Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O aroma nos alimentos

Este parámetro, tan sinxelo de alterar durante o proceso de elaboración, é un dos que ten maior influencia na calidade dos produtos alimenticios

Img postre Imaxe: Jon Nicholls

Os alimentos, ademais de ser nutricionalmente adecuados e seguros, han de resultar apetecibles desde o punto de vista sensorial. Paira conseguilo, han de ter una textura concreta, un cheiro característico, un sabor agradable e un aroma que convide a degustalos. Gran parte destes atributos achéganos os aditivos alimentarios, entre eles os aromas artificiais. A UE dispón dun rexistro de todos os aromas utilizados nos países membros. Con todo, cada país ten unhas normas establecidas que difiren duns a outros, de modo que un mesmo aroma artificial pode non estar autorizado en todo o territorio da Unión.

ImgImaxe: Jon Nicholls

O aroma é una propiedade organoléptica que vén dada por diferentes sustancias volátiles presentes nos alimentos, ben de maneira natural ou orixinadas durante o seu procesado. Si engádense de forma artificial, deben seguirse de forma estrita os parámetros que dita a lei. Un dos obxectivos que se expoñen as autoridades comunitarias é elaborar una única lista, avaliada pola Autoridade Europea paira a Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas), na que aparezan de maneira unificada os aromas permitidos. Desta forma finalizaría a disparidade das medidas actuais. Hoxe en día, un mesmo aroma artificial pode estar aceptado nun determinado país pero vetado noutro.

Do natural ao artificial

O aroma dun alimento pode vir dado de dúas formas distintas: de forma natural ou artificial. A primeira obtense a partir de materias primas vexetais ou animais, sustancias totalmente naturais, como a vainilla, cuxo aroma se extrae directamente da semente de vainilla.

Os aromas “intermedios” ou “idénticos aos naturais” proceden, en cambio, dunha planta química. Segundo os expertos, si coñécese a estrutura química dun determinado sabor pode copiarse a molécula e obter una copia exacta da estrutura química dun aroma natural. Por último, o aroma propiamente artificial ten como único fin reforzar e modificar químicamente as sustancias aromatizantes paira mellorar as súas propiedades.

Alteracións do natural
Praguicidas, insecticidas ou herbicidas nas plantas son potentes alteradores do aroma

O aroma é un parámetro dos alimentos que pode alterarse con facilidade. Durante o seu procesado son moitas as reaccións que levan a cabo e, en cada una delas, sintetízanse ou destrúen compoñentes directamente relacionados cos aromas finais. Por este motivo é de gran importancia levar a cabo adecuadamente todos os procesos de elaboración dos produtos baixo estritas normas de seguridade.

Un dos factores que causa grandes perdas de aroma nos alimentos é a súa elaboración. Procesos como a fermentación, enlatado ou tratamento térmico dos alimentos poden ser motivo importante de alteración dos aromas, posto que as altas temperaturas desatan gran cantidade de reaccións químicas. O uso de determinadas materias primas paira a elaboración de produtos marca tamén una limitación no desenvolvemento de aromas.

Outro aspecto importante que hai que ter en conta é o correcto almacenamento dos produtos, desde a súa orixe ata que se consumen. Reaccións como a oxidación das graxas, reaccións de Maillard ou a transferencia de cheiros dun produto a outro son perigos potenciais paira a alteración do aroma dos alimentos.

Nos produtos animais, o aroma pode vir determinado polos pensos que consuman durante o engorde e, por tanto, poden alterar o produto. Porcos, coellos e aves son especialmente sensibles aos alimentos que consumen en vida, o que obriga a constatar a correcta procedencia dos animais e verificar o seu estado de saúde. Nos vexetais, o problema pode orixinarse polo uso de praguicidas, insecticidas ou herbicidas nas plantas, potentes alteradores do aroma.

Os responsables

O aroma relaciónase coas sustancias volátiles presentes nos alimentos. Xeralmente son os produtos vexetais os máis ricos en compostos aromáticos, mentres que os animais e os cereais conteñen un reducido número. Os compostos volátiles adoitan aparecer como produtos secundarios de reaccións encimáticas como a oxidación de lípidos e non encimáticas, como a reacción de Maillard ou a caramelización dos azucres. Con todo, existe un amplo abanico de reaccións que orixinan compostos aromáticos. Algúns exemplos destas sustancias son os aldehídos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, ésteres ou terpenos, entre moitos outros.

O aroma pode orixinarse a partir dun composto volátil illado, de varios compostos ou de centos deles ao mesmo tempo. De acordo con este criterio establécese a seguinte clasificación:

  • Aroma que se debe a un só composto: citral no limón ou isopentilacetato no plátano.
  • Aroma que se debe a máis dun tipo de composto pero un deles desempeña o papel principal: acetato de butilo ou propanato de butilo nas mazás ou aldehídos e alcois nos queixos.
  • Aroma que se debe a varios compostos e pode reproducirse con facilidade en laboratorios: os furanos ou pirroles do café ou o linalool, delta-cardineno ou geraniol do té.
  • Aroma determinado por centos de compostos volátiles cuxa detección ou reprodución artificial son de difícil procedemento. Por exemplo, as fresas.

ANÁLISE SENSORIAL

A análise sensorial é un instrumento de gran utilidade paira poder realizar un adecuado control de calidade e aceptabilidad nos alimentos. Ao comercializar un alimento deben quedar garantidas as pautas de hixiene, inocuidad e calidade establecidas. A análise sensorial é, pois, un método que mide, analiza e interpreta as reaccións percibidas polos sentidos das persoas de acordo coas características do alimento. As distintas sensacións captadas e interpretadas serán usadas paira medir a calidade dos alimentos, por exemplo o seu sabor, cheiro, textura e aceptabilidad. Os requisitos son maiores cando se trata de analizar produtos con denominación de orixe, xa que deben posuír os atributos típicos e as características de identidade que achegan ao alimento o seu recoñecemento.

En primeiro lugar avalíase o aspecto xeral do alimento, é dicir, a súa cor e brillo. Mídese cunha escaleira de valores que vai desde o “non percibido” até o “moito”. En segundo lugar realízase un perfil olfactogustativo, é dicir, mídese o cheiro, o aroma e o sabor do alimento. Avalíase da mesma maneira, cunha escala de valores que van de máis a menos. Primeiro o cheiro, despois o gusto e, por último, o aroma. Cada sabor avalíase por separado, por exemplo o doce, amargo, ácido ou astringente entre outros. O aroma percíbese cando o alimento se retén na cavidade bucal e avalíase cunha escala de valores de acordo co aroma característico do alimento que se está analizando.

En terceiro lugar realízase un perfil de textura, no cal se avalían aspectos como a dureza, cohesión, viscosidad, elasticidade, humidade, fraxilidade ou sensación de pastosidad na boca entre outros. Efectúase da mesma maneira, cunha escala de valores avaliando cada atributo de textura por separado. Finalmente puntúase o grao de aceptabilidad xeneral cunha escala de valores que vai desde o “desagradable” até o “moi agradable”.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións