Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O auxe dos alimentos de IV gama

A demanda dos alimentos que se comercializan listos para consumir ascende durante 2010

Produtos vexetais, hortalizas e froitas son os principais alimentos que se atopan no mercado listos para consumir, é dicir, pelados, cortados e envasados, que conservan toda a súa frescura e sabor. Estas preparacións, que reciben tratamentos físicos moi simples, requiren que se conserven a unhas adecuadas temperaturas de refrixeración. De non ser así, as principais alteracións son a oxidación, deshidratación, acumulación de líquido ou fermentación. Os novos datos do sector apuntan a un aumento dun 8% da comercialización durante os primeiros meses de 2010, en comparación co ano 2009. Este ascenso, asociado á cada vez maior demanda, debe facer fronte a retos en materia de seguridade como evitar os factores de risco durante o cultivo e perfeccionar os sistemas de lavado.


A oferta das froitas e hortalizas de IV gama acomódase de novo á demanda, que responde o interese cada vez maior dos consumidores cara a estes produtos. Cunha clara tendencia á alza, segundo datos da Asociación Española de Froitas e Hortalizas Lavadas Listas para o seu emprego (AFHORLA), que forma parte da Federación Española de Asociacións de Produtores e Exportadores de Froitas, Hortalizas, Flores e Plantas Vivas (FEPEX), o sector que máis evolucionou foi o das hortalizas, por diante das froitas. A pesar de que o principal destinatario é o consumidor “doméstico”, a demanda estendeuse a outros sectores da alimentación como restaurantes e servizos de catering.

De consumo práctico e rápido, xa que non precisan que se laven nin corten, estes alimentos teñen unha necesidade moi específica para que non se produzan incidentes en materia de seguridade alimentaria: non romper a cadea de frío, sobre todo durante as épocas de maior calor, que é cando os produtos frescos están máis expostos a riscos.

Razóns de aumento

O éxito destes produtos fundaméntase, segundo os expertos, en características como a presentación, o innecesario de aplicar un tratamento antes de consumir (nin sequera o lavado xa que se someten a un estrito proceso de higienización), a conservación de todas as propiedades do produto fresco e a posibilidade de contar con variedades que se atopan na primeira gama (verduras frescas). Todo iso baixo a garantía de que son alimentos que deben cumprir con estritas normas de seguridade e calidade. Na maioría dos casos estes produtos preséntanse en envases como bolsas, bandexas ou tarrinas, e adoitan ter unha vida útil dun sete días.

Os produtos de IV gama sométense a estritas normas de seguridade e calidade alimentarias

Escarola, cóengos ou leituga forman parte dalgunhas das ensaladas de IV gama, de distintos tamaños e modalidades; froitas como sandía, uvas, mazás, piña, mango, pera ou limón, entre moitas outras, así como mesturas delas, son algunhas das principais preparacións deste sector. Dentro do sector das froitas de IV, algunhas das investigacións centráronse en alongar o tempo de conservación.

Froito deste traballo, un grupo de expertos españois, de Cryosalus, desenvolveu un proceso que permite a conxelación desta froita pelada, cortada e troceada, e a súa conservación durante meses sen que iso poña en dúbida o mantemento das súas características organolépticas.

Un dos problemas da conxelación da froita é que, pola súa elevada concentración en auga, ao descongelarse pérdense os xogos e gran parte do sabor. Para evitalo, os expertos desenvolveron un sistema que permite unha deshidratación homoxénea, aspecto que permite que non rompan as paredes celulares cando se conxela. Os responsables do estudo recoñecen que, a través deste método, pódense conservar ata 12 meses.

Problemas de conservación

  • Riscos bioquímicos. O principal risco é o pardeamiento encimático debido ao pelado e cortado. Inflúen no desenvolvemento deste pardeamiento a variedade, a dispoñibilidade de osíxeno ou o pH. A pesar de que se elixa a materia prima adecuada, este problema aparece se rompe a cadea do frío.
  • Riscos microbiológicos. As características das froitas (maior azucre e pH máis acedo) fan que teñan un menor crecemento de patógenos que nas hortalizas. Os microorganismos máis habituais son mohos e fermentos, pero evítanse se se mantén a temperatura de refrixeración adecuada e mantense a hixiene en todos e cada un dos procesos. En cambio, se se parte de froita contaminada ou moi madura ou non se manteñen as condicións adecuadas durante os pasos máis vulnerables como o pelado ou cortado, pódense producir alteracións que o consumidor aprecia porque afectan o cheiro, cor e aspecto. Un dos patógenos máis perigosos nestas preparacións (baixo contido en osíxeno e temperaturas de refrixeración) é “Clostridium botulinum“.

ALIMENTOS E GAMAS

Non todos os alimentos, en concreto as froitas e hortalizas, teñen as mesmas formas de presentación, é dicir, ofrécense ao consumidor da mesma maneira. Esta diversidade explícana as distintas gamas:

  • Primeira gama. Alimentos como hortalizas e verduras frescas e produtos conservados a partir de métodos tradicionais como salgadura. Non se someteron a ningún proceso térmico, só a refrixeración (0ºC e 6ºC). Son altamente perecedoiros.
  • Segunda gama. Alimentos aos que se lles aplicou algún tratamento para alongar a súa vida útil e hanse envasado en latas ou vídrios herméticos. O tratamento que se aplica nestes casos adoita ser a esterilización. Neste apartado atópanse as conservas e semiconservas, que se diferencian sobre todo na intensidade do tratamento.
  • Terceira gama. Produtos conxelados que precisan unha cocción antes de consumir (xudías ou guisantes).
  • Cuarta gama. Vexetais e froitas que se conservan en bandexas ou bolsas e que están listos para o seu consumo directo (peladas, cortadas e lavadas). Deben conservarse a unha temperatura duns 3ºC ou 4ºC ata que se consomen.
  • Quinta gama. Produtos elaborados, cociñados e envasados que foron ultracongelados para distribuír e que só necesitan quentarse para o seu consumo. Pratos preparados, pizzas ou lasañas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións