrario do que esperaban.

FERMENTO DE CERVEXA

S. cerevisiae é o denominado fermento da cervexa. Os avances tecnolóxicos han mellorado o uso deste fermento para a elaboración de bebidas alcohólicas como a cervexa e para a elaboración do pan. Este fungo , o da penicilina, é unicelular, do grupo dos ascomicetos. Atópase en substratos ricos en azucre e o seu interese recae na súa capacidade de esponjar o pan e en ser a vía mediante a cal leva a cabo a fermentación alcohólica e obtéñense a cervexa ou o viño. Deste fermento coñécese a secuenciación completa do seu xenoma, o que a converte nunha importante ferramenta a gran escala de análise de xenómica funcional. É idónea en laboratorios para practicar diferentes ensaios. Ao ser unicelular e cunha taxa de crecemento rápida, este fermento utilízase en estudos que, con outro tipo de células, resultarían demasiado complicados e custosos.

O fermento de cervexa é unha fonte de vitaminas do tipo B, proteínas e minerais. Ademais, é unha forma activa de cromo. Pode desenvolverse como comprimido, en cápsulas ou en po e é un bo suplemento nutricional. O seu sabor é amargo e, en ocasións, o fermento de cervexa que se adquire nas tendas de produtos naturais carece deste sabor. Neste caso, é probable que non sexa o verdadeiro fermento de cervexa, a que se recupera do proceso de fermentación, senón o fermento cultivado para este fin. Non provoca ningún efecto daniño, a única diferenza é que carece de cromo activo.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións