Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Alimentos > Mariscos

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Novos parámetros de control paira o marisco

O marisco, e en especial os moluscos consumidos crus, constitúen un dos alimentos máis inseguros. Una das causas principais é a presenza de virus patógenos que poden chegar a atoparse en case o 50% das mostras analizadas en laboratorio. Con todo, os actuais sistemas de autocontrol non evidencian a súa presenza.

Distintos estudos puxeron de manifesto recentemente que a presenza de patógenos en moluscos e marisco destinado a consumo en cru se correlaciona claramente coa existencia de adenovirus humanos. A complexidade da súa detección, que obriga a acudir a técnicas de bioloxía molecular, obrigou a redireccionar as liñas de investigación en busca doutros métodos máis simples que permitan a súa incorporación ás rutinas de análises do sector produtivo. Polo que se puido establecer até a data, o parámetro máis sinxelo coa mellor correlación posible é a posta en evidencia da existencia de fagos contra Bacteroides fragilis.

Os actuais sistemas de control rutineiros non permiten detectar a presenza de virus e bacterias patógenos en moluscos e marisco

Si confírmase a idoneidade desta técnica e, de maneira especial, que poida desenvolverse de forma simple e eficaz, os parámetros de análises e control que implica poderían incorporarse na rutina do sistema APPCC (de análise de puntos críticos) paira incrementar o nivel de seguridade destes produtos alimenticios. En paralelo, debería revisarse a normativa actualmente vixente.

Virus e marisco

O marisco en xeral, e os moluscos en particular, son os responsables dunha gran cantidade de brotes de infección alimentaria asociadas á presenza de diversos virus, entre os que destacan os causantes da hepatite A, o denominados tipo Norwalk e outros enterovirus.

A causa da súa presenza débese á particular maneira empregada por este tipo de animais paira a súa alimentación. Como é sabido, os moluscos son animais filtradores. En esencia, iso significa que o seu sistema dixestivo está adaptado paira captar os nutrientes presentes nunha auga que filtran continuamente. A filtración da auga permite acumular materia orgánica que, ao quedar retida, é dixerida polo molusco.

Asociada á materia orgánica hai una gran cantidade de microorganismos entre os que se atopan virus e bacterias. Esta particular forma de alimentarse fai que a concentración de bacterias fecais e de virus nos moluscos sexa sempre superior que nas augas nas que viven. Mesmo se sinalou que se poden detectar patógenos en moluscos que viven en augas non contaminadas, xa que as condicións que lles proporcionan o seu sistema dixestivo parecen apropiadas paira a supervivencia de virus e bacterias, polo que a chegada dalgún destes axentes durante a vida do animal bastaría paira xustificar a súa presenza.

Os actuais sistemas de control baséanse na detección de microorganismos fecais, normalmente indicadores da posible presenza de bacterias patógenas eliminadas ao medio acuático por persoas ou animais enfermos, ou que se adaptaron á súa presenza até converterse en portadores asintomáticos. Con todo, os sistemas de control que actualmente se aplican paira moluscos e marisco en xeral non poden garantir a súa detección. Entre outras razóns, porque a presenza de virus non se correlaciona coa existencia de materia fecal.

Esta falta de correlación, juntamente co novo coñecemento científico acumulado, motivaron un certo desfasamento con respecto á lexislación actual. Desde algúns sectores está a instarse á súa modificación coa finalidade de instaurar os controis adecuados que permitan, polo menos, coñecer o alcance real do problema.

Parámetros a analizar

Nun estudo publicado recentemente procedeuse a comparar os resultados das análises de rutina que actualmente se poden desenvolver. Entre outros, analizáronse: contaminantes fecais (Escherichia coli, coliformes fecais); Clostridium perfringens; fagos (colífagos somáticos, fagos F-específicos de RNA, F-RNA), bacteriófagos infectantes da bacteria Bacteroides fragilis RYC2056); e diversos virus (adenovirus humanos, enterovirus e virus da hepatite A).

Como se observa, o número de parámetros a analizar é moi elevado, así como a complexidade dos mesmos, polo que se fai necesario o correlacionarlos entre si paira poder concretar cal deles é o que presenta una maior relación cos perigos de orixe viral.

