Os factores que inflúen na seguridade dos alimentos son varios. Algúns deles son os materiais e superficies cos que entran en contacto e que constitúen un elemento fundamental para non comprometer a súa calidade e seguridade. Ademais, é importante o desenvolvemento dunha metodoloxía adecuada no deseño dunha industria agroalimentaria hixiénica, eficiente e segura. Neste campo, e con motivo do Congreso Mundial EHEDG sobre enxeñaría e deseño hixiénicos 2012, presentáronse materiais con efectos biocidas capaces de combater microorganismos patógenos como E.coli ou Listeria monocytogenes. O artigo detalla en que consisten estes novos materiais.
O deseño das industrias alimentarias é un aspecto complexo porque os compoñentes cos que traballa (os alimentos) así o requiren. Por tanto, o deseño e o uso dos materiais adecuados xogan un papel fundamental no que deben conxugarse principios como un bo deseño e un uso adecuado dos materiais. Neste sentido, expertos de AINIA centro tecnolóxico presentaron, no marco do Congreso Mundial EHEDG, celebrado o 7 e 8 de novembro en Valencia, un novo material con propiedades “funcionais que contribúen a mellorar a seguridade e calidade alimentarias a través da mellora hixiénica nas instalacións alimentarias”.
Propiedades biocidas
Os biocidas son sustancias activas capaces de impedir a acción de organismos vivos, como microorganismos patógenos
A investigación de AINIA consistiu en incorporar, en materiais de instalacións de procesado de alimentos como plástico e aceiro inoxidable, nanopartículas con propiedades bactericidas. Segundo os resultados, o efecto biocida destes novos materiais é capaz de previr bacterias patógenas como E. coli ou Listeria monocytogenes. En concreto, engadiron nanopartículas MgO, ZnO, CAO, Ag e CuO en probas in vitro a través de “técnicas de inxección, extrusión e recubrimiento” que son capaces de “destruír, contrarrestar ou neutralizar a actividade de organismos vivos” e, ademais, “facilitan a limpeza e dificultan a formación de biocidas son sustancias activas e preparados que conteñen unha ou máis sustancias activas destinadas a impedir a acción de calquera organismo vivo (como patógenos) a través de medios químicos ou biolóxicos. O obxectivo destas sustancias é loitar contra os organismos indesexables dos produtos que se consumen, con efectos daniños para acúdalas. Entre os biocidas figuran os desinfectantes de superficies que están en contacto con alimentos (produtos de desinfección de equipos, recipientes ou utensilios) ou desinfectantes para auga potable, entre outros.
Deseño hixiénico de instalacións
Un deseño hixiénico dos equipos de industrias alimentarias ten un forte impacto na diminución dos riscos de contaminación dos alimentos durante o proceso de produción. O obxectivo de todo bo deseño dos equipos é, sobre todo, que poidan limparse de forma eficaz para evitar patógenos que sobrevivan en gretas e zonas mortas, como o ocorrido en 2005 cun brote de Salmonella detectado en pitos . Entón, localizouse a fonte de infección nun tubo cego por onde pasaba a salsa coa que se preparaba o pito. Neste caso, un mal deseño dos equipos e os seus compoñentes converteuse nun risco.
O deseño hixiénico dos equipos de proceso e outros compoñentes debe basearse en aspectos de enxeñaría mecánica ou microbiología. O obxectivo é poder detectar con facilidade posibles puntos débiles, como os lugares onde se poden acumular residuos ou onde os microbios poidan crecer durante o proceso de produción ou, tamén, a formación de gretas sobre as superficies. Segundo os expertos do Congreso Mundial EHEDG, algunhas das crises detectadas nos últimos anos relacionadas con Salmonella ou E. coli tiveron como “denominador común un mal deseño hixiénico de equipos ou instalacións”.
A loita contra a contaminación dos alimentos debe centrarse tamén no ámbito industrial. A incorporación dun deseño hixiénico pode previr o desenvolvemento de riscos microbiológicos ou químicos e facilitar a limpeza (evitar espazos mortos e recunchos inaccesibles ou de difícil acceso onde poidan acumularse restos de alimentos). Estas foron algunhas das conclusións do Congreso Mundial sobre Enxeñaría e Deseño Hixiénico 2012, organizado polo European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) e AINIA centro tecnolóxico. O obxectivo destes desenvolvementos é, segundo Rafael Soro, coordinador do Congreso, “dispor de novas tecnoloxías que permitan producir alimentos máis sans e duradeiros”.
Os avances neste campo abarcan o deseño e facilidade de limpeza dos equipos, así como a instalación de equipos, servizos industriais e empresas de servizos públicos. O deseño de calquera das pezas dos equipos debe ser funcional, eficiente e económico, fácil de limpar e desinfectar. Desde a aprobación do Sistema de Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC), o deseño hixiénico dos equipos converteuse nunha necesidade porque con el contrólanse aspectos como a calidade das materias primas, o sistema de procesamiento, a contorna de produción, o persoal involucrado e o almacenamento e sistemas de distribución.
