Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O ácido fólico nos alimentos

A diminución de folatos nos alimentos está asociada a disfuncións neuronais, cardiovasculares ou mesmo de desenvolvemento

Os folatos, vitaminas esenciais na dieta diaria, poden verse prexudicados pola súa sensibilidade á luz e ás altas temperaturas. Tamén ven afectados pola súa alta afinidade pola auga, o que facilita a súa eliminación por lavado ou cocción. Paira detectar a súa presenza real en alimentos, e en especial a súa eficacia nutricional, nos últimos anos puxéronse a punto técnicas de interese industrial.

Distintos estudos desenvolvidos nos últimos anos evidenciaron a eficacia dos folatos na dieta diaria. Esta vitamina, considerada como esencial desde hai tempo, posúe unhas características importantes que hai que considerar tanto no proceso industrial de elaboración de alimentos como na manipulación doméstica. Os aspectos máis destacados son o seu labilidad a elevadas temperaturas, a súa perda de eficacia pola presenza de luz e a súa eliminación por lavado, ou o que é o mesmo, a súa capacidade paira disolverse en auga.

Estas características obrigan a valorar as condicións de preparación e conservación dos alimentos, así como a biodisponibilidad das vitaminas, a fin de manter a súa composición nutritiva e impedir enfermidades asociadas á falta ou a un déficit na inxesta de folatos.

Ácido fólico e folatos

O ácido fólico e os folatos en xeral son compoñentes esenciais da dieta humana e animal. Na dieta os folatos atópanse principalmente en forma de poliglutamatos, formas que logo son hidrolizadas no intestino delgado (yeyuno proximal).

Durante o cociñado ou conservación dos alimentos poden producirse perdas de folatos superiores ao 60%

As funcións do ácido fólico son as de aceptar e doar unidades monocarbonadas unidas a determinados niveis do anel pteridina. As principais reaccións derivadas deste son: síntese de purinas e pirimidinas e a conversión de aminoácidos excedentes na dieta noutros que se inxiran en menor cantidade pero necesarios paira o adecuado funcionamento do noso organismo.

A deficiencia de acedo fólico pode chegar a ser moi grave paira o noso organismo, causando una redución da capacidade celular de sintetizar ADN e, consecuentemente, impedindo a capacidade de replicación. A súa principal manifestación é a aparición de anemia, aínda que tamén se pode esperar que o ciclo de metilación reduza a súa actividade, o que dará como consecuencia a aparición de patoloxías neuronais asociadas a unha deficiente biosíntesis de mielina, así como acumulación de homocisteina plasmática, descrita como un posible factor de risco en patoloxías cardiovasculares.

A redución da cantidade de folatos en mulleres gestantes pode asociarse cun progresivo aumento do risco de patoloxías neonatales como a espiña bífida e outros defectos neuronais, debido a todos os factores comentados.

Folatos nos alimentos e perdas asociadas

As recomendacións diarias de folatos paira un individuo adulto son de 400 μg. Estas cifras conséguense grazas á inxesta de alimentos, de entre os que debemos destacar o fermento de cervexa, os cereais en xeral, especialmente os de almorzo, o fígado e algúns vexetais como as coles, espinacas e acelgas. A inxesta necesaria paira alcanzar estas necesidades é variable. Oscila entre os 10 g do fermento, os 200 g paira os cereais e o fígado de tenreira e os 300 g das espinacas. Debido a que estas cantidades son algo elevadas, requírese que o ácido fólico atópese nas mellores condicións posibles, a fin que a inxesta sexa a adecuada.

Durante o procesado dos alimentos, ou durante o seu cociñado ou conservación, prodúcense certas perdas, sendo especialmente destacable a oxidación, xa que una exposición excesiva á luz pode implicar unhas perdas superiores ao 60%.

O cociñado é outro proceso no que se poden producir perdas significativas. Ao ser una vitamina hidrosoluble, a cocción pode provocar que os folatos pasen á auga. Como consecuencia, xérase una diminución nutritiva nos alimentos, especialmente en vexetais, os alimentos que máis comunmente se preparan con auga.

As elevadas temperaturas, por outra banda, aumentan a capacidade de disolución da auga, co que a diminución de folatos é máis acentuada. As perdas, neste caso, poden superar o 40%. Paira compensar semellante perda de vitamina faise necesario o consumo da auga de cocción, algo que non sempre é factible.

DETECCIÓN E BIODISPONIBILIDAD DOS FOLATOS

Img verdura

A Cromatografía liquida de alta eficacia (HPLC) é una das metodoloxías máis utilizadas paira a determinación de ácido fólico, sendo fiable e rápida xa que permite analizar varios tipos de folatos. No entanto, presenta varios inconvenientes. O principal, aínda que non o único, é o seu elevado custo. Por outra banda, aínda que facilita a detección de diferentes moléculas, non é capaz de sinalar adecuadamente as que son eficaces, o que non permite coñecer con precisión a súa biodisponibilidad. Ademais, a determinación require un esforzo importante de calibración, xa que hai que coñecer todas as moléculas con acción vitamínica, incluíndo o prol-vitaminas, coa finalidade de ter una idea global da situación.

Paira reducir o efecto destes inconvenientes, nos últimos anos describíronse diversos métodos microbiológicos baseados na incapacidade dalgunhas bacterias de sintetizar estas sustancias, sendo imprescindibles paira o seu desenvolvemento. O principio no que se basean, pois, é conceptualmente simple: a maior concentración de vitamina no alimento, maior capacidade de crecemento microbiano. Por iso, o emprego destes microorganismos non só pódenos dar una idea da concentración de vitamina, senón de todas as formas activas, incluíndo o prol-vitaminas. Do mesmo xeito, permite determinar a biodisponibilidad das diferentes formas, é dicir, as reducidas, oxidadas, tratadas térmicamente, etc.

De entre os diferentes microorganismos, una especie mostrouse especialmente sensible á falta de folatos, Enterobacter hirae, polo que pode ser empregado como indicador da presenza deste nutriente esencial.

En estudos realizados recentemente polo grupo de investigación do Observatorio da Seguridade Alimentaria, puidemos concluír que os microorganismos nos poden axudar a valorar a concentración activa de vitaminas nos nosos alimentos mediante protocolos de análises rápidas, sinxelos e económicos, especialmente de folatos. Iso é posible mesmo en concentracións inferiores a 1 ng/ml da solución a ensaiar, o que sen dúbida permitiría coñecer os perigos das carencias nutricionais asociadas a perdas por procesados industriais ou de elaboración culinaria.

Bibliografía

  • Daly L.E., Kirke P.M., Molloy A., Weir D.G. e Scott J.M. (1995) Folate levels and neural tube defects. Implication for prevention. J. Amer. Med. Assoc. 274: 1698-1702.
  • Entrala Bo A. (1999) Malnutrición nos países desenvolvidos. Carencias subclínicas de vitaminas En: Tratado de nutrición Rodríguez H, Xastre Galego A, cap 49 p.783.
  • Gregory III J.F. (1984) Determination of folacin in foods and other biological materials. J.Assoc .Off .Anal .Chem. 67, 1015-1019.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións