Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Novo perfume para alimentos

Expertos españois desenvolven "inxeccións" de aromas para potenciar os cheiros e sabores dos alimentos

Unha vez máis a química dos alimentos, xunto coa tecnoloxía, fixo posible un gran avance no mundo da alimentación. A base de estudar e observar os procesos e interaccións existentes entre os compoñentes dos alimentos que se dan na cociña cando se manipulan, logrouse desenvolver microcápsulas con aromas destinadas aos alimentos e transformar así un produto con pouco sabor ou pouco aroma nun delicioso alimento, máis gustoso e aromático.


De novo a ciencia e tecnoloxía dos alimentos brindaron a oportunidade de innovar, descubrir, caracterizar ou modificar os alimentos para proporcionar máis calidade, seguridade e interese culinario. Degustar saborosas verduras cun suave cheiro a trufa ou apetecibles carnes con aromas do bosque son algúns dos pratos que se poderán elaborar a partir de agora.

O Instituto de Enxeñaría de Alimentos para o Desenvolvemento (IIAD), da Universidade Politécnica de Valencia, en colaboración cun coñecido restaurante da capital valenciana, desenvolveu unhas novas microcápsulas para os alimentos que conteñen un amplo abanico de aromas . A investigadora do IIAD Purificación García e Jorge Bretón, do restaurante A Sucursal, mostraron, durante o X Congreso “O mellor da Gastronomía”, celebrado o 26 de novembro en San Sebastián, as particularidades de funcionamento desta técnica, do mesmo xeito que a súa base científica e as súas aplicacións na ciencia e a cociña.

Avances tecnolóxicos
Froitas e verduras son os alimentos que mellor poden impregnarse das microcápsulas aromáticas

As microcápsulas responsables de achegar os aromas nos alimentos foron desenvolvidas polos científicos do IIAD e están feitas a base de ciclodextrina, un oligosacárido cíclico que se forma nalgúns procesos de degradación do almidón. Ata agora utilizáronse en diferentes procesos en sectores como o da industria farmacéutica co fin de aumentar a solubilidad dos fármacos. Presente tamén en produtos cotiáns como os ambientadores, a súa función é tentar atrapar as moléculas que provocan os malos cheiros.

A ciclodextrina pode aplicarse a calquera alimento, a única condición é que a súa estrutura sexa porosa para poder obter un mellor resultado. Por tanto, os alimentos que mellor poden impregnarse das microcápsulas aromáticas son as froitas e verduras. Por exemplo, o champiñón, que está formado en máis do 50% de aire, que favorece notablemente a inxección da microcápsula. Con todo, outro tipo de alimentos, como carnes e peixes, teñen unha menor porosidad, aspecto que non favorece tanto a inxección. No entanto, tamén se conseguen cambios, aínda que con menor intensidade.

Encapsular o aroma

Os compostos aromáticos son corpos volátiles que, se non se microencapsulan de maneira rápida, poden chegar a degradarse polo efecto do osíxeno e da luz. Tamén poden liberarse moi rapidamente durante o procesado do alimento, o que fai que non se aprecie o aroma no produto final. Partindo destes puntos máis débiles dos aromas, os investigadores do IIAD desenvolveron o método das microcápsulas para estabilizalos e, desta maneira, potenciar os cheiros e sabores dos alimentos. “Esta técnica permite protexer e aumentar a intensidade de sabor dos alimentos, mantendo o aroma mesmo durante a cocción do alimento”, asegura Javier Martínez Monzó, investigador do IIAD e profesor do ETSI Agrónomos.

As microcápsulas imprégnanse mediante técnicas sen carga no interior do alimento, é “coma se ao alimento puxésemoslle unha inxección de aroma”. A esencia ocupa os poros do alimento e así se consegue impregnar a súa estrutura. Se continuamos co exemplo do champiñón, a finalidade destas “inxeccións” é potenciar o sabor a un alimento máis ben neutro cun aroma a chocolate negro. A encapsulación do aroma de chocolate e o seu impregnación potenciará o aroma ao champiñón e, como consecuencia, tamén o sabor.

As microesferas de ciclodextrina permiten manter con gran fiabilidade o aroma. “A idea é protexer o aroma para que se libere no momento do consumo”, admite Martínez. Se se pensa nun consumo a máis longo prazo, lógrase que a liberación sexa “máis retardada e, por tanto, que o aroma se manteña máis tempo”, engade.

COMPOSTOS AROMÁTICOS TÓXICOS

Img
Os compostos aromáticos abarcan unha ampla gama de sustancias químicas de fórmula CnHn que posúen propiedades químicas singulares. Con todo, a aromaticidad non é un atributo único dos compostos de carbono e hidróxeno, senón que tamén poden atoparse outros átomos como osíxeno e nitróxeno na súa estrutura. Así pois, son moitos os compostos que representan os hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) e, entre eles, o máis representativo dos aromáticos é o benceno C6H6 e o relacionado coa alimentación é o benzopireno.

O benceno é un líquido claro, volátil, incoloro, moi inflamable e cun cheiro característico. Utilízase como constituínte de combustibles para motores, disolventes de graxas, aceites ou pinturas no gravado fotográfico de impresións, entre outros. Tamén se utiliza como intermediario químico, en explosivos, produtos farmacéuticos e tinturas. É moi tóxico para o ser humano e parte dos seus derivados están presentes na nosa vida cotiá, como no alcatrán, fume do tabaco ou chemineas.

Na nosa alimentación tamén se atopan presentes os hidrocarburos aromáticos e débese ter en conta o seu consumo na dieta. En España, o consumo medio diario de hidrocarburos aromáticos policíclicos a través da dieta é duns 8,5 microgramos ao día, segundo revela o Instituto Catalán de Oncoloxía (ICO). A presenza dos benzopirenos nos alimentos é frecuente, sobre todo na carne cociñada á brasa, xa que durante a súa elaboración está ao alcance do fume producido pola combustión das pingas de graxa que cae da carne nas brasas.

Os alimentos que máis contribúen á achega de benzopirenos son os produtos cárnicos, as graxas e aceites, os cereais e, en menor cantidade, o peixe e os moluscos. Con todo, é moi difícil evitar a presenza destes compostos na comida, mesmo produtos que son tan naturais como as verduras e as froitas poden conter HAP se foron cultivados preto de cidades ou estradas. Descoñécense os valores límites de exposición do organismo aos benzopirenos, pero sábese que son tóxicos por acumulación, é dicir, sería necesaria unha exposición continuada a estes compostos para intoxicarse.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións