Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

O cambio de tendencias en restauración

O principal obxectivo das novas tecnoloxías no ámbito da restauración é ofrecer aos consumidor alimentos de calidade e seguros
Por Natàlia Gimferrer Morató 1 de Agosto de 2011
Img expendedora
Imagen: thinkpublic

Nas últimas décadas, o concepto e as formas de restauración variaron de maneira substancial, sobre todo nos países desenvolvidos e en canto a hábitos do consumidor refírese. A economía, a actividade laboral como prioridade ou a preocupación pola dieta son algúns exemplos dos cambios que experimentou a sociedade e que, xunto cun importante avance nas técnicas de elaboración, transporte, almacenaxe ou conservación dos alimentos, fan que o consumidor cubra as súas necesidades alimentarias a data de caducidade, a de consumo preferente, o estado dos envases, as temperaturas de almacenamento, as revisións das máquinas ou o contacto cun responsable en caso dalgunha incidencia. O “food delivery” é outra técnica do sector da restauración e que se fundamenta na entrega a domicilio dos alimentos con extrema rapidez. As pizzas son o exemplo por excelencia, pero a técnica abre fronteiras, xa que estas non son o único alimento que se entrega a domicilio listo para consumir.

Elaboracións de menús completos, delicatessen, comida oriental ou restaurantes que ofrecen os seus pratos da carta a domicilio. Nesta modalidade de cociña require unha especial atención o mantemento e a conservación dos alimentos, desde a súa elaboración ata o seu consumo, xa que son puntos críticos de contaminación. Os transportes deben estar adaptados aos alimentos e os repartidores deben ter coñecemento dos posibles riscos.

Débense coñecer as novas tendencias para ter a capacidade de adecuarse a elas e establecer as medidas preventivas necesarias para garantir a seguridade e a calidade dos alimentos.

O auxe do envase ao baleiro

Cada vez é máis habitual atopar nos establecementos alimentos envasados ao baleiro, como carne, peixe ou embutido. Esta técnica xurdiu a principios do século XX a consecuencia dos problemas de alteración dos alimentos durante o tempo transcorrido entre a produción e o seu consumo ou venda e á distancia entre os lugares de produción e de consumo. Con esta técnica lógranse manter intactas as propiedades organolépticas dos alimentos durante períodos moito máis longos de tempo. Este método continúa en auxe e é habitual atopar gran parte dos alimentos envasados ao baleiro, xa que a actual demanda do consumidor son alimentos pouco transformados, naturais, de longa conservación e rápidos de cociñar.

Aínda que desde hai un tempo a técnica do baleiro utilizábase só para a conservación en grandes almacéns, hoxe en día úsase na venda ao detalle, a restauración e o almacenamento final ou comerciante polo miúdo. Tamén se estende cada vez máis a chamada cociña ao baleiro ou “sous-vide”, baseada na preparación dos alimentos no seu estado natural ou con algunha operación sinxela en envases de plástico. Elimínase o aire que conteñen, péchanse de forma hermética e cocíñanse no forno, microondas ou ao vapor, entre outros.

Unha vez cociñados, os alimentos arrefríanse de maneira rápida e chegan a unha temperatura de 10ºC en menos de dúas horas. O período de conservación destes alimentos é máis longo, entre unha semana e 21 días. As súas vantaxes radican no aumento da vida útil do produto, a conservación de todas as características organolépticas dos alimentos, a diminución de residuos, a diminución das manipulacións e a rápida preparación. Con todo, hai algunhas limitacións, como o elevado investimento tecnolóxico e a limitación de cociñar algúns alimentos, como receitas culinarias con vexetais (leituga) ou frituras.

NOVAS DEMANDAS

Os consumidores esixen cada vez máis produtos, ante todo, seguros, de calidade e saudables. As demandas de alimentos tamén variaron, desenvolvéronse novos conceptos e produtos e rexeitáronse alimentos con excesiva graxa, colesterol, colorantes ou artificiais. Aparecen no mercado alimentos enriquecidos, biolóxicos, ecolóxicos ou probióticos. Por mor da continua evolución do sector alimentario, comercialízanse tamén os alimentos modificados xeneticamente, con división de opinións. Esta nova demanda está cada vez máis presente e logra, segundo os defensores, un aumento da conservación do alimento, a posibilidade de contar con cultivos resistentes a patógenos ou a diminución do uso de praguicidas.