De acordo con estes e outras análises, a porcentaxe de patógenos virales nos moluscos de consumo na nosa contorna podería cifrarse nun 47% paira adenovirus humanos, 19% paira enterovirus e 24% paira virus da hepatite A, resultados que serían considerados inaceptables paira outros patógenos. Con todo, e a pesar do elevado das cifras resultantes, non hai una tradución directa co número de casos que actualmente se confirman.

Hai varias explicacións paira este fenómeno. En primeiro lugar hai que destacar que a forma de cociñar será importante, xa que aínda que nalgúns casos o quecemento non chegue a destruír a todas as partículas víricas, sería posible que o número resultante fose insuficiente paira dar lugar a unha infección en humanos. Una segunda causa podería ser que o importante non sexa a soa presenza senón o número de partículas, o cal complica moito máis o control rutineiro, posto que o contar número de virus é moito máis difícil.

En calquera dos casos, ambos os extremos evidencian que aínda é necesario estudar máis estes perigos, sobre todo naqueles produtos que van ser destinados ao consumo en cru, onde nin sequera vai existir un tratamento térmico previo.

Dos distintos estudos que até a data fóronse publicando, no entanto, hai varias conclusións que deben ser tidas en conta. Por unha banda, os adenovirus humanos detéctanse cando se observa a presenza de enterovirus patógenos e virus da hepatite A. Debido ao potencial patógeno dos adenovirus humanos e á súa propia orixe, a súa eventual detección nas mostras a analizar indicaría una contaminación do produto con materia fecal humana, e por tanto, a contaminación con partículas procedentes de persoas enfermas ou portadoras.

O problema, con todo, é que os adenovirus humanos requiren técnicas moleculares paira una adecuada detección, o cal limita enormemente o seu emprego como técnica de rutina. Esta limitación obriga a buscar indicadores máis fáciles de analizar. Neste sentido, parece que os fagos con capacidade paira infectar Bacteroides fragilis teñen una elevada correlación coa presenza de virus patógenos.

Este tipo de análise resulta moito máis sinxelo, posto que Bacteroides fragilis pode facerse ‘crecer’ en laboratorio. Neste caso, se enfrontamos o microorganismo á mostra a analizar, hase de evidenciar un crecemento adecuado do microorganismo. Se o resultado é negativo, significa que na mostra hai presenza de fagos, posto que estes infectan ao microorganismo, impedindo a súa multiplicación.

Esta última consideración pon de manifesto o interese por desenvolver metodoloxías de análises máis sinxelas paira controlar a presenza destes perigos, aínda que ben é certo que existen dificultades paira concretar os protocolos máis adecuados. A pesar diso, distintos grupos de traballo están a abordar esta cuestión e é previsible que nun tempo razoable xurda una técnica que poida incorporarse ás rutinas de análises.

En paralelo ao proceso de definición da mellor técnica paira a detección ‘fina’ de patógenos, desde sectores académicos e industriais reclámase que se proceda a unha avaliación da situación real e a unha modificación da normativa actualmente vixente, a fin de controlar un risco que podería chegar a ser de elevada gravidade.

Bibliografía

  • Cliver, D.Ou. 1994. Other viral foodborne viral diseases. En: Foodborne disease handbook. Vol. 2: Diseases caused by viruses, parasites and fungi (Huy, E.G.; Gorham, J.R.; Murrell, K.D. e Cliver, D.Ou. Eds. pp: 137-143. Marcel Decker. New York (USA).
  • Cliver, D.Ou. 1997. Foodborne viruses. En: Food Microbiology: fundamentals and frontiers (Doyle, M.P.; Beuchat, L.R. e Monteville, T.J. Eds.). pp:437-446. American Society for Microbiology.
  • I. Muniain-Mujika, I.; Calvo, M.; Lucena, F. E Girones, R. 2003. Comparative analysis of viral pathogens and potential indicators in shellfish. International Journal of Food Microbiology. 83:75-85.
  • Warner, R.D.; Carr, R.W.; McCleakdey, F.K.; Johnson, P.C.; Elmer, L.M.G. e Davison, V.G. 1991. A large non-typical outbreak of Norwalk virus. Gastroenterite associated with exposing celery to nonpotable water and with Citrobacter freundii. Arquives of International Medicine. 151:2419-2424.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións