Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O 67% dos consumidores son sensibles ao cheiro sexual da carne de porco

Esta sensibilidade é maior a medida que aumenta a idade e entre persoas de áreas rurais

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 19deNovembrode2010

O Instituto de Investigación e Tecnoloxía Agroalimentaria (IRTA) analizou a reacción e aceptabilidade por parte dos consumidores ao cheiro da carne de porcos macho enteiros (non castrados). Esta carne desenvolve un defecto sensorial a causa do cheiro sexual do animal, que lle fai ter un aroma e un gusto peculiares que rexeita unha boa parte dos consumidores. Dos resultados obtidos despréndese que das 489 persoas que participaron no estudo, o 67% eran sensibles ao cheiro da androstenona (un 72% eran mulleres e uns 62% homes) e que esta sensibilidade aumentaba coa idade.

Se se ten en conta que a percepción da androstenona vén determinada xeneticamente, é dicir, que só unha parte dos consumidores percibe este cheiro da carne de porco e, entre estes, só unha fracción rexéitaa, o estudo presentado o IRTA ten a orixinalidade de que expuxo unha análise segundo a procedencia xeográfica dos consumidores. O traballo chegou á conclusión de que un 75,5% dos consumidores das áreas rurais perciben máis a presenza da androstenona que os procedentes das áreas urbanas (55,1%) e que ademais son quen máis rexeitan este tipo de carne (44,7% fronte ao 35,9% dos das zonas urbanas).

Os principais compostos que contribúen ao cheiro sexual da carne de porco son a androstenona e o escatol, aínda que tamén hai outros compostos que poden xogar un papel neste sentido. A produción de escatol débese a unha degradación bacteriana do triptófano no intestino do porco e está influenciada polas condicións de cría dos animais, de maneira que pode reducirse cunha limpeza controlada dos currais. A androstenona, en cambio, é unha feromona masculina producida nos testículos e que se acumula no tecido adiposo, e a súa presenza depende sobre todo da madurez sexual, así como da xenética do animal.

O efecto de ambas, con frecuencia, percíbese durante a cocción da carne destes machos, polo que o debate sobre a castración dos porcos machos, que se castran para evitar a produción de androstenona nos testículos, propiciou a procura de alternativas. Tamén xerou polémica en toda Europa polos intereses económicos das diferentes partes implicadas na produción de carne porcina.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións