Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Novos datos sobre a toxicidade de cogomelos

Por mor dos novos coñecementos que xorden sobre a toxicidade dos cogomelos, España amplía a lista das especies que se poden comercializar e exclúe as non seguras

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 12 de Marzo de 2009
img_dos setas

Aínda que os cogomelos non supoñen un elevado consumo da dieta humana, si constitúen un risco tóxico se temos en conta a frecuencia das intoxicacións en relación ao número de persoas expostas. Entre 30 e 50 especies tóxicas dan lugar ao 70% das intoxicacións con efectos graves e mesmo letais. As causas polas que ocorren poden resumirse nas seguintes: gran número de especies con morfoloxía similar, cambio na morfoloxía das especies por variacións nas condicións ambientais, variabilidade na resposta tóxica dos individuos e condicións de preparación e consumo. De aí a importancia de poder determinar unha maneira de distinguir as comestibles das venenosas.


Ante a dúbida, o mellor é non consumilas. Unha das principais recomendacións dos expertos micólogos á hora de recoller e consumir cogomelos é limitarse só ás especies que con seguridade se sabe que son comestibles. Como apoio a unha maior seguridade do consumo deste alimento, España acaba de aprobar o Real Decreto 20/2009, que responde á necesidade de actualización do Código Alimentario Español. Amplíase así a lista das especies que poden ser comercializadas e exclúense as non seguras. Ademais, este real decreto establece as condicións aplicables á produción, transformación e distribución e reforza a importancia dunha correcta identificación dos cogomelos para evitar intoxicacións derivadas do seu consumo.

Necesidade de actualización

O Código Alimentario Español (CAE), aprobado en 1967 dentro do capítulo dedicado a hortalizas e verduras, regula aspectos sanitarios de fungos e cogomelos. Nel inclúese unha listaxe dos comestibles que, xunto coas especies recollidas en varias normas de calidade, completaríase supostamente coa correspondente regulamentación e un catálogo de especies silvestres que podían destinarse ao consumo en cada rexión, normas que nunca foron desenvolvidas.

O potencial perigo dos cogomelos obriga a ser moi coidadosos á hora de introducir novas especies na listaxe das permitidas

Posteriormente, os novos coñecementos e estudos sobre os cogomelos levaron a limitar e mesmo prohibir para o consumo especies como o “Tricholoma equestre” (cogomelo dos cabaleiros), considerada inicialmente comestible polo CAE, pero que foi prohibida de forma cautelar, invocando o principio de precaución na xestión do risco, tras a súa relación con casos de rabdomiólisis (trastorno causado por unha gran variedade de enfermidades, traumas e tóxicos que orixina un dano no tecido muscular).

Igualmente, hai estudos que demostran que moitos cogomelos non recollidos entre as comestibles no CAE, unha lista de 33 especies, poderían incluírse con total garantía sanitaria para o consumidor. Segundo menciónase nesta recentemente aprobada normativa, cada vez son máis os consumidores que demandan tipos de cogomelos diferentes ás que tradicionalmente se viñeron comercializando, mentres que as especies recoñecidas como comestibles son moitas máis que as recollidas na mencionada lexislación. Con todo, o potencial perigo deste tipo de alimento obriga a ser especialmente coidadoso á hora de introducir novas especies na listaxe cuxa comercialización está permitida e de establecer os requisitos que deben cumprir as empresas responsables.

Todo iso facía necesaria unha revisión e posterior modificación que actualizase o establecido no CAE para ampliar a lista de especies de cogomelos que poden ser comercializadas, suprimir aquelas que non son seguras e establecer as condicións da súa comercialización e consumo.

Formación micolóxica
Outro punto de especial importancia no que se fai especial incidencia é a correcta identificación das especies de cogomelos, xa que as confusións con especies similares son a principal causa de intoxicacións que anualmente teñen lugar no noso país. Aínda que a maioría prodúcense no ámbito privado, os riscos que asumen os particulares que deciden consumir os cogomelos que colleitan non deben trasladarse aos consumidores de cogomelos comercializados, polo cal os explotadores comerciais deberán prestar especial atención á correcta identificación das especies que pon no mercado para fornecer produtos seguros.

A norma establece as obrigacións dos explotadores da empresa alimentaria e determina os requisitos hixiénicos, tanto de carácter xeral como específico, e a obrigatoriedade da implantación de programas de formación continuada do persoal nos que se inclúa formación micolóxica.

Baixo condicións específicas
Entre os requisitos dos cogomelos comercializados establécese que estean correctamente identificadas, que se atopen en perfecto estado de conservación, libres de humidade, cheiro ou sabor estraños, exentas de lesións, podremia ou danos ou alteracións impropios para o seu consumo, exentas de insectos ou vermes ou materias estrañas, así como de axentes microbianos patógenos e restos de pesticidas, contaminantes químicos nin radioactividade por encima dos límites establecidos legalmente. No caso da comercialización de cogomelos frescos silvestres prohíbese a presentación ao consumidor de mesturas de especies.

Tamén se regula a etiquetaxe deste tipo de produtos, que deberá indicar en todos os casos a denominación do xénero e especie, ao que pode engadirse o nome común, así como se se trata de cogomelos silvestres ou de cultivo. A mención do xénero e especie nos cogomelos que se comercialicen envasadas deberá figurar na lista de ingredientes.

Os organismos competentes
A regulamentación comunitaria establece que son os Estados membros quen deben regular a subministración directa por parte do produtor de pequenas cantidades de produtos primarios ao consumidor final ou a locais de venda polo miúdo, entre os que se inclúen os establecementos de restauración. A nosa lexislación regula en parte a subministración directa de pequenas cantidades de alimentos por parte do produtor.

No entanto, no caso dos cogomelos e dada o seu potencial perigo, estas subministracións requiren que se preste especial atención, polo que só se poderá realizar cumprindo unha serie de requisitos e cando a autoridade competente o autorice. Dado o carácter local destes alimentos, e segundo as diferentes rexións ou comarcas, son as comunidades autónomas os organismos competentes de determinar as condicións adicionais e as especies que se poden comercializar a través destas prácticas por parte do produtor ao consumidor final, directamente ou a través de comercios ou establecementos de restauración.

Por último, a medida inclúe a aprobación e publicación da lista actualizada de:

  • Especies silvestres que poden ser obxecto de comercialización en fresco.
  • Especies cultivadas que poden ser obxecto de comercialización en fresco.
  • Especies que só poden ser obxecto de comercialización tras un tratamento.
  • Especies que non se poden comercializar en ningunha presentación.

INTOXICACIÓNS

Segundo o Instituto Nacional de Toxicoloxía, as intoxicacións por cogomelos clasifícanse en dous grandes grupos en función do período de incubación. O primeiro grupo está formado polas que teñen un período de incubación curto, entre 30 minutos e catro horas despois da inxesta. Este tipo de intoxicacións, xeralmente leves, adoitan caracterizarse por síndromes de tipo alucinóxeno (por fungos dos xéneros “Psilocybe”, “Paneolus”, “Stropharia”, “Conocybe”, “Inocybe”, “Copelandia” e “Pluteus”); síndrome gastrointestinal (“Entoloma lividium” e outras especies dos xéneros “Russulas”, “Lactarius”, “Boletus”, “Clitocybe” e “Agaritus”, entre outros); síndrome panteriano (producido por “Amanita muscaria” e “Amanita pantherina”); síndrome coprínico (cogomelos do xénero “Coprinus”); ou síndrome sudoriano (polas dos xéneros “Clitocybe” e “Inocybe”).

O segundo grupo engloba aquelas intoxicacións que aparecen nun período de incubación longo, cuxos síntomas aparecen pasadas o seis horas da inxesta, aínda que o tempo medio adoita situarse entre as 9 e as 15 horas. Son as intoxicacións máis graves, causadas por cogomelos hepatotóxicas (“Amanita phalloides”, “A.verna”, “A.porrinensis” e algunhas especies do grupo xénero “Galerina” e “Lepiota”), nefrotóxicas (fungos do xénero “Cortinarius”, en especial “Cortinarius orellanus”) e hidrazínicas (“Gyromitra esculenta”, “G.gigas”, “G.infula” e “Morchella esculenta”). Nestes casos, a complicación deriva do tarde que se manifestan os síntomas e das graves consecuencias que poden implicar, como a perda da función renal ou hepática. A eficacia do tratamento depende en boa medida da urxencia coa que se actúe.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións