Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O contido de sal en alimentos

Numerosos estudos científicos coinciden en que o alto contido de sal en alimentos está relacionado co risco de sufrir hipertensión arterial

O sector da alimentación da Unión Europea está a facer fronte ao reto de reducir o contido de sal en alimentos. Diversos estudos advirten que o consumo excesivo desta sustancia está relacionado nalgúns casos co risco de sufrir hipertensión. A pesar de todo de que a ciencia podería apoiar a conveniencia de reducir as cantidades de consumo destes alimentos, algúns interrogantes afloran nesta tarefa, como se pode substituír o sal?, e se é así, que sustancia debería agregarse sen que se perdese o sabor?

En países como o Reino Unido, Irlanda e EEUU, un 80% do contido de sal procede de alimentos procesados, e deste, o 20% da carne e produtos derivados. Preto do 35% procede de alimentos como os cereais. A redución de sal nestes alimentos representa un desafío tecnolóxico e de seguridade para os produtores. Ademais do gusto, o sal desempeña unha ampla variedade de funcións. En produtos de carne procesados, por exemplo, o sal está implicada na activación de proteínas que aumentan os efectos antibacterianos. Segundo un estudo realizado por expertos irlandeses e publicado en Meat Science, a redución de sal en alimentos atópase con importantes trabas, especialmente de índole tecnolóxica, aínda que expoñen iniciativas para conseguilo, especialmente en alimentos como a carne.

Por que se expón unha redución de sal en alimentos? Tendo en conta que as necesidades diarias de sal son pequenas (uns 4 g de sal por día), e que abusar dela pode estar relacionado con hipertensión, mirar de reducir o contido nos alimentos parece algo necesario. Segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS) o consumo de sal en persoas adultas non debería superar os 6 g ao día. Para os nenos ata 10 anos, o límite está nos 4 gramos, e para os menores de 7 anos, os 3 gramos. No ano 2003, a Comisión de Alimentos do Reino Unido xa advertiu tanto a consumidores como a produtores que a presenza de sal en alimentos como patacas fritas duplicouse nos últimos 25 anos. Entón, Kath Dalmeny, investigadora da Comisión británica, apuntaba que «a maioría das persoas toman a diario o dobre de sal que o máximo recomendado».

Alternativas ao sal
A OMS recomenda menos de cinco g ao día de sal
A primeira opción é o uso de substitutos do sal, entre os que se atopa o cloruro de potasio (KCl), utilizado en procesamiento de alimentos. Con todo, os expertos aseguran que os alimentos obtidos deste substituto teñen un gusto «amargo e menos salgado», o que obrigaría a aumentar a cantidade para conseguir o mesmo gusto. Outros substitutos utilizados actualmente dispoñibles son sulfato de magnesio, método que xera preocupación en distintos sectores de consumidores, como os que padecen diabetes do tipo 1, problemas de ril e problemas cardiovasculares, debido ao aumento da carga de potasio no corpo.

Outra opción é utilizar reforzadores do sabor como extractos de fermento e glutamato monosódico (E 621, utilizado na industria alimentaria e na restauración), «reforzadores do gusto que traballan activando os receptores na boca e a garganta».O glutamato monosódico é un aminoácido natural presente en case todos os alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como os lácteos, a carne, o peixe e verduras. Engadido ás comidas, o glutamato monosódico dá un sabor similar ao do glutamato natural presente nos alimentos e actúa como potenciador do sabor salgado.

A terceira alternativa é a optimización da forma física do sal. A investigación céntrase na obtención de varios sabores, como umami, chamado quinto gusto, «para realzar o sabor dos produtos aos que se lles reduciu o sal». Neste sentido, unha investigación realizada por expertos da Universidade de Münster, daba conta dunha sustancia capaz de potenciar distintos sabores á vez, entre eles o salgado. Os expertos acharon un composto insípido denominado alapiridaína, que segundo os expertos podería utilizarse nun futuro como aditivo alimentario, non só para reducir a cantidade de sal, senón tamén de azucre, sen alterar o sabor dos alimentos.

PROPOSTA BRITÁNICA

Img salt
Desde maio de 2006, a Axencia Alimentaria do Reino Unido (FSA, nas súas siglas inglesas) vén animando á industria alimentaria para que reduza os niveis de sal nun total de 85 categorías alimentarias, entre as que se atopan alimentos como pan, cereais, queixo, galletas e comidas preparadas. Segundo un estudo realizado en 2004 polos responsables sanitarios británicos, uns 18 millóns de persoas do Reino Unido sofren hipertensión, relacionada co consumo excesivo de sal.

Ademais de incentivar aos consumidores para que diminúan a cantidade de sal que eles mesmos engaden aos alimentos, a FSA insta á industria alimentaria a facer o mesmo, xa que se calcula que dun 65% a un 85% do sal que se consome atópase nos alimentos procesados.

A FSA dá unha marxe de aplicación para antes de 2010, e basea a súa proposta nas recomendacións do Comité Científico de Nutrición (SACN), comité de expertos independente que emite recomendacións para a Axencia e o Departamento de Saúde británico. Na mesma liña pronúnciase a Asociación Médica Americana (AMA), que considera necesario reducir nun 50% a presenza de sal tanto en alimentos procesados como nos restaurantes. Datos desta asociación manteñen que máis do 95% dos homes estadounidenses e do 75% de mulleres do mesmo país de entre 31 e 50 anos consomen máis sal da recomendada.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións