Hai formas de reducir a cantidade de acrilamida nos alimentos, pero non de eliminala. Esta é a principal conclusión á que chegou o proxecto de investigación europeo Heatox, que iniciou fai tres anos unha rigorosa investigación sobre a formación da sustancia en alimentos sometidos a altas temperaturas, un aspecto ata entón totalmente novo.
Universidades e institutos de investigación de 14 países, así como autoridades e organizacións de consumidores, dedicáronse, desde novembro de 2003, a tentar encaixar algunhas das pezas sobre a formación de acrilamida en alimentos cociñados e fritos, sustancia á que se lle atribuíron propiedades cancerígenas. Ao comezo da investigación pouco sabíase sobre o asunto. Desde entón houbo un enorme esforzo, tanto por parte da industria como dos investigadores, para tentar caracterizar o risco real da exposición a través do consumo de alimentos. Agora, é estudo Heatox conclúe que si existen evidencias científicas que demostran que a acrilamida pode chegar a expor un risco para a saúde humana. Aínda que os niveis de acrilamida en alimentos como o pan e as patacas xa se reduciron en experimentos de laboratorio, falta que a redución tamén quede demostrada na exposición humana.
Redución do risco
A acrilamida, formada en alimentos durante procesos de cocción ou fritura, expón un problema de saúde, aseguran os expertos
Na maioría dos casos a exposición á acrilamida dáse sobre todo cos alimentos industriais ou preparados en restaurantes, máis que nos alimentos cociñados no ámbito doméstico. Unha das principais recomendacións dos expertos é evitar o exceso de tempo de cocción cando se asan, friten ou tostan alimentos ricos en hidratos de carbono. No pan, por exemplo, a redución da sustancia pasaría por modificar algunhas das condicións da materia prima (fermento) e novas condicións de horneado sen que por iso véxanse alteradas as calidades sensoriais.
A análise multidisciplinar ha unida o traballo de químicos, toxicólogos e expertos en alimentos, que deu como resultado o desenvolvemento de reaccións químicas modeladas, gravames da exposición, probas de toxicidade e métodos analíticos para os biomarcadores (análises de sangue e ouriños) para establecer as cantidades exactas de acrilamida nas persoas. Estes resultados únense ademais á información recollida nas guías da Confederación do Alimento e Bebidas das Industrias da UE (CIAAA). Nelas están inscritas as pequenas e medianas empresas que non teñen os recursos necesarios para investigar de forma adecuada os métodos desenvolvidos polos competidores máis grandes.
Presenza de acrilamida
As investigacións realizadas ata agora sitúan a orixe da acrilamida na reacción a altas temperaturas dun aminoácido, a asparagina, en presenza de azucres naturais. O proceso coñécese como a Reacción de Maillard, e a temperatura óptima de formación se sitúa ao redor dos 180ºC, aínda que a partir dos 100ºC favorécese xa a xeración de acrilamida, a cal se aceleraría a partir dos 140ºC. En 2002 científicos da Universidade de Estocolmo, Suecia, divulgaban uns altos niveis inesperados de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos sometidos a altas temperaturas. Ata entón, a acrilamida era coñecida como un produto químico industrial altamente reactivo, presente tamén, aínda que en niveis baixos, no fume do tabaco. Desde entón, leváronse a cabo máis de 200 proxectos de investigación en todo o mundo para determinar o limiar tóxico desta sustancia en humanos.
En 2005, a EFSA iniciou unha análise do risco neste campo, realizado pola Organización Mundial da Saúde (OMS). Nel, as organizacións concluíron que as marxes de exposición para os consumidores eran baixos, aínda que iso non eximía de tomar medidas para reducir o risco. Un estudo realizado sobre unhas 62.000 mulleres nos Países Baixos e publicado recentemente conclúe que a inxesta diaria de acrilamida podería estar relacionada con risco de cancro de ovario.
O proxecto Heatox revelou que a acrilamida non é a única sustancia genotóxica que se forma ao quentar os alimentos. Os expertos crearon unha base de datos de máis de 800 compostos provocados pola calor, dos cales uns 50 demostraron ser axentes carcinógenos potenciais pola súa estrutura química (como os furanos). Agora, as investigacións futuras deberán centrarse nestes novos compostos, aseguran os expertos. Precisamente neste contexto, a Comisión iniciou a principios de 2007, e ata 2008, un seguimento de datos sobre a presenza de furano en produtos alimenticios.
Outra iniciativa, tamén no terreo dos contaminantes en alimentos e levada a cabo pola FAO e a OMS ofrece unha lista de prioridades dos contaminantes e sustancias presentes de forma natural nos alimentos. O pasado mes de agosto 400 delegados de 110 países reuníanse en Xenebra para adoptar medidas de protección aos consumidores que marcaban niveis máximos permisibles de varios aditivos alimentarios e contaminantes dos alimentos. A Comisión do Codex Alimentarius aprobaba ademais prácticas de orientación aos gobernos para evitar ou reducir a presenza de dioxinas e aflatoxinas en alimentos.
No ámbito comunitario o Regulamento CE 466/2001 fixa o contido máximo de contaminantes como nitratos, micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A e patulina), metais pesados (chumbo, cadmio e mercurio), 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD), dioxinas e PCB similares ás dioxinas. E é que algúns incidentes alimentarios rexistrados nos últimos meses, como a detección de melamina química industrial en pensos para animais e peces ou o uso non autorizado de determinados fármacos de uso veterinario na acuicultura intensiva obrigan a reforzar, segundo a OMS, os sistemas de inocuidad dos alimentos en todo o mundo.
