Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O benestar animal mellora a calidade cárnica

A tensión dos animais inflúe de maneira negativa na calidade da carne destinada ao consumo humano

Nos últimos anos, ademais de esixir que os alimentos non supoñan ningún risco para a saúde, os consumidores tamén se interesan polo trato que reciben os animais dos cales proceden os produtos que adquiren. Cuestionouse o funcionamento das granxas de produción intensiva, onde se someten a unha tensión innecesaria para conseguir unha maior produción, e acentuouse a preocupación sobre a contaminación ambiental que isto supón. A produción de carne enfróntase agora a un novo reto, xa que se prevé un crecemento do seu consumo en todo o mundo. Está previsto que España sexa un dos principais provedores ao resto da Unión Europea. Un dos obxectivos é que esta achega se complete cunha mellora do benestar dos animais antes e durante o seu sacrificio, pero sobre todo no transporte.

Elevadas taxas de mortalidade animal e unha mala calidade da carne son dúas dos principais problemas dos malos tratos aos animais. O seu coidado, por tanto, debe ser continuo. Calquera manexo equivocado durante a carga, o transporte, a descarga ou o sacrificio pode provocarlles tensión e afectar á calidade do produto final. Pola contra, todas as melloras que se aplican neste ámbito repercuten de forma favorable no seu benestar e tradúcense nunha carne sa, segura e saudable.

Alteracións na carne

A tensión é o principal causante dos defectos na carne dos animais. En función da intensidade e a duración, os efectos negativos aumentan. Un de pouca duración e agudo supón un aumento da concentración de catecolaminas, unhas hormonas liberadas no sangue en momentos de tensión física ou emocional (as principais son a dopamina e a adrenalina). Tamén se orixina unha estimulación da glicólisis e da produción de ácido láctico antes do desangrado.

Carne pálida, branda e exudativa é o resultado dunha mala xestión no ámbito do benestar animal

Estas subidas provocan un descenso do pH muscular durante a primeira hora post mórtem. Esta rápida baixada do pH, cando a temperatura da canle -o corpo sacrificado- aínda é elevada (uns 38ºC), causa unha desnaturalización das proteínas musculares e unha elevada retención da auga. O resultado é unha carne moito máis pálida, branda e exudativa, denominada PSE (“pale, soft and exudative”).

Se, pola contra, a tensión ao que está sometido o animal prolóngase durante varias horas cunha intensidade constante, a cantidade de glicógeno é moi elevada, co que o pH non descende no post mórtem. Como consecuencia, a carne é de aspecto escuro, seco e duro. Este defecto coñécese como DFD (“dry, firm and dark”). Nestas condicións é máis fácil o crecemento de bacterias , sobre todo, se non se conserva de forma adecuada.

Garantía dun transporte correcto
Esta etapa é unha das máis importantes para evitar a tensión. Os sistemas deseñados para este fin deben garantir que os animais non sufran, o que se traduce nunha mellor vida para eles e unha calidade cárnica superior tras o seu sacrificio. Nunca se deben mesturar especies de diferentes currais nos mesmos camións.

Antes de empezar calquera viaxe, os animais deben estar en xaxún de 12:00h a 14:00h horas para evitar que se mareen e vomiten. É aconsellable unha distribución similar á dos currais nos camións e matadoiros para non causar confusión. Da mesma maneira que nas granxas, os animais deben estar separados para evitar pelexas. As ramplas para subir e baixar terán unha pendente de 15º para que se despracen sen obstáculos e carecerán de picas eléctricas.

Unha vez no camión, o teito e as paredes deben ser dun material que asegure unha protección contra as adversidades climatolóxicas e dispor dun sistema de ventilación para que o aire renóvese de maneira constante. O chan non debe ser deslizante e o seu deseño ha de permitir unha limpeza cómoda despois de cada traxecto. No caso dos porcos, é importante destacar a densidade da carga. Estes deben ter un espazo suficiente que lles permita permanecer de pé e na súa posición natural ou, se o prefiren, tombarse. De acordo coa lexislación europea, a densidade de carga nos porcos de 100 quilos de peso é de 235 kg/m2, uns 0,42 m2 por animal. Unha vez no matadoiro, descargaranse de maneira inmediata sen o uso de picas eléctricas.

O SACRIFICIO

Img
Desde o 1 de maio de 1999, os animais considéranse seres sensibles e obrígase ás autoridades a ter en conta o seu benestar e os costumes culturais de cada país. Con estes parámetros, que recolle o Tratado de Amsterdam, diversos organismos como a Organización Mundial de Sanidade Animal (OIE), o Consello de Europa, a Unión Europea e España elaboraron novas normativas sobre o benestar animal durante todas as fases da produción. Enténdese o sacrificio como unha das máis importantes.

Os animais destinados á produción de carne teñen que criarse de maneira específica mediante a aplicación de regras en etapas de desprazamento, estabulación, suxeición, aturdimiento, sacrificio e matanza. O obxectivo é evitar sufrimento ao animal. Para facilitar esta tarefa, os matadoiros deben dispor de equipos e instalacións adecuados tanto para a matanza como para a descarga. Se cando os animais chegan non se poden descargar de forma inmediata, deben estar protexidos das condicións climatolóxicas desfavorables cun perfecto sistema de ventilación. No caso de que algún animal sufra lesións durante o transporte, ten prioridade para un sacrificio inmediato; de non ser posible, manterase illado e sacrificarase tan rápido como se poida.

Os equipos e instalacións do matadoiro deben deseñarse para este fin e manterse limpos en todo momento. Por norma xeral, as autoridades de cada comunidade autónoma realizan as inspeccións correspondentes para que todo estea baixo control. Da mesma maneira, o persoal que intervén en calquera das fases do sacrificio debe estar preparado para levalo a cabo dunha maneira humanitaria e eficaz.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións