O chocolate é un alimento que apenas se relaciona con intoxicacións alimentarias. Con todo, aínda que son poucos os casos nos que, de forma directa, provoca problemas tras a súa inxesta, non está exento de riscos. Un destes problemas está asociado coa presenza de metais pesados e praguicidas. No primeiro caso, destaca sobre todo o cadmio, o máis habitual no cultivo de cacao. Na súa maioría, asóciase ao contido natural do chan, aínda que os niveis detectados non representan riscos sanitarios. Por este motivo, a Comisión Europea acaba de propor niveis de cadmio máis elevados para o chocolate negro (con máis cacao) e niveis máis baixos para o chocolate con leite. Está previsto que as cifras exactas publíquense durante este mes de xaneiro.
O cadmio é un metal pesado que se aplica en distintos procesos industriais, como a elaboración de plásticos e vidros. Estas actividades son unha das principais vías polas cales o cadmio libérase ao medio ambiente, onde se acumula na auga e no chan e, despois, nas plantas, animais e peces. Por este motivo, unha das principais rutas de exposición humana ao cadmio é a inxesta de alimentos contaminados, como o cacao. Nunha avaliación realizada de 2003 a 2007 polo Panel Científico sobre Contaminantes na Cadea Alimentaria (CONTAM), os expertos comprobaron que o chocolate foi un dos alimentos con maior concentración de cadmio, polo que se estableceron unhas estritas normas para minimizar a exposición a este metal.
Límites seguros de cadmio
A Comisión do Codex Alimentarius, na súa Norma Xeral para os Contaminantes e as Toxinas nos Alimentos, establece unha inxesta semanal tolerable provisional de 7 microgramos por quilo de peso corporal. Nesta análise, os alimentos con máis carga de cadmio son as algas, peixes e mariscos e chocolates, pero só o 5% do total dos analizados superaban o límite legal. Estímase que a exposición media ao cadmio na Unión Europea rolda os 2,3 microgramos de quilo por peso corporal, polo que está por baixo dos niveis considerados como seguros.
Non todos os tipos de chocolate conteñen os mesmos niveis de cadmio
Un estudo realizado por expertos alemáns en 2006 determinou que non todos os distintos tipos de chocolate conteñen os mesmos niveis de cadmio, por iso é polo que a Comisión Europea haxa determinado distintos niveis máximos para as diferentes variedades. O chocolate negro, ao conter máis cacao, pode acumular máis cadmio. As raíces das plantas, froitas e sementes absorben este metal, que se deposita tamén no leite dos animais e os tecidos grasos.
Pero a exposición ao cadmio a través dos alimentos non é un problema xeneralizado xa que, segundo datos da Axencia para Sustancias Tóxicas e o Rexistro de Enfermidades (ATSDR), a inxesta de cadmio na dieta é duns 0,0004 microgramos por quilo de peso corporal ao día, un dez veces menos que a cantidade fixada como límite.
Ademais do cacao, outros vexetais que conteñen cadmio son as algas, cogomelos silvestres, oleaginosas e cereais. Estes últimos son os que máis cadmio achegan, non porque teñan niveis máis altos, senón porque é un dos alimentos máis consumidos.
Cadmio en crustáceos
O marisco é outro dos alimentos que a miúdo concentran niveis de cadmio, sobre todo, nas vísceras. No caso dos crustáceos, o cadmio localízase sobre todo na carne branca, cuxo consumo en España está moi xeneralizado, por iso é polo que en 2011 a Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) emitise unha serie de recomendacións para reducir a exposición ao cadmio a través dos crustáceos. A cabeza das gambas e lagostinos, así como o corpo de crustáceos como o cangrexo, poden conter cadmio. Segundo informaba entón a AESAN, nun estudo realizado entre 2009 e 2010 na Unión Europea, os niveis de cadmio detectados no caparazón dos crustáceos como o cangrexo eran altos (8 mg/kg).
No mesmo estudo, os expertos concluíron que a inxesta da cabeza de certos crustáceos multiplica por catro os niveis de cadmio inxeridos, con respecto ao consumo do abdome. O principal risco radica nos cangrexos, segundo a AESAN, xa que noutros crustáceos, como gambas e similares, o “aproveitamento da cabeza con respecto ao abdome é menor”. Por iso, a AESAN insta a que o consumo destas partes dos crustáceos pode levar a unha “exposición inaceptable de cadmio”, sobre todo cando se consome de forma habitual.
Arsénico, aluminio, chumbo, zinc, mercurio, estaño, cobre ou ferro forman parte da lista de sustancias que poden atoparse no medio ambiente e que, en consecuencia, poden pasar aos alimentos (a través da auga, chans contaminados ou o aire). O mercurio, o chumbo ou o cadmio son algúns dos máis prexudiciais e, por tanto, é mellor evitalos. Unha tarefa complexa se se ten en conta que están presentes no medio ambiente, ben de forma natural ou por acción da actividade humana. Aínda que a exposición a través dos alimentos é difícil de evitar, pode minimizarse se se reduce a súa entrada na cadea alimentaria. Outra das formas de limitar a exposición é diversificar tanto como se poida a dieta. Esta medida, tan defendida por nutricionistas, tamén é do agrado de toxicólogos. Diversificar a dieta significa non exporse sempre aos mesmos tóxicos, en cantidades grandes.
