Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Nunca laves o pito cru: é un risco para a túa saúde

O 44 % das persoas lavan o pito con auga, vinagre ou limón antes de cociñalo, unha práctica ineficaz e desaconsellada porque pode converter a cociña nun territorio de bacterias

Algunhas persoas teñen o costume de lavar o pito cru antes de cociñalo, pero esta práctica supón un risco para a saúde. Lavar o pito cru favorece a dispersión de bacterias patógenas pola cociña. Que bacterias? Sobre todo, Campylobacter, que está presente no intestino de animais sans, como o pito e o pavo, e que pode contaminar con facilidade a súa carne (e os nosos utensilios de cociña) se non se toman as medidas oportunas. No seguinte artigo, resolvemos as principais dúbidas sobre as bacterias do pito e contámosche como manipulalo para evitar riscos.

A popularidade do pito na dieta é relativamente recente. Ata a década de 1950 apenas se comía. Era un alimento de luxo reservado para ocasións especiais, como nadal e outros banquetes. Desde entón, o desenvolvemento da gandaría intensiva ha permitido un aumento tan significativo da produción, que a carne de pito converteuse nun dos alimentos máis consumidos.

Para facernos unha idea, en España, cada persoa come 13 quilos de pito ao ano. É o tipo de carne que máis se consome (supón un 38 % sobre o total) e é tan popular que a pechuga de pito ocupa o cuarto posto entre os pratos máis inxeridos, por detrás da ensalada verde, a pizza e a ensalada de tomate. Tendo isto en conta, é fácil imaxinar que calquera problema relacionado coa seguridade alimentaria do pito pode ter un impacto notable sobre a saúde da poboación.

Pito cru, bacterias e antibióticos

Cando se fala de pito e seguridade alimentaria pensamos case exclusivamente en dúas cuestións: os contaminantes de orixe química (en especial, residuos de medicamentos como hormonas e antibióticos) e a responsabilidade da industria alimentaria sobre iso.

En realidade, as hormonas e os antibióticos non deberían preocuparnos porque non están presentes na carne de pito (e tampouco noutros alimentos). Estas sustancias non poden utilizarse para fomentar o crecemento dos animais e o seu uso está restrinxido ao tratamento veterinario. É dicir, só pódense administrar de forma xustificada e en casos puntuais. Ademais, cando iso se fai, debe manterse un tempo de espera para que sexan metabolizados polos animais e así non queden residuos nos alimentos (leite, ovos, carne, etc.).

Para comprobar que isto se cumpre, realízanse controis rutineiros de forma periódica. Os últimos datos publicados pola Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), correspondentes ao ano 2017, indican que o 99,9 % das mostras de pito analizadas non contiña residuos de medicamentos. É dicir, polo xeral, a carne de pito non contén hormonas nin antibióticos. Entón, por que se fala tanto da resistencia aos antibióticos?

A resistencia aos antibióticos é un grave problema que preocupa moito ás autoridades sanitarias, pero non se produce pola presenza destas sustancias nos alimentos. O que ocorre é que o seu abuso ou o seu mal uso poden facer que as bacterias presentes nos animais (no pito neste caso) fáganse resistentes. Nese caso poden supor unha seria ameaza para a nosa saúde se chegasen ata nós a través de alimentos contaminados (por exemplo, un pito cru ou mal cociñado) e provocásennos unha enfermidade, xa que se complicaría moito o seu tratamento.

Por iso estanse tomando medidas para evitalo. Algunhas están dirixidas a facer un emprego máis racional dos antibióticos, non só en gandaría, senón tamén en hospitais e mesmo en nosa propia casa. Outras van encamiñadas a vixiar as resistencias xeradas nas bacterias que poden atoparse máis habitualmente en alimentos, como Salmonella ou Campylobacter.

En calquera caso, non é necesario que as bacterias asociadas aos alimentos de orixe animal sexan resistentes aos antibióticos para que supoñan unha preocupación sanitaria. Unha das que máis preocupa é Campylobacter, que está moi ligada á carne de ave (sobre todo de pito e de pavo). No ano 2010, ao redor do 75 % das canles de pito de engorde estaba contaminado con esta bacteria que, a pesar de non ser moi popular, é a responsable da enfermidade de transmisión alimentaria máis frecuente na Unión Europea.

Trátase da campilobacteriosis, da que se rexistraron uns 246.000 casos en 2018, asociados ao consumo de carne contaminada de pito (38 %) e de pavo (28 %), aínda que se estima que o número real de casos achégase ao nove millóns. Esta enfermidade provoca gastroenterite (diarrea, dor abdominal e febre) e en principio non é grave, aínda que pode chegar a selo nas persoas máis vulnerables (nenos pequenos, mulleres embarazadas, persoas maiores e persoas inmunodeprimidas).

