A formación da acrilamida, un composto orgánico que se xera durante o procesado dos alimentos e cuxo potencial cancerígeno foi demostrado, relaciónase coa reacción de Maillard e, en particular, co aminoácido asparragina.
A pesar dos estudos que relacionan a asparragina coa formación de acrilamida, debe terse en conta que son varios os factores implicados, por exemplo as altas temperaturas, a cantidade e o tipo de carbohidratos e de aminoácidos. Detectouse acrilamida en alimentos como patacas fritas, patacas chips, froitos secos, tostadas, galletas e produtos de panadaría. Na reacción da súa formación identificouse o aminoácido asparragina como precursor fundamental cando reacciona con azucres reductores. Con todo, todos os detalles da síntese de acrilamida son aínda pouco claros.
O que si se sabe ata o momento é que este monómero polimeriza moi rapidamente ao alcanzar o seu punto de fusión ou por acción da luz ultravioleta. A temperatura ambiente é estable pero pode polimerizar de maneira violenta cando entra en contacto con axentes oxidantes. Ao quentarse, a acrilamida emite vapores ásperos e óxidos de nitróxeno.
Novos precursores
A acrilamida fórmase a partir de 3-APA e non é necesaria unha excesiva temperatura para a súa formación
Recentes estudos implican ás aminas biogénicas da asparragina, o 3-aminoproponamida (3-APA) como un importante, á vez que transitorio, intermediario na síntese de acrilamida en presenza de carbohidratos reductores. Segundo os estudos, a acrilamida fórmase a partir de 3-APA e non é necesaria unha excesiva temperatura para iso. Por este motivo, a súa presenza en alimentos sometidos a un tratamento térmico é habitual, como o cacao ou o café que, durante o seu procesado, poden aumentar a síntese desta sustancia.
Un estudo realizado por Granvogl e Schieberlel, publicado recentemente pola European Food Research and Technology, analizou a posible correlación entre a 3-APA e o contido de acrilamida en varios alimentos. Produtos como o cacao e o café analizáronse mediante cromatografía líquida e espectrometría de masas. A finalidade do estudo foi relacionar procesos como a torrefacción ou a fermentación coa formación de acrilamida.
Os resultados mostran que a 3-APA é un constituínte natural presente en gran cantidade de alimentos e materias primas cuxa presenza provoca a aparición da acrilamida durante procesados térmicos típicos na elaboración de café ou cacao. O estudo conclúe que a 3-APA é un novo precursor da acrilamida en alimentos procesados térmicamente.
Alimentos con altas concentracións de acrilamida
Para determinar a concentración de acrilamida en alimentos leváronse a cabo numerosos estudos con diferentes mostras alimenticias. Un deles, realizado en Holanda a partir de diferentes alimentos como patacas fritas, patacas chips, patacas conxeladas, galletas, tostadas, leite en po, cacahuetes ou tortitas, entre outros, confirma que a cantidade de acrilamida nos alimentos oscila entre os 30 µg/kg ata os 3100 µg/kg (µg=microgramo). Os alimentos con taxas máis elevadas de acrilamida foron as patacas fritas moi cociñadas, as patacas chips e os snacks.
O maior contido en acrilamida nas patacas fritas e os chips explícase polos seus altos niveis de azucres reductores e a cantidade de asparragina dispoñible. Ademais é importante ter en conta as condicións favorables do proceso de fritura. O contido de asparragina na pataca é do 40% do total dos aminoácidos, o que fai especialmente sensible este alimento no que a síntese de acrilamida refírese.
Menor risco
A Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO), xunto coa Organización Mundial da Saúde (OMS), estableceron unha rede internacional para poder coñecer a presenza de acrilamida nos alimentos e tentar reducila. No entanto, ao atoparse en alimentos procesados industrialmente e en alimentos procedentes de establecementos alimentarios e no fogar, é unha tarefa difícil erradicar o composto da nosa dieta.
Segundo o acordo das dúas organizacións, deben terse en conta varios aspectos para controlar a acrilamida na alimentación. As autoridades nacionais de inocuidad dos alimentos deben instar as industrias alimentarias a traballar para mellorar as tecnoloxías de procesado de alimentos para que, na medida do posible, diminúase nos alimentos máis perecedoiros. Débense desenvolver orientacións dirixidas a diminuír o contido de acrilamida nos alimentos elaborados en casa e eliminar da dieta aqueles cuxo contido da devandita sustancia sexa elevado.
A Confederación de Industrias Agroalimentarias da UE determinou parámetros para poder reducir a presenza de acrilamida nos alimentos. Un dos máis castigados neste aspecto son os derivados da panadaría, cuxo procesado leva a cocción sen excepción. O implante dunhas pautas é de gran utilidade para diminuír a síntese de acrilamida.
Débense escoller fariñas con pouco contido de asparragina na súa composición. Desta maneira redúcese a formación de acrilamida durante a cocción. Aínda que isto ás veces leve á confusión, o centeo contén máis asparragina que o trigo, no entanto, o pan de centeo é un dos máis saudables do mercado. É sabido que os produtos integrais son preferibles desde o punto de vista nutricional, aínda así, son os que conteñen máis asparragina na súa composición. Utilizar menos cantidade na elaboración de produtos podería ser unha solución.
Se dita redución pode ser vantaxosa no referente á acrilamida, tamén está demostrado cientificamente que os produtos integrais, en xeral, son máis saudables que os refinados, polo que non se desaconsella o seu consumo. Pódense engadir sales de calcio para reducir a formación de acrilamida e evitar engadir azucres reductores sen necesidade.
Débense ter en conta os tempos de cocción e os valores da temperatura, principalmente nos procesos de fritura e asado. Nos alimentos queimados vese aumentada a cantidade de acrilamida. Tanto desde o punto de vista nutricional como saudable, o fervido é moito máis vantaxoso para cociñar os alimentos que os procesos de cocción a altas temperaturas. É preferible o consumo de alimentos fervidos e/ou vexetais crus para asegurarnos a inexistencia de acrilamida na súa composición.