Por que non debes lavar o pito

sazonar pollo pimienta
Imaxe: StockSnap

Campylobacter está presente no intestino de animais sans, así que é moi difícil de erradicar e pode contaminar con facilidade a carne se non se toman as medidas oportunas. Neste sentido, os requisitos que se esixen á industria alimentaria son cada vez máis estritos, pero a pesar diso a probabilidade de que esta bacteria estea presente na carne crúa de pito segue sendo significativa. Por iso, en casa debemos seguir unha serie de normas básicas ao manipular este alimento. Non debemos esquecer que a seguridade alimentaria é tarefa de todos os elos da cadea, desde o produtor primario, ata o consumidor final.

Aínda que poida soar contraditorio, unha desas normas básicas de hixiene e manipulación dos alimentos consiste en non lavar o pito cru, xa que as salpicaduras favorecen a dispersión de bacterias por toda a cociña, contaminando superficies, utensilios e outros alimentos.

Poida que isto soe raro para algunhas persoas que nunca lavan este alimento, pero é unha práctica bastante estendida (as autoridades sanitarias británicas estiman que nese país faino o 44 % da poboación). Faise para retirar restos de plumas, ósos, etc., ou mesmo coa intención de eliminar bacterias ou cheiros desagradables: hai quen lava o pito con vinagre, zume de limón e outros líquidos aromáticos.

Con todo, son medidas infectivas (non acaban coas bacterias) e en moitos casos contraproducentes (polo risco de contaminación xa comentado). Se se desexa retirar eses restos de ósos, plumas, etc., o mellor é utilizar papel de cociña. Despois, basta con cociñar suficientemente (ata que a carne estea ben feita) para eliminar as bacterias e que o alimento sexa seguro (convén alcanzar unha temperatura de polo menos 70 ºC no interior do alimento para acabar con bacterias como Campylobacter, que sobrevive ata os 45 ºC).

A recomendación de non lavar e cociñar suficientemente é extensible a outros alimentos de orixe animal, como o resto das carnes e o peixe. No caso dos ovos hai que ter en conta ademais que, se os lavásemos, deteriorariamos a membrana que recubre a superficie da casca e iso favorecería a entrada de patógenos, xa que esta é porosa. Por iso o que se recomenda é limpar a sucidade con papel de cociña ou cascar o ovo con coidado sobre un cuenco, evitando que a sucidade do exterior caia sobre a parte comestible.

Manipular alimentos: 5 regras de ouro

As normas básicas de hixiene e manipulación dos alimentos, que deberiamos seguir na nosa casa poden resumirse en cinco puntos:

  • Lavar as mans, os utensilios, as superficies e os alimentos que se queiran consumir crus. Isto debe facerse cada vez que sexa necesario. Por exemplo, se tocamos pito cru, deberiamos lavarnos as mans inmediatamente despois e sempre antes de tocar calquera outro utensilio ou alimento, en especial se este xa está listo para ser consumido.
  • Quentar: cociñar suficientemente os alimentos. Neste caso, cociñar a carne de pito ata que estea ben feita. Nalgúns lugares púxose de moda comer pito cru (por exemplo, en aperitivos tipo sushi), pero é algo que implica un notable risco.
  • Arrefriar. Non deberiamos deixar a carne de pito a temperatura ambiente, sobre todo se está crúa, xa que iso favorece o desenvolvemento das bacterias que puidesen estar presentes. Convén conservar no frigorífico (entre 0 ºC e 4 ºC) ou ben, conxelar (ben protexido e indicando a data).
  • Separar os alimentos crus (por exemplo, a carne de pito crúa) dos que xa están listos para o consumo (por exemplo, leituga lavada). Isto implica que non deberiamos utilizar a mesma táboa nin o mesmo coitelo para cortar ambos os alimentos, polo menos sen lavalos moi ben entre ambas as operacións. Tamén significa que non deberiamos almacenar o pito cru no frigorífico sen protexelo convenientemente (por exemplo, nunha fiambrera pechada hermeticamente), porque os mollos que libera poderían contaminar o resto dos alimentos (por exemplo, se gotea sobre as bandexas inferiores).
  • Respectar as datas. É moi importante respectar a data de caducidade do pito, no caso de que veña indicada (é obrigatorio cando se vende envasado, pero non cando se fai a granel). Se vence antes de que teñamos ocasión de consumilo, podemos conxelalo para prolongar a súa vida útil durante varios meses. Despois, deberiamos descongelarlo no frigorífico e consumilo antes de 24 horas, cociñándoo ben previamente.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